El envero: el despertar de la uva hacia el cava en el Penedès

En una comarca donde predomina un paisaje vinícola como el Penedés, con un perfil orográficamente suave salvo en sus extremos— donde encontramos las cordilleras litoral y prelitoral—, uno podría adivinar la estación en la que nos encontramos con tan sólo fijarse en el color de los campos de cultivo. En su ancestral ciclo vital, uno de los momentos más esperados es el envero, esa fase mágica en la que los racimos cambian de color y anuncian el inicio de la maduración. Por cierto, la palabra envero procede del latín invērāre, que significa “ponerse verdadero” (in = hacia, vērus = verdadero). En su origen, el término hacía referencia al momento en que algo empezaba a mostrar su naturaleza auténtica. Para quienes elaboran cava, el envero no es solo un fenómeno biológico: es la antesala de la vendimia, el punto de partida de un viaje que culminará en las burbujas doradas que identifican a esta tierra en el mundo.

¿Qué es el envero y cuál es su relación con el cava?

El envero es la etapa del ciclo de la vid en la que las uvas dejan atrás su tonalidad verde intensa y comienzan a colorearse. En las variedades blancas —como el xarel·lo, el macabeo o la parellada, tan típicas del Penedés—, las bayas adquieren un tono amarillento o dorado. En las variedades tintas, en cambio, aparecen manchas rojas, lilas y finalmente azules oscuros.
Más allá del aspecto visual, el envero representa un cambio interno profundo en la uva:
• Se inicia la acumulación de azúcares (glucosa y fructosa). En el caso del cava, mantener un equilibrio entre azúcar y acidez es clave para conseguir un vino base fresco, apto para la segunda fermentación en botella.
• Disminuyen los ácidos orgánicos (sobre todo el ácido málico) puesto que la baya lo consume como fuente de energía en su metabolismo. Permanece más estable el ácido tartárico, que es fundamental para la frescura del vino. Este descenso paulatino de la acidez es crucial: si es demasiado rápido, la uva puede perder viveza; si es más lento y equilibrado, se obtiene una uva con una acidez natural ideal para cava, que es lo que le otorga su carácter chispeante y refrescante.
• Se forman los compuestos aromáticos y fenólicos que darán personalidad al vino. Es en esta etapa cuando cada variedad empieza a definir su identidad sensorial, preparando el camino hacia el estilo de cava que se elaborará.
• La textura de la baya se suaviza: deja de estar dura y herbácea, y empieza a ser jugosa.
En términos simples, es el paso de la adolescencia a la madurez de la uva.

El envero en el cava del Penedés

En nuestra comarca, el envero suele producirse entre finales de julio y mediados de agosto, aunque depende de la variedad, la altitud y las condiciones climáticas de cada año. En las zonas bajas, más próximas al mar, puede adelantarse; en las más altas, como las viñas de la subzona del Penedès Superior, llega un poco más tarde.
Pasear por los viñedos en esos días es contemplar un espectáculo cromático: racimos pintados de tonos amarillos, dorados y azulados que contrastan con el verde intenso de las hojas. El paisaje cambia cada día, casi como si la viña respirara al ritmo del verano.
Para los viticultores, este momento es también un indicador clave: a partir del envero, faltan entre seis y ocho semanas para la vendimia. Por eso, a partir del envero, los criadores intensifican sus visitas a la viña para observar la evolución de los racimos día a día: se palpa la textura de las bayas, se prueba el mosto para apreciar la acidez y la dulzura, y se toman muestras que luego se analizan en laboratorio. Estos análisis de maduración permiten medir parámetros clave como el grado de azúcar (glucosa y fructosa), la acidez total, el pH o la concentración de compuestos fenólicos. Paralelamente, el seguimiento de las condiciones meteorológicas se vuelve constante, ya que una ola de calor, una lluvia inesperada o incluso una tormenta de granizo pueden alterar el ritmo natural de la maduración. Cada pequeño detalle, desde la composición del suelo hasta la orientación del viñedo o la brisa marina que refresca las tardes, influye en el resultado final. En este delicado equilibrio reside la diferencia entre un cava correcto y un cava excepcional.

Factores que influyen en el envero

La evolución de los racimos en este periodo clave depende de varios aspectos:
1. Clima: la temperatura y la pluviometría determinan la velocidad del envero. Veranos secos y calurosos lo aceleran; frescos y húmedos lo retrasan.
2. Suelo: los terrenos calcáreos del Penedès, con buena capacidad de retención de agua, favorecen un envero equilibrado.
3. Variedad: cada cepa tiene su propio ritmo; el xarel·lo (cuyas plantaciones son más cercanas al Mediterráneo), por ejemplo, suele enverar algo antes que la parellada (en lugares a mayor altura).
4. Manejo vitícola: podas, deshojados y riegos influyen en cómo la planta reparte su energía entre hojas y racimos.

Biodiversidad en torno al envero

Durante el envero, el viñedo se convierte en un hervidero de vida:
• Las flores tardías de hierbas como la borraja, el diente de león o el hinojo siguen atrayendo polinizadores.
• Los pájaros se sienten atraídos por las uvas que empiezan a ser dulces.
• En la cubierta vegetal aparecen mariposas y abejas que contribuyen al equilibrio ecológico.
Todo esto recuerda que la vid no está sola: forma parte de un ecosistema donde cada especie cumple un papel.

La antesala de la vendimia

El envero, por tanto, no es únicamente un fenómeno natural que marca la transformación de la uva, sino también un momento de pausa y reflexión para todo el equipo de la bodega. Es el instante en el que se cruzan la observación de la viña y la estrategia enológica: se revisan calendarios, se ajustan previsiones de vendimia, se deciden los recursos humanos y técnicos necesarios y se empieza a diseñar cómo será la nueva añada. En este punto, la bodega no solo contempla la naturaleza, sino que dialoga con ella, interpretando sus señales para planificar con precisión el camino que llevará de esos racimos en transformación al cava que un tiempo después llenará las copas.

La promesa de las burbujas

Un dicho popular reza “El dulce fruto de la amarga paciencia” se podría aplicar aquí prácticamente de forma literal. Son muchos los meses que tenemos que esperar desde el letargo de las cepas en invierno hasta que podemos disfrutar de una brillante copa con cava, pero la espera merece sin duda la pena. Seguramente es el envero una de las fases más vistosas, donde además podemos ver la evolución de forma rápida. Todavía quedará esperar para el cava, pero vamos por el buen camino…

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– Veraison. Wikipedia
– Understanding Veraison: What It Means for Wine Grapes and How Vineyards Can Manage Variability. Verdi Expeditions Inc.
– What Does ‘Veraison’ Mean in Wine?, 10/1/2023, WineEnthusiast
– La véraison de la vigne. Marie Lallemand. 8/9/23
– La vie des vignes #13 : La véraison : le moment clé dans la maturité du raisin. 31/8/2024. Domaine JOURDAIN
– VIGNETO: Invaiatura, molto più che una fase fenologica. Giovanni Carriero. 6/7/2023. Kalos

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
• La hidratación del cava
• La doble cosecha del cava, remando a favor del cambio climático
• El ciclo sin fin del cava