El ciclo sin fin del Cava

De todos es sabido que el principal componente en los vinos es el mosto, proveniente del prensado de los racimos de uva. Para obtenerlo, las vides experimentan un proceso complejo, a la vez que interesante, a través del cual atraviesan diversas etapas. Es crucial para el viticultor (y en la etapa final también el enólogo) saber interpretar cada una de dichas fases para poder dar a la cepa lo que necesita en cada momento, de forma que obtengamos, en el momento de la cosecha, un fruto con las mejores garantías. En último término, la calidad del cava vendrá determinada principalmente por la del mosto con la que se inicia el proceso; como diría un amigo cocinero en otro ámbito, si quieres una buena tortilla, lo principal es disponer de buenos huevos y patatas… En este artículo veremos en qué consiste este proceso de crecimiento.

De flor a fruto

Con la llegada de la primavera, las vides inician la floración. Es a partir de una estructura que esboza la forma de un racimo, con un eje central llamado raquis, donde se van sustentando las flores a través de sus pedicelos. A su vez, el pedúnculo une el raquis con una de las ramas de la cepa. Las flores así formadas son hermafroditas para la especies que hemos ido domesticando- a lo largo de milenios- para obtener vino (Vitis Vinifera); de esta forma, cada flor se fertiliza de forma autónoma, a partir de su polen y ovarios. Una vez un ovario es fecundado se materializa una carnosa baya, la cual contiene las semillas, y está rodeadas por una cubierta de cera (que conforma la piel) compuesta por lípidos. La diminuta uva así formada también dispone de pequeños conductos a partir de los cuales continúa su nutrición desde la vid. Seguidamente inicia ésta una fase de rápido crecimiento basado en el aumento del número de células mediante división, así como el engordamiento de las mismas. En esta fase, las uvas son de color marcadamente verde, debido a la alta cantidad de clorofila, la concentración de ácidos también es elevada y su contenido en azúcar muy bajo. Ello dura alrededor de cuatro semanas, con una variabilidad dependiente de la latitud en que nos encontremos y de la variedad de uva.

El envero, un punto de inflexión

Durante las dos o tres semanas siguientes, se produce un estancamiento del fruto, alcanzándose en este periodo la máxima concentración ácida, a la vez que la clorofila empieza a desaparecer. A partir de ese momento, se inicia la fase decisiva, conocida como envero-“veraison” en francés, adoptado también en inglés (indico esta traducción por ser un vocablo muy común en el mundo de la enología) Es en esta etapa final donde el agricultor toma la vital decisión de en qué momento iniciar la vendimia, siendo muchos los factores a tener en cuenta, por lo que es muy importante acertar para obtener un cava de óptima calidad.

En busca del fruto deseado para el cava

Aun siendo un profano en la materia, es más que patente la llegada del envero, sobre todo en las uvas tintas. Precisamente debido la progresiva desaparición de la clorofila acompañada por la aparición de unos pigmentos en la piel, las uvas cambian de color, desde el verde en la fase inicial hasta un color oscuro. En el caso de las uvas blancas, las que se emplean en el cava, esta transición no es tan espectacular, aunque sí es manifiesto un cambio desde verdoso a amarillento, el cual es cada vez más notorio conforme pasa el tiempo y alcanzamos las altas temperaturas veraniegas. El importante crecimiento que se produce en esta etapa no se debe a una división celular, sino a un engordamiento de las células que componen los granos. No es otra cosa que el agua lo que produce dicho agrandamiento, por lo cual son de crucial importancia las lluvias de la primavera a la hora de obtener unos hermosos racimos. También a causa de dicha entrada de agua, la uva presenta un tacto más blando, alejándose de la dureza que caracteriza la etapa de crecimiento “verde”. Respecto a su composición, la concentración de ácidos orgánicos empieza a declinar, a la vez que los azúcares- fundamentalmente glucosa y fructuosa- empiezan a acumularse. Todo esto es una proceso común en prácticamente todos los frutos, que persigue un fin muy claro y conseguido mediante un proceso evolutivo de millones de años: resultar atractivo como alimento a los animales, los cuales excretan la semilla posteriormente para dar lugar a una nueva vid ¿quién ha dicho que las plantas no se pueden mover?

Una decisión vital para el Cava

Llegado el “momento”, se inicia el proceso de recolección de los racimos. La cuestión es que dicho “momento” tiene un intríngulis considerable, pues se presentan varios criterios a tener en cuenta, algunos de los cuales son contrapuestos. Por un lado, una cosecha temprana reduce las probabilidades de que una lluvia torrencial o granizo malogre el trabajo de un año. A su vez, conviene esperar a que los parámetros físico-químicos sean los más apropiados (acidez, dulzor…), lo cual requiere cierta paciencia y perseverancia a la hora de inspeccionar los viñedos. En el caso del cava, se busca un mosto con un grado de acidez relativamente alto, a la vez que una cantidad de azúcar moderado, de forma que obtengamos un grado alcohólico entorno a los 11-12º. Las actuales circunstancias climatológicas, de escasez de agua global, a la vez que las violentas tormentas (el mismo 31 de agosto de este año cayó en nuestro pueblo, Vilafranca del Penedés, una granizada acompañada por vientos huracanados en plena fiesta Mayor) son un auténtico peligro para el campo, por no decir también para la integridad física de las personas.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Veraison», Wikipedia
– «Veraison: when grapes change color», 28/7/2018, Monte Creek
– «What is Veraison?», 30/7/2012, Winemake Matt (Kendall-Jackson)
– «Veraison to harvest vineyard and winery considerations», 31/8/2021, Cain Hickey et al (Penn State and Wine Team)
– «Grape berry growth and development», Nick K. Dokoozlian

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– Vino y Cava: testimonios solariegos.
– De las Entrañas del Suelo al Cava.
– La Cuna del Cava: una Flor histórica.