La hidratación del Cava

Mucha tinta y muchas palabras han circulado últimamente sobre la situación del agua. Sin embargo, el refrán “nunca llueve a gusto de todos” parece recordarnos que esta problemática no es algo nuevo…, yo mismo recuerdo no tener agua para ducharme cuando era pequeño en un pequeño pueblo del Alto Mijares… En fin, es un hecho objetivo la escasez de agua en el Penedés, que constituye el corazón del cava, y su indudable efecto sobre el volumen de la cosecha. Dado que el agua es el compuesto más abundante en los seres vivos y que además juega un papel esencial en la fotosíntesis, todo el esfuerzo que dediquemos a optimizar su uso dará fruto en, valga la redundancia, el fruto que da lugar al cava: la uva.

El agua en el ciclo vital del cava

En términos generales, una vid necesita entre 250mm y 750 mm por metro cuadrado de agua al año en suelos de textura densa y entre 900mm y 1.200 mm por metro cuadrado en el caso de suelos arenosos. Sin embargo, estas cantidades no se requieren de forma uniforme a lo largo del año, sino que varían sustancialmente a través de la evolución fisiológica de la planta a lo largo de dicho periodo. Desde la brotación hasta la floración, la necesidad hídrica es de aproximadamente el 9%. Posteriormente, hasta la formación del fruto, el consumo es del 6%; a pesar de la reducida necesidad en forma porcentual, un estrés hídrico en esta fase es muy perjudicial de cara al volumen final de la cosecha. Seguidamente, desde la formación de las bayas hasta el envero, se requiere prácticamente un 35% del volumen de agua acumulado. En el corto periodo que va desde el envero hasta la cosecha, se precisa entorno al 36% del agua global. Finalmente, una vez recogida la cosecha, se necesita alrededor del 14% del total hasta la nueva brotación, con el consiguiente inicio del ciclo.

No todas las vides necesitan beber lo mismo

El párrafo anterior nos dejó entrever que la necesidad global de agua no es siempre la misma, sino que depende de varios factores. En lo que respecta al suelo, tal y como vimos, aquellos que tienen más capacidad de retención necesitan menos lluvia, como es lógico; es decir, los suelos más compactos ayudan más a combatir la sequía que aquellos más granulados. Otro aspecto crucial es el clima: la temperatura, humedad y radiación solar afectan directamente la evapotranspiración. La evapotranspiración consiste en la pérdida de agua por dos vías diferenciadas: evaporación directa y transpiración y constituye uno de los procesos determinantes a la hora de conocer las necesidades hídricas totales. Adicionalmente, como sabemos, existe un gran abanico de variedades de uva, cada una de los cuales procede de una planta con sus peculiaridades, siendo algunas más resistentes a la sequía que otras, lo cual depende, entre otras cuestiones, del tamaño de los granos y estructura de la cepa. Finalmente, es interesante saber también que las vides maduras requieren menos agua que las jóvenes, las cuales llevan a cabo una actividad fotosintética más intensa debido al crecimiento.

El estrés no es bueno…

Retomando el asunto de la fotosíntesis, es el agua, además del CO2 y la radiación solar, uno de los componentes necesarios para su generación. El resultado de dicho proceso es pequeñas moléculas de azúcares elementales, tales como glucosa. A partir de estos azúcares se generarán compuestos más complejos, algunos de los cuales servirán para dar estructura a la planta y otros formarán parte del fruto, las uvas en este caso. Por lo tanto cualquiera de las fases dentro del ciclo anual de la planta se verá seriamente mermada en condiciones de sequía. La gravedad del asunto no se limita, por si fuera poco, a la capacidad productiva de la vid, sino que puede afectar directamente a su supervivencia, puesto que las situaciones adversas- enfermedades…- pueden afectarle de forma más severa dada la precariedad en la que se encuentra.
Así mismo, es importante saber que el exceso de agua puede ser igualmente perjudicial. Es bien conocido el hecho que podemos terminar matando una planta si la regamos en demasía. El motivo es que el suelo se satura y el oxígenos disponible para las raíces se reduce. Esto impide la absorción de nutrientes, lo cual se conoce como asfixia radicular. De la misma forma que el defecto de hidratación, un exceso puede también generar enfermedades y recudir la resistencia de la vid a patógenos.

Buscando soluciones para el cava

Creo que me he quedado en este escrito con más puntos pendientes de abordar que los que he podido explicar aquí. Y es que el agua, el elemento principal de la vida, lógicamente da mucho de qué hablar. Ha quedado para otro artículo ver qué estrategias se están llevando a cabo para afrontar la sequía, o sea, qué posibilidades de riego están a nuestro abasto. También queda pendiente ver en qué situación se encuentra las zonas relacionadas con el cava, en especial el Penedés, que es de donde procede el cava Alsinac (como aperitivo, diré que, si el año 2023 fue nefasto para Cataluña en general, el Penedés ha sido prácticamente la comarca en la que menos ha llovido de todas; en fin, que nos llevamos la palma) Todo esto, y otros temas, va a quedar para otra ocasión… De una forma general, a nivel de mercado, la escasez de las cosechas afecta de forma directa al precio del producto y, por lo tanto, a la posibilidad de disfrutar del cava con más asiduidad. Al fin y al cabo, si hay menos cava, se podrá beber menos cava, no hay conejos bajo la chistera. Esperemos que la tecnología y un mejor control del clima ayuden a revertir esta situación.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Vineyard Irrigation», Montana State University .
– «The importance of water for vines», El Coto de Rioja.
– «Grapevine Water Management», Apex Publishers .
– «How much water does table grape need? All you need to know», Raimsa
– «Pluviometría. Precipitación mensual y anual. Comarcas y Arán», Insituto de Estadística de Cataluña.
– «El Penedés registra des de principios d’ any les xifres més baixes de pluja de tot Catalunya», El 3 de vuit, 6/9/2023
– «El sector del cava frente al reto del cambio climático», D.O. Cava.