El Cava: ¿animal o vegetal?

¿Es el Cava apto para veganos? La pregunta parece a simple vista sencilla. El cava se elabora a partir de vino y el vino a partir de uva. Entonces no existen productos de origen animal en el proceso y, por lo tanto, es totalmente adecuado tanto para veganos y, en consecuencia, para vegetarianos también. Bueno… digamos que todo esto no es tan simple: desde la uva hasta el cava se emplea un conjunto de productos, algunos de los cuales son eliminados una vez cumplido su cometido y otros permanecen en el producto final. Aunque estas sustancias son muy minoritarias, la realidad es que no pueden ser ignoradas si queremos contestar a la pregunta con rigor. Vamos a ver los detalles…

La elaboración del Cava

En su largo viaje desde los racimos hasta nuestras mesas, se emplean diferentes compuestos, tanto en la fase de obtención de vinos tranquilos inicialmente, como en la generación de los espumosos posteriormente. Desde un punto de vista general (hablaremos de nuestros productos de la marca Alsinac posteriormente), entran en juego las siguientes sustancias: azúcar, agua, levaduras, dióxido de azufre (más comúnmente conocido como “sulfitos”), carbonato cálcico, potasio (sorbato y/o metabisulfito), así como clarificantes de diferentes tipos. Aunque no es el caso del cava, otros espumos de diferentes orígenes también pueden emplear zumo de uva concentrado y saborizantes sintéticos. Mientras algunas de estas sustancias carecen claramente de origen animal, tales como el agua, en otras de ellas las cosas no están tan claras. Un ejemplo de ello sería el azúcar, el cual podría emplear huesos carbonizados en su proceso de refinamiento.

La clarificación del vino

Son sin embargo los compuestos empleados en la clarificación los que generan una mayor controversia entre veganos y vegetarianos. Para empezar, diremos que la clarificación se realiza para eliminar productos indeseados, tales como residuos de levadura, exceso de taninos (en el caso de vinos tintos, esto no se aplica al cava), polisacáridos y, de forma genérica, todo aquello que el elaborador piensa que puede afectar negativamente a la apariencia, sabor o aroma. En el caso del cava, dado que hay una doble fermentación, también se debe clarificar dos veces. Durante la primera fermentación, el elemento clarificador se añade a la parte superior del tanque donde tiene lugar ésta, de forma que en su proceso de desplome hasta la base del depósito las partículas no deseadas se adhieren al clarificante y son posteriormente eliminadas por filtrado o decantación. Resulta que existe una variedad amplia de compuestos de origen animal que pueden emplearse para tal propósito: gelatinas animales, colas de pescado, caseína (principal proteína presenta en la leche de vaca) y albúmina de huevo. Por otro lado, existen otras alternativas, tales como el PVP (empleado, entre otras aplicaciones, en los excipientes de cápsulas farmaceúticas) o bentonitas (mineral encontrado en la arcilla y, por lo tanto, de origen inorgánico) Durante la segunda fermentación del cava, es la bentonita la que se emplea prácticamente en todos los productores de cava. En este caso, el proceso tiene lugar dentro de la botella, a través de contenedores rotatorios (o en pupitres cuyo uso es cada vez más minoritario)

Al final, no queda ni el recuerdo

Por la propia definición de su función, todos estos compuestos son finalmente eliminados. Por lo tanto, nada de ellos llega a nuestras copas. Es por este motivo que no existe ninguna regulación que obligue a informar sobre este aspecto en la etiqueta. No obstante, de acuerdo a la filosofía vegana de ingerir alimentos en cuyo proceso no intervienen compuestos de origen animal, esto puede tener cierta importancia. En tal caso, se trata de una cuestión de principios, en ningún caso de que el espumoso en sí contenga derivados de origen animal.

Alsinac: arrastramos con tierra

En nuestro caso, llevamos a cabo los procesos de aclarado mediante bentonita, por lo que podemos afirmar que nuestros productos son totalmente aptos para veganos. En un artículo futuro explicaremos algunos detalles sobre la bentonita, un producto accesorio, pero con un cometido importante. Para concluir, me gustaría añadir que, aunque es casi una obligación estética presentar los espumosos con una apariencia clara y cristalina, no habría ningún problema en tomarlos con una presentación turbia. Es conocido este caso en algunos vinos tranquilos y cervezas.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-Wikipedia: Vegetarism and wine.
-What does it mean for a sparkling wine to be vegan?
-Is Champagne, Prosecco & Cava Vegan?

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-La Acidez del Cava: Un Arma de Doble Filo.
-Los Sulfitos en el Cava: ¿héroes o villanos?
-El Cava y el Sistema Inmunitario.