Los Sulfitos en el Cava: ¿héroes o villanos?

Prácticamente todos los Vinos y Cavas que ofrece el mercado, incluidos los ecológicos, contienen pequeñas proporciones de “sulfitos” Vamos a explicar en este artículo su función, así como desmontar ciertos mitos que se han vertido sobre ellos. Para aquellos que les tengan una cierta animadversión o que les produzca temor la leyenda en las etiquetas “Contiene Sulfitos”, diremos que su aplicación es parte del legado de Luís Pasteur, una de las figuras que más ha contribuido a la mejora en la salud de la humanidad. Como con todas las sustancias, hay ciertos aspectos a tener en cuenta para preservar nuestro bienestar.

Para comenzar con las ideas básicas, el azufre es un elemento químico abundante en la corteza terrestre, que también forma parte de las células que conforman la vida en la Tierra. Si entra en combustión, al azufre se oxida y se genera dióxido de azufre (SO₂) A partir del mismo, se pueden formar sales que se conocen de forma genérica como “sulfitos” Como consecuencia de esto, podemos decir que el dióxido de azufre es un compuesto natural, que no requiere procesos químicos complejos para su obtención: únicamente necesitamos quemar azufre para su síntesis. Aunque la mayor parte de sulfitos se añaden al Cava de forma externa, hay cierta cantidad que es el resultado natural de la fermentación que produce el vino.

Respecto a su interés para la producción de Vino y Cava, podemos destacar dos cualidades:
-Antioxidante, lo cual permite preservar los aromas originales de la uva. Esto se debe a su capacidad de capturar el oxígeno que pueda entrar en contacto con el líquido, de forma que evitamos la oxidación de los aromas.
-Antiséptico, debido a su capacidad de inhibir la formación de gérmenes perjudiciales en el Cava.

Debido a su origen natural y cualidades, los sulfitos son el conservante preferido en la elaboración de Vino y también se emplean de forma habitual en la industria alimentaria.

La legalidad europea establece que todos aquellos Vinos cuya concentración en sulfitos sea superior a 10 miligramos por litro deben contener en su etiqueta la mención “Contiene Sulfitos” De forma generalizada, el límite permitido en su uso es de 200 mg/litros, aunque dicha cantidad depende del tipo de Vino del que estemos tratando. Por ejemplo, los dulces admiten  una mayor tolerancia, debido a que requieren mayor protección al constituir los azúcares un cierto riesgo de proliferación de microorganismos.

Respecto a la capacidad de afectar a nuestro cuerpo por parte de los sulfitos, hay que decir que no hay ninguna evidencia de su influencia en el dolor de cabeza que pueda generar el Vino, para las concentraciones admitidas legalmente. Sin embargo, sí producen este efecto otras sustancias, tales como histaminas, alcohol metílico (en los productos de baja calidad) y el alcohol etílico si viene acompañado de deshidratación. Por otra parte, existe alrededor de un 1% de la población que combina alergia al dióxido de azufre con episodios asmáticos, las cuales sí deben evitarlo a toda costa (es precisamente esta situación la que determina la necesidad de indicar su presencia en el Cava) Finalmente, el motivo por el cual se desaconseja el consumo de Vino y Cava en el embarazo es la presencia de alcohol etílico, no la de dióxido de azufre.

Los Cavas Alsinac contienen entre 60 y 70 miligramos de SO₂ por litro, que está muy ligeramente por encima del umbral para poder ser detectado por los catadores mejor entrenados (unos 50 miligramos por litro) Por lo tanto, la calidad del producto está garantizada. Entre otras cuestiones, el hecho de no llevar prácticamente azúcares ayuda a que la presencia de sulfitos no requiera ser alta. Por otra parte, la cantidad está muy por debajo del nivel máximo admitido, con lo cual puede ser metabolizado por nuestro organismo sin dificultad. Como casi cualquier producto que se ingiere, no es cuestión de que los sulfitos sean buenos o malos, todo depende de la dosis.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-http://socialvignerons.com/2017/03/02/sulphites-so2-in-wine-top-7-facts/
-http://www.houstonpress.com/restaurants/wine-time-wine-and-sulfur-dioxide-6423435
-“Lo que Einstein le contó a su cocinero 2”, Robert L. Wolke, Robinbook

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-El Cava y el Sistema Inmunitario
-¿Provoca acidez el Cava?
-¿Por qué me duele la cabeza si bebí poco Cava?