La nueva Cartografía del Cava

“Spain is different”: ni mejor, ni peor… sólo diferente. La cita fue ideada en los años 60 por el Ministerio de Turismo con el objeto de atraer visitantes. Rizando el rizo, se podría decir “Cava is even more different” (más diferente todavía). Veamos el motivo… Como su propio nombre indica, una Denominación de Origen (D.O.) tiene como propósito fundamental el diferenciar una zona geográfica específica, con el objeto de significar la calidad de las elaboraciones ofrecidas por las empresas adheridas a tal denominación frente a otros productos similares. Normalmente, estas zonas cubren un territorio relativamente acotado, comarcas en muchos casos, extendiéndose a un abasto provincial o regional en ocasiones. Resulta que la D.O. Cava cubre una disparidad geográfica muy amplia: desde la Rioja al norte, hasta Extremadura en el sur, ocupando también un amplio rango también de este a oeste. Este hecho no parece que vaya a cambiar aunque, como veremos en este artículo, sí se han publicado algunas ampliaciones a la normativa que permitirán poder realizar ciertas distinciones.

Una cuestión de imagen… del Cava

Desafortunadamente, la imagen del cava ha sufrido un importante deterioro a nivel internacional. Como resultado de ello, productos con un proceso de elaboración menos sofisticado, como el prosecco, están logrando mayores cuotas de mercado, incluso con precios más elevados que el propio cava. Todo ello ha derivado en luchas internas dentro de la D.O., que han resultado en escisiones y nuevas D.O, tales como Corpinat y Classic Penedés. Para paliar la situación, desde la D.O. Cava, se ha establecido una nueva normativa que modifica la actual en dos aspectos: intentar poner en valor la calidad de los Cava Premium y realizar una diferenciación de las dispersas zonas geográficas donde se elabora el cava. Trataremos el asunto de los Cavas Premium (reserva…) en un escrito posterior, puesto que la cuestión geográfica merece una exposición por sí sola.

Un primer intento…

En el año 2016, se llevó a cabo una aproximación de segmentación a través del lanzamiento del “Cava de Paraje Calificado”, los cuales reconocían la singularidad de ciertos viñedos, con cavas cuyo periodo de crianza supera los 36 meses. Hay que decir que los miembros de las D.O. creadas como escisión del cava eran las mayoritarias dentro de este grupo, por lo que es difícil actualmente encontrar cavas en esta clase. De este hecho podemos deducir en qué aspectos reside el conflicto entre las diferentes D.O. de espumosos.

Las zonas del cava

A efectos prácticos, el Consejo Regulador del Cava ha establecido las siguientes cinco zonas de producción: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Zona de Levante (este nombre está aún por determinar) y Viñedos de Almendralejo.
“Comtats de Barcelona” aglutina más del 95% de la producción y constituye históricamente el origen del cava, allá en 1872. Esta área se divide un cinco sub-zonas. La denominada “Valls d’ Anoia – Foix” cubre, como su nombre indica la valle entre los ríos Anoia y Foix y es justamente el lugar donde surgió el cava, siendo sus municipios principales Sant Sadurní d’ Anoia y Vilafranca del Penedés. Es esta porción precisamente, desde la cual ofrecemos nuestros Cavas Alsinac. La siguiente sub-zona recibe el nombre de “Serra del Mar” y está situada al norte de Barcelona, siendo Alella su población más conocida. “Conca del Gaià” es la tercera sub-zona, al norte de la provincia de Tarragona, conteniendo la población de Valls como una de las más conspicuas. Limitando a la anterior encontramos la “Serra de Prades”, también en la provincia de Tarragona, en la cual se sitúa la población de Montblanc. Finalmente, el “Pla de Ponent” es la más occidental e incluye, entre otras, la ciudad de Lleida.
A diferencia de la mayor parte las áreas catalanas, con un clima mediterráneo, el “Valle del Ebro” tiene un carácter más continental. A su vez, distinguimos dos sub-zonas: el “Alto Ebro”, cubriendo importantes áreas de la Rioja y el “Valle del Cierzo”, el cual incluye Cariñena en cuanto a su superficie más destacada.
Las dos zonas restantes, no ofrecen de momento una granularidad más detallada. Se trata de los “Viñedos de Almendralejo”, en la zona más sud-occidental de nuestra D.O., ocupando la extremeña comarca de Tierra de Barros. Para terminar, la “Zona de Levante”, con Requena como población más ilustre…, es la que presenta una mayor altitud de todas las zonas debido a su proximidad a la Meseta Central.

Lo que falta por ver…

Sobre las diferentes zonas y sub-zonas nos hemos limitado a dar aquí una breve pincelada. Presentar un mayor nivel de detalle (clima, orografía, edafología, variedades de uva más habituales…) requeriría un escrito bastante más extenso. Si es de tu interés que entremos en más detalle, indícanoslo por favor en los comentarios de este blog y lo contemplaremos para un artículo venidero.
Como comentarios finales, diremos que no es obligatorio indicar la zona a la que pertenece un cava dentro de su etiqueta. Por lo demás, está por ver el impacto de estas medidas en el devenir el cava. En cuanto al planteamiento general, no todos los productores de cava piensan que estas medidas, supuestamente destinadas a ensalzar la calidad del cava, son las más adecuadas. En concreto, si nos centramos en la cuestión de los Cavas Premium, el hecho de que el prosecco, con inferior calidad que los cavas no-Premium, venda más y más caro da mucho que reflexionar. Esto es un tema muy controvertido, nos encantaría saber tu opinión.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «La DO Cava tendrá 4 Zonas en España y 5 subzonas en Cataluña ara identificar su origen», Brewery Lane.
– «El Origen del Cava», D.O. Cava.
– «Countdown for D.O. Cava, is it looking for a production model like Procecco’s?», Javier Luengo, Guía Penín.
– «Which are the differences between Cava, Corpinat and Clàssic Penedés?». Gourmet Hunters Blog.
– «Cava changes for 2020», 14/1/2020, Chris Boling, Canopy

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El pacífico imperio de la burbujas.
– La exportación del Cava: burbujas sin fronteras.
– La geografía del corazón del Cava.