El Maridaje del Cava: ¿Arte o Ciencia?

Cata de cava by Oscar Benages PujolPosted June 4 | 10:13 AM
El Maridaje del Cava: ¿Arte o Ciencia?

Hemos recibido últimamente numerosas fotografías de nuestros apreciados clientes en las que aparecen los apetitosos ágapes que han preparado, acompañados de una botella de Cava Alsinac bien fresca. Parece que la publicación de estas fotos en Facebook ha despertado gran interés y eso nos ha animado a escribir esta vez sobre el maridaje del Cava. Para empezar, vamos a exponer algunas ideas generales y, posteriormente, presentaremos algunos ejemplos. Como no podría ser de otra manera a estas alturas del año, donde se avecinan las largas noches de verbena, vamos explicar cómo combinar el Cava con la célebre coca de San Juan de forma óptima.

En el año 1988 se acuñó el término “gastronomía molecular”, la cual explora los cambios físicos y químicos que tienen lugar en los alimentos durante su cocinado y consumo. Fue con el apoyo de esta nueva disciplina que el sumiller canadiense François Chartier, afincado en Barcelona y estrecho colaborador de Ferrán Adrià, postuló que la clave del maridaje es la comprensión de la estructura molecular de la comida y el vino, a través de la cual se puede realizar una combinación equilibrada.  Para llevar esto a la práctica, estudió la correlación entre las sustancias presentes en los diferentes tipos de uva con la composición de diferentes alimentos (especies, vegetales…) y analizó las reacciones que se producen en nuestros detectores olfativos y gustativos durante diferentes fusiones. Como fruto de ello, su libro “Papilas y Moléculas” resume una serie de principios básicos que nos permiten obtener exaltantes maridajes.

Otro punto de vista más simple y fácil de aplicar se basa en el análisis de la causa-efecto de los diferentes sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y unami, cada uno de los cuales tiene sus receptores predominantemente en lugares diferentes de nuestra lengua y paladar. En un artículo futuro trataremos estos componentes de forma individual. Para quien lo desconozca, diremos que el unami es un sabor habitual en la comida japonesa (aunque está presente en recetas tan nuestras como la paella y el jamón ibérico), y es un claro ejemplo de la relación causa-efecto antes mencionada: entre otras propiedades, aporta una armonía entre los otros sabores (su presencia reduce la sensación de amargor y aumenta la de dulzor). Un experimento que podemos realizar fácilmente para aseverar la interacción entre los sabores consiste en tomar un vaso de zumo de naranja después de habernos cepillado los dientes: la sensación de acidez y amargor se intensifica notablemente, debido a la inhibición de los receptores del dulzor por parte de la pasta dentífrica.

Dejando de un lado la teoría, veamos qué Cavas acompañan mejor las Cocas de San Juan. Al igual que con los turrones que amenizan al otro solsticio del año, en Navidad, existe actualmente una variedad enorme de Cocas: de crema, de piñones, de fruta… (por cierto, en sus origen era siempre redonda, con un agujero en medio para evocar al sol, que es el origen pagano de esta celebración). Respecto a la Coca de fruta, su dulzor es ideal para acompañarla con un Cava Rosado. En cuanto a la de crema, de un vivo sabor, combina perfectamente con un Cava nature ligero y fresco, tal como Alsinac Brut Nature Vintage, el cual destacará la delicadeza de la crema con la energía de la masa.

Hemos dado aquí una pequeña pincelada sobre el tema del maridaje, el cual ha hecho correr verdaderos ríos de tinta. Procuraremos complementar este escrito en el futuro aportando más información. Por el momento, lo importante es disfrutar del Cava, que es para lo que nos esmeramos y acompañarlo de sabrosos manjares y, sobre todo, de buena compañía, que es sin duda el principal placer que nos ofrece la vida.

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