El Cava: una bebida muy tolerante

Hace unos días, me preguntó un cliente y amigo (cuyo nombre no desvelaré aquí por motivos de intimidad) si existe alguna contraindicación por parte del cava para los celiacos. La respuesta corta es no. Intentando ser un poco menos lacónicos, vamos a explicar en este artículo el motivo y, de paso, veremos algunas cuestiones más generales interesantes relacionadas con este asunto.

¿Intolerancia o alergia?

Para empezar, conviene diferenciar dos conceptos que, por tener ciertas características similares, pueden ser confundidos. Tanto la intolerancia como la alergia desencadenan síntomas indeseados en nuestro organismo, leves o graves según las circunstancias. Sin embargo, la naturaleza de ambos es diversa: mientras las alergias se deben a reacciones del sistema inmunológico frente a lo que éste considera una amenaza, en las intolerancias se produce una alteración en el sistema digestivo, sin que intervenga en ello el sistema inmunológico. Las intolerancias están provocadas por la incapacidad de metabolizar ciertos alimentos y, salvo excepciones, suelen tener una repercusión menos grave que las alergias. La solución en ambos casos es simple: hay que evitar ingerir aquellos productos que nos causan perjuicio. En los casos menos graves de intolerancia, se puede acompañar el alimento con algún tipo de enzima para facilitar la digestión de ciertas sustancias (por ejemplo, las personas que tienen intolerancia moderada frente a la lactosa y desean, en ciertas ocasiones, disfrutar de un maravilloso surtido de quesos). Ligado de forma directa a estos asuntos existe el término “alérgeno”, muy de moda hoy en día y reglado en nuestra legislación (de forma que las etiquetas de los productos deben hacer mención a los mismos): se trata de aquellas sustancias que pueden provocar reacciones alérgicas.

El Gluten y el Cava

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en ciertos granos de cereales. Estas proteínas son precisamente las causantes de la enfermedad celíaca. En el caso del trigo, el gluten constituye, con diferencia, la mayor parte de su contenido proteínico. Se trata de una sustancia elástica y, en su favor, diremos que es gracias a ella que se produce la fermentación de la masa para producir pan, aumentando el volumen y generando las típicas burbujas dentro de la molla. Este proceso es prácticamente calcado al que tiene lugar con el vino para convertirse en cava o el mosto para transformarse en vino. Además, se utilizan para la fermentación levaduras prácticamente idénticas para la fermentación del mosto y la harina. Sin embargo, en el caso del cava, es el azúcar lo que utilizan las levaduras para regalarnos burbujas y alcohol, en ningún caso interviene el gluten en este proceso. Para mayor rotundidad, la uva no contiene ninguna proporción de gluten en su composición. Por lo tanto, no puede existir en los vinos espumosos ningún contenido en gluten. Hay que decir que está permitido, según la legislación europea, el uso de proteínas provenientes del trigo en la estabilización de los vinos (para extraer partículas que pueden enturbiar el cava); en cualquier caso, su uso es muy residual y, tanto en Cavas Alsinac como otros fabricantes de nuestro entorno, la materia empleada de forma exclusiva para la estabilización es la bentonita, cuyas características y función hemos presentado en otros artículos de este blog (consulten para ello las referencias en el pie de este escrito) Es importante saber también que hay ciertos vinos espumosos y tranquilos donde se pueden emplear aditivos con objetos diversos (colorantes, saborizantes…), por lo que sería conveniente asegurarse que son aptos para celiacos; así mismo, pueden existir algunos restos de gluten- con muy baja concentración- en casos muy concretos de vinos tintos que han descansado en barricas de roble para su envejecimiento (esto nunca es el caso del cava, puesto que su proceso de maduración tiene lugar en botella)

Al margen de la enología, mi opinión personal sobre el gluten es que ha sido tratado de forma injusta y poco rigurosa por ciertos círculos, con un posible interés económico velado. La cuestión principal es que las personas celiacas deben evitarlo a toda costa dado los efectos perniciosos sobre su organismo. Sin embargo, no hay ninguna evidencia científica que nos haga plantear su ingesta en personas que puedan metabolizar bien el gluten, el cual es un alimento natural que posee ciertas cualidades como cualquier otro.

Otros alérgenos en los vinos espumosos

Desde una perspectiva más amplia que el gluten, sí es cierto que el cava puede desencadenar reacciones adversas debido a ciertos alérgenos a su composición. El que más abunda es el archiconocido alcohol etílico o etanol (estamos hablando siempre de reacciones alérgicas o intolerancias, no nos referimos aquí al efecto inhibidor que puede ocasionar el alcohol). Otros ejemplos son los siguientes: histaminas (neurotransmisor con funciones adicionales en el sistema inmunitario, por lo cual está relacionada con ciertas reacciones alérgicas), sulfitos… Estas componentes merecen una explicación detallada, lo cual trataremos en un artículo próximo.

El respecto a la salud del Cava

En fin, podríamos decir que con el cava no todo el monte es orégano. Sin embargo, la preponderancia de elementos naturales y la paciencia del proceso utilizado contribuyen enormemente a facilitar la asimilación del preciado néctar de forma armoniosa y equilibrada por nuestro organismo, siempre con un poquito de moderación y con mucha alegría…

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Wine – a hidden source of gluten?», 16/7/209, Beverages
– «¿Conoces la diferencia entre alergia e intolerancia?», Nestlé Familiy Club
– «Champagne and other gluten-free drinks», 10/1/19, The Sprunce Eats, Stacy Slinkard
– «Alcohol Allergy», 5/2022, Destiny Bezrutczyk, Alcohol Rehag Guide
– «A large glass of real wine, by the bottle», 8/6/2020, McKenzie Hagan
– «Is Champagne gluten Free? (Find Out Now)», Josie Burridge, Choosing Nutrition
– «Gluten», Wikipedia

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– Burbujas en un néctar perspicuo.
– El Cava: ¿animal o vegetal?
– La Acidez del Cava: un arma de doble filo.
– Los sulfitos en el Cava: ¿héroes o villanos?