El secreto del gas carbónico

El gas carbónico es uno de los aspectos diferenciadores del Cava. En este tipo de bebidas encontramos esas “burbujas de alegría” que tanto nos satisfacen. Ahora bien, existen diferencias importantes a la hora de obtener dicho gas:

Vinos gasificados:

Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico de manera artificial a un vino base. En el momento del llenado del depósito, el vino se introduce en un aparato saturador donde, a baja temperatura (0º a 5ºC) para favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino. Trascurridas unas horas desde la gasificación, se introduce éste en botellas de cristal resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.

Desde el punto de vista organoléptico,  no se parecen a los espumosos naturales. La única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino.

Vinos de aguja:

Se caracterizan porque mantienen, al ser embotellados, parte del anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas, al abrir la botella, se desprende lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma; por tanto, no llega a la cantidad de gas carbónico presente en los vinos espumosos. Contendrán una presión máxima en gas carbónico de 3 atm. a 20º C, llamándose «natural» cuando todo el gas procede de azúcares propios de la uva.

Vinos espumosos:

Vinos procedentes de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno. Al ser descorchada la botella, y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente cerrados y de azúcares naturales del vino base o añadidos. El producto terminado tendrá una presión mínima de 4 atmósferas a 20º C.

Existen dos tipos principales de elaboración de vinos espumosos: método tradicional o Champanoise y método Granvas o Charmat.

– El método tradicional o Champanoise se caracteriza por una segunda fermentación del vino base en botella, en el cual, mediante la adición de levaduras junto con los azúcares naturales del propio vino, se produce un desprendimiento en la propia botella de gas carbónico endógeno muy bien distribuido. Característicos de este método son los champagnes y cavas, que se diferencian entre sí por la zona geográfica y el tipo de uva utilizada especialmente.

– En el método Charmat la fermentación detallada anteriormente se produce en grandes depósitos de acero inoxidable. Con ello, la disolución de la burbuja en el vino base está algo menos conseguida; en contrapartida, la producción a gran escala se ve favorecida. Vinos espumosos típicos de este método son los Proseccos y Asti espumantes italianos, vinos dulces y jóvenes en general.