Dulzor en los cavas. Decisión del consumidor

Todos hemos probado cavas con mayor o menor dulzor. Los primeros se asocian más a los brindis y postres, mientras que los segundos pueden, además de lo anterior ser utilizados también de manera muy equilibrada para degustar entrantes e incluso diversos tipos de comidas. A continuación tratamos de arrojar algo de luz a esto de los azucares en el cava, algo que seguro agradecerá gran parte de la gente no demasiado identificada con este tipo de bebidas.

El dulzor depende del azucar que se añada

La adición de azúcar al cava se realiza mediante un “licor de expedición” justo antes del taponado final de la botella. En este punto ya hemos recorrido los procesos de la extracción, fraccionamiento y fermentación de los mostos, preparación del vino base, tiraje, segunda fermentación en botella, el envejecimiento y el degüelle. De estos y otros procesos hemos hablado y hablaremos en otras entradas del Blog.

Con la adición de dicho licor de expedición se podrán conseguir los distintos tipos de Cavas en cuanto a su dulzor, con especificación concreta según su contenido en azúcares, dando lugar a los siguientes tipos contemplados en la actual legislación:

*Brut Nature: 0-3 gramos de azúcar por litro.

Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.

Brut: hasta 12 gramos de azúcar por litro.

Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.

Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.

Semi Seco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.

Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

* Únicamente podrá utilizarse en el caso de que no se añada azúcares después del degüelle.

¿Cómo se puede hacer el licor de expedición? Para el fin que está pensado será conveniente disponer de un licor, o jarabe, lo más concentrado posible en azúcares para utilizar poca cantidad de adición.

En la actualidad, este licor se hace a partir de sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), siendo éste, junto al mosto, la única fuente de azúcares permitidos. Este licor, al añadírselo al Cava, sólo debe aportar dulzor y no debe modificar las características principales del cava original en cuanto a su grado alcohólico y acidez.

Evidentemente, antes de su adición, este licor ha de ser perfectamente filtrado y pasado por unos controles de sacarosa sumamente rigurosos desde el punto de vista organoléptico.