Una Burbuja convertida en Proyectil

La eclosión de las burbujas de Cava da lugar a hermosos efectos visuales, algunos de los cuales podemos apreciar a simple vista, otros son sumamente vertiginosos. En este escrito veremos cómo se desarrolla este proceso y su importancia en la degustación del Cava. Lo explicado aquí constituye una continuación del artículo de nuestro blog: La Estela de las Burbujas en el Cava, el cual presenta su viaje desde los centros de nucleación hasta la superficie.

La evolución de las burbujas en la superficie del líquido viene determinada por dos fuerzas contrapuestas: la de flotación (que la propulsa hacia el exterior) y la de capilaridad (que la intenta mantener por debajo de la superficie). La flotación es una cuestión bien sabida: al ser el gas contenido en las burbujas más liviano que el líquido a su alrededor, las burbujas tienden a subir. Por su parte, el principio de capilaridad es más complejo y es el que permite a los líquidos poder ascender por pequeños conductos, aún en contra de fuerzas tan poderosas como la gravedad (en la nutrición de las plantas, la subida del agua por su interior viene favorecida en gran medida por ello) La cuestión es que el volumen de las burbujas es pequeño, con lo cual la fuerza de flotación es predominante. Conforme la burbuja llega a la superficie, se genera una fina película esférica que sobresale, cuyo espesor va menguando hasta que, cuando es inferior a 0,1 micrómetros (una diezmillonésima de milímetro), termina por eclosionar.

Desde el momento en el cual aparece un pequeño orificio en la parte superior de la burbuja hasta que ésta termina por desintegrarse transcurre aproximadamente una décima de segundo. Después de este efímero espacio de tiempo, se genera una cavidad de aproximadamente un milímetro, que proyecta una rápida columna de líquido hacia el exterior. La columna es altamente inestable y termina por descomponerse en pequeñas gotas (unas cinco aproximadamente), creando formas espectaculares. Esto es exactamente el mismo fenómeno que se produce al dejar caer gotas individuales sobre una superficie de agua en reposo, la imagen que acompaña a este texto es un ejemplo de ello. Finalmente, una vez las gotitas proyectadas impactan en la superficie del Cava, se generan las familiares ondas circulares, de la misma forma que si tiramos un objeto en un estanque.

Durante los primeros minutos tras llenar una copa de Cava, cientos de burbujas alcanzan la superficie cada segundo. Durante este periodo, pequeñas columnas de líquido son propulsadas varios centímetros a gran velocidad. En forma de un espray refrescante, estas gotas salpican la nariz del catador; si éste lleva gafas, el efecto de la pequeña lluvia se hace aún más patente. Los impactos sobre la nariz son capaces de estimular sus sensibles terminaciones nerviosas, lo cual es un incentivo más dentro del placer de tomar Cava. Además, como hemos comentado en alguno de nuestros artículos anteriores (https://alsinac.com/lacopadecavaideal/) , las burbujas juegan un papel crucial a la hora de liberar los aromas del Cava. Dada la naturaleza anfifílica de las moléculas aromáticas (una parte de las cuales es afín al agua y el otro a compuestos orgánicos como el aceite), las burbujas constituyen unos improvisados ascensores para los aromas del cava. Por ello, la concentración de dichos compuestos es más alta en la superficie del líquido que en su interior. Gracias a esto, las diminutas gotitas resultantes de la desintegración de las burbujas irradian los aromas hacia la nariz, lo cual incrementa enormemente la percepción del Cava; es precisamente por este motivo también que no es necesario agitar las copas de los vinos espumosos.

Hemos  descrito aquí el proceso de descomposición de las burbujas desde un punto de vista individual y hemos visto sus efectos visuales, olfativos y táctiles. En realidad, existen además unos bellos fenómenos al interactuar y superponer los resultados de la eclosión de burbujas que coinciden en la superficie al mismo tiempo. Dejaremos esto para un escrito posterior…

A parte de los enlaces a otras fuentes que aparecen diseminados a lo largo del texto, hemos empleado la siguiente referencia:

• “Uncorked: The Science of Champagne”, Gerar Liger Belair, Princeton University Press