Los beneficios del cava para la salud.

Las levaduras son unos de los microorganismos más beneficiosos para la humanidad, desde la producción de pan hasta la ayuda en la digestión de los alimentos. Aparte de ser el elemento esencial en la elaboración del cava, veremos como generan otros efectos muy beneficiosos en nuestro bienestar.

La fabricación del cava se basa en una segunda fermentación del vino, al cual se le ha añadido levaduras y azúcar. De esta forma, dichos microorganismos, al consumir los azúcares, generan alcohol y dióxido de carbono, el cual permanece disuelto dentro del propio líquido para generar posteriormente las burbujas, una vez la botella es descorchada. Un mayor detalle de este proceso se puede encontrar en la siguiente entrada de nuestro blog: el proceso de tiraje.

En este artículo vamos a centrarnos en los efectos de la desmembración de las levaduras una vez el proceso de la segunda fermentación ha finalizado. La autolisis, que es el nombre que recibe esta fase, consiste en la autodestrucción de la célula a través de la acción de sus propias enzimas (un tipo de proteína que regula las reacciones químicas de los organismos vivos) y es responsable de importantes cambios en las características organolépticas del cava. Además de la destacada mejora en la calidad del cava, la cual trataremos en otro escrito, las sustancias derivadas de este proceso actúan como inhibidores de la hipertensión y como agentes antioxidantes, lo cual contribuye de forma clara a mejorar nuestra salud.

Estos efectos vienen avalados por los estudios de diversos grupos científicos. Algunos ejemplos se pueden encontrar a través de los siguientes enlaces: “Purification and identification of antioxidant and ACE-inhibitory peptide from Saccharomyces cerevisiae protein hydrolysate” y “Increase in antioxidant and antihypertensive activity by Oenococcus oeni in a yeast autolysis wine model”

La oxidación es uno de los causantes de numerosos efectos degenerativos, tales como enfermedades cardiovasculares, diabetes, inflamaciones varias y envejecimiento. El uso de antioxidantes sintéticos está supeditado a un estricto control debido a potenciales efectos tóxicos. Para evitar esto, los antioxidantes naturales están recibiendo una creciente atención.

Por su parte, la hipertensión es uno de los factores de riesgo principales de las enfermedades cardiovasculares, la primera causa de muerte en nuestro país. En concreto, la angiotensina es una hormona que causa vasoconstricción, con el consiguiente incremento en la presión arterial. Por ello, números inhibidores ACE (angiotensin-converting-enzime) se usan habitualmente en tratamientos de hipertensión.

Como hemos comentado anteriormente, algunos de los compuestos liberados durante la autólisis de las levaduras contribuyen a la reducción de la hipertensión y la oxidación degenerativa. Intentando evitar vocablos científicos complicados, diremos que los compuestos nitrogenados son los que definen la progresión del proceso de autólisis. Conforme pasa el tiempo, las grandes moléculas proteínicas procedentes de las levaduras se van descomponiendo en elementos más simples: inicialmente en péptidos y finalmente en aminoácidos elementales. Precisamente son los aminoácidos los eslabones que, al unirse entre sí a través de una cadena, forman las proteínas y los péptidos. Por simplificar el concepto, la diferencia entre los péptidos y las proteínas reside en el número de aminoácidos que los constituye, siendo dicho número en el caso de las proteínas superior a un centenar. Son precisamente los péptidos de reducido tamaño los que confieren al cava las propiedades contra la oxidación e hipertensión de las que venimos hablando. Un detalle mayor del mecanismo que desencadena esto se puede encontrar en los artículos que vienen referenciados un poco más arriba dentro de este escrito.

Mucho se ha escrito sobre los notables beneficios de los vinos tintos en el sistema coronario, propiciados fundamentalmente por la abundante presencia de fenoles. Hemos intentado aquí destacar algunas de las bondades de la elaborada fermentación del cava, dejaremos otros aspectos para futuras ocasiones. Por ello, la variedad en la bebida, tomada con moderación, es algo que nos enriquece, gratifica y mejora nuestro bienestar personal.