Los Votos Matrimoniales con Cava de César y Cleopatra

«Espumoso sobre la mesa de los emperadores, diecisiete siglos antes de que Dom Perignon, fraile de Saint-Vannes en Verdún, lo sirviese como una deliciosa novedad en la copa de Luis XIV»

En fin, estamos en el mes de la Semana Santa, es tiempo de romanos… Alguien dijo que “Es más fácil que un camello pase por el ojo de una aguja… que desterrar a Ben-Hur de la parrilla de televisión en Semana Santa” De corte religioso, como Rey de Reyes, o más laico, por ejemplo Espartaco, la cuestión es que la tradición se perpetúa, como el Árbol de Navidad que anuncia la entrada del invierno, solo que ahora celebramos la entrada de la primavera, un rito de origen pagano al fin y al cabo.

Hablando de romanos, fue Virgilio quien en un conocido pasaje de la Eneida, escribió (refiriéndose a los votos de amor entre Cleopatra y Julio César): “César apareció con una copa dorada y rápidamente vacío su cáliz efervescente; seguidamente, bebieron los otros notables” Por cierto, Roma era un imperio muy ávido de vino: la media de su consumo anual era de 250 litros por persona (por comparar, la cifra hace unos trescientos años era de entre 150 y 200 litros y, actualmente, de 25 litros)

De acuerdo con un escrito de Mario Fregoni (agrónomo italiano, nacido en Milán en 1934 y catedrático de la universidad de Plasencia, Italia), “La Storia dei Vini con le Bollice”,  los espumosos eran ya producidos en tiempos de los romanos, aunque ciertamente no con las técnicas actuales. En aquellos tiempos, se refermentaban vinos dulces dentro de ánforas, o bien añadía uva seca o mosto dulce a vinos base ya fermentados (“el indómito Falerno formará espuma al combinarlo con Meroe”, según aparece en el conocido poema de Lucano Farsala) El vino Falerno era el más renombrado vino de la Antigua Roma, mientras que el Meroe era un vino originario de Etiopía. Según se relata en el escrito anteriormente indicado, también se encuentran referencias a espumosos en los inmortales Libro de los Salmos y en la Ilíada.

En tiempos de los romanos, los vinos espumosos se denominaban aegleucos y acenatici. Los primeros eran producidos a través del mosto, cuya fermentación venía retardada inmergiendo las ánforas en agua fría; en Pompeya han sido descubiertos restos de construcciones destinadas a tal propósito. En el segundo caso (acenatici), el espumoso se obtenía a partir de mosto producido por uvas secas; ello podía emplearse como único ingrediente o bien para producir la refermentación de otros vinos tranquilos.

Según aparece en una entrevista a Fregoni en el rotativo La Reppublica, se cita: “¿Cuál es la diferencia entre la fermentación romana realizada en las ánforas de terracota y el Champagne obtenido en botella? Ninguna” La cosa no acaba aquí, en otra parte de dicha entrevista, afirma que “en ausencia de pruebas documentales, la historia de Dom Perignon debe ser considerada una leyenda… fue acuñada a posteriori por otro monje… Dom Grossard…” No resulta extraño que estas conclusiones hayan causado cierto resquemor en determinados círculos galos. Sea esto cierto o no, una cuestión es clara: los propios franceses reconocen que el Blanquette de Limoux, fabricado en el departamento de Aude en la costa mediterránea del sur de Francia, es anterior al Champagne.

Volviendo a tiempos más recientes y para conceder un merecido reconocimiento a nuestro querido país vecino, fue Louis Pasteur quien dotó de método científico a la fermentación en general y a la del vino en particular. En otro momento, dedicaremos un capítulo a este importante hito.

Por lo que respecta al cava, nuestros orígenes se remontan a unos doscientos años, lo cual es tiempo más que suficiente para perfilar un producto maduro, arraigado en las tradiciones y potenciado por los avances tecnológicos. A diferencia de los espumosos producidos en otros países, como Alemania e Italia, nosotros llevamos a cabo la segunda fermentación en botella… como los franceses… como los romanos.