El Cava en la Era de las Catedrales

Cata de cava by Oscar Benages PujolPosted January 27 | 8:56 AM
El Cava en la Era de las Catedrales

Las primeras Cavas fueron creadas en monasterios construidos a principios de la Edad Media. En este pasaje, presentaremos la historia ligada al Cava durante el Medievo. A pesar de la poca reputación de la edad que sigue a la caída del Imperio Romano, veremos que realmente se hicieron progresos importantes respecto a la época clásica. Por cierto, en nuestro artículo “Los Votos Matrimoniales con Cava de César y Cleopatra” podemos ver como existían ya técnicas para obtener vino espumoso antes de nuestra era.

Enlazando con la cuestión de los romanos, hay que decir que demostraron una férrea voluntad de proveer de agua de los mejores manantiales a todos sus asentamientos, lo cual supuso la construcción de acueductos de cientos de kilómetros. Sobre esto, la Edad Media fue un claro retroceso, siendo la escasez de agua saludable una de las causas de las numerosas epidemias mortales que se produjeron en aquella época. Andrew Boorde, erudito inglés, escribió en 1542: “el agua sola no es sana para un inglés” Por el contrario, la presencia de alcohol en el vino y la cerveza los convertía en bebidas más seguras, las cuales se usaban en ocasiones como antisépticos. Este hecho, unido a su importante papel litúrgico, hizo que el cultivo de la vid y su posterior procesamiento enológico cobraran especial importancia.

Dentro de estos desarrollos se encuentra precisamente la fundación de las primeras Cavas, en los subterráneos de los monasterios y conventos. A diferencia de la “cella vinaria” de los romanos (un recinto en la parte superior de las casas acaudaladas, orientadas al norte para preservar el frescor en la mayor medida posible), las Cavas monásticas ofrecían unas mejores condiciones de humedad, temperatura e iluminación. No en vano la palabra “Cava”, que tiene una etimología latina, significa cueva o zanja. La tradición de una bodega subterránea con tal propósito, comunicada con los refectorios (comedores) se fue propagando por toda Europa. Aunque el uso sacramental de los vinos les confería un carácter celestial, la realidad es que la mayor parte se consumía con un propósito más terrenal, tanto entre el clero como la población laica. Como muchas de las tradiciones cristinas, el uso sagrado del vino tenía una procedencia pagana, desde Egipto hasta Roma, pasando por Grecia y probablemente también en civilizaciones anteriores del Asia Menor, que es de donde procede la Vitis Vinífera. Hablando de los griegos, fueron éstos los descubridores del ánfora, la cual perseguía conservar el líquido en su interior en condiciones óptimas, que es el mismo objetivo que persiguen las Cavas actuales. Volviendo a la época medieval, los monjes realizaron un gran avance en la calidad del vino, a través del estudio del suelo, seleccionando los mejores viñedos, preservando las parcelas de heladas…

Si nos ceñimos a los vinos espumosos, sorprendentemente, la Edad Media no está exenta de  referencias. La Escuela Médica Salernitana (en el sur de Italia), la primera facultad médica del Medioevo, aconseja el consumo moderado de vino espumoso en el tratado Regimen Sanitatis, una obra de principios del milenio pasado, que compendiaba normas higiénicas y alimenticias, así como otros consejos terapéuticos. De la misma época también aparecen referencias de vinos espumosos en la Toscana y en la abadía de Saint-Hilaire, en el sur de Francia entre Limoux y Carcasona. Éstos últimos proclaman ser el primer vino espumoso francés y haber servido de inspiración al célebre fraile Dom Perignon, el cual visitó la región durante su peregrinaje a Santiago de Compostela.

A pesar de todas estas referencias a vinos espumosos antiguos, una de las mayores diferencias con los Cavas y Champagnes actuales es la segunda fermentación en botella. Esto supone un mayor tiempo de guarda, lo cual se perpetúa en el presente si comparamos los espumosos fabricados en Alemania o Italia (obtenidos mediante el método Charmat), frente a los españoles y franceses (para mayor detalle, ver el artículo: “El secreto del gas carbónico”) Será en el siguiente artículo en el que tratemos la historia que abordaremos la célebre figura Dom Perignon, así como otros relevantes aspectos del Renacimiento y Barroco.

A parte de los enlaces a otras fuentes que aparecen diseminados a lo largo del texto, hemos empleado las siguientes referencias: