La estela de las burbujas en el Cava

Cata de cava by Oscar Benages PujolPosted January 5 | 8:27 AM
La estela de las burbujas en el Cava

Las expresivas columnas de burbujas que se generan en las copas son sin duda uno de las particularidades más glamourosas del Cava. Además, constituyen un aspecto esencial en el deleite que nos confiere este preciado néctar en nuestro paladar. En este artículo veremos cómo se desarrollan dichas burbujas y entenderemos su comportamiento, así como los motivos por los cuales tienen una enorme importancia en el proceso de cata del Cava. En otros escritos, que ofreceremos posteriormente, nos concentraremos en el nacimiento de las burbujas y en su eclosión una vez llegan a la superficie; sin embargo, este texto versará fundamentalmente en el avance de las burbujas a través del líquido.

En su origen, las burbujas poseen un tamaño de unos 10 micrómetros (es decir, una centésima parte de un milímetro). Después de un viaje de aproximadamente 10 centímetros, alcanzan un diámetro del orden de un milímetro. Dicho de otro modo: el volumen de una burbuja se multiplica por un millón desde que se genera hasta que alcanza la superficie. Este vertiginoso aumento se debe a la difusión continua de dióxido de carbono disuelto, desde el líquido hacia el interior de la burbuja. Dada la importancia del tamaño de la burbuja a la hora de catar el Cava, este proceso de crecimiento es primordial.

Un factor evidente en el aumento del diámetro las pompas es la cantidad de gas disuelto en el Cava. Es por ello que debemos prestar especial cuidado a la hora de verterlo en la copa, de forma que la cantidad de gas disipado sea la menor posible. Por otro lado, es precisamente este efecto la causa de la pérdida de fuerza de las burbujas cuando hace tiempo que tenemos el Cava en la copa. En fin, aunque lo dicho sobre servir el Cava y la durabilidad de las burbujas  pueda parecer obvio, existe una cuestión más sutil: la reducción del tamaño de la burbuja conforme el Cava envejece. La cuestión es que los obturadores (tapones de plástico con los que se cierra el Cava mientras está realizándose la segunda fermentación, los cuales son extraídos en el degüelle y emplazados por el célebre tapón de corcho) no son totalmente herméticos; de esta forma, pequeñas cantidades de anhídrido carbónico abandonan del líquido, por lo que su densidad interior se ve menguada. Es por ello que las burbujas de los Cavas más envejecidos tienen un tamaño inferior.

En relación al movimiento ascendente de las burbujas, desempolvando lo que nos enseñaron en el colegio, el principio de Arquímedes reza lo siguiente: “todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual al peso de fluido desalojado.” Dada la baja densidad del gas contenido, esta fuerza es superior al propio peso de la burbuja, por lo que su tendencia es a subir. Además, como hemos visto anteriormente, las burbujas se expanden conforme suben, lo cual provoca que la fuerza de flotación sea cada vez más grande; ello produce una aceleración de las mismas conforme se aproximan a la superficie.

En este punto, vamos a incorporar un poco de química al asunto… Para motivar un poco esta explicación diré que lo que viene ahora es crucial de cara al placer que el Cava nos produce. Al fin y al cabo, excepto en pocas excepciones, lo que tenemos en nuestro nariz y lengua son pequeños sensores químicos, los cuales son los responsables de la percepción del Cava; en algún otro artículo hablaremos de esto. Bien, la cuestión es que el Cava, además de agua y dióxido de carbono, contiene compuestos orgánicos (el alcohol etílico es el más abundante, pero existen muchos más, entre los que se encuentran los preciados anillos aromáticos) Estas sustancias tienen habitualmente la propiedad de ser tensoactivos (también denominados surfactantes) ¿Qué significa esto?: pues que sus moléculas tienen dos partes, una de las cuales es soluble en agua (como la sal) y otra que no lo es (muy similar al aceite, que también es orgánico) Como consecuencia de ello, estas sustancia se ven atraídas hacia las burbujas y penetran en su interior, formando una fina película en su superficie interior, apuntando la parte soluble hacia el líquido y la insoluble hacia el interior de la burbuja.

Si a alguien le ha interesado lo que he explicado, lamento dejarle con la miel en la boca. En relación a lo comentado sobre los tensoactivos, me han quedado varios puntos importantes que comentar, los cuales afectan a la forma y tamaño de las burbujas. Voy a finalizar este escrito aquí, pues mi objetivo es crear artículos breves que no roben mucho tiempo al lector. Prometo sin embargo que el próximo mes de febrero finalizaré esta explicación. Mientras tanto, os deseo a todos Feliz 2018.

Para realizar este artículo hemos empleado información de las siguientes fuentes: