La nariz: La puerta del placer al cava

La célebre obra de Patick Sükind, “El Perfume” no podría haber resumido este artículo mejor: “…El perfume real se desvanece en el mundo; es volátil.” Desde mi humilde posición, voy a aventurarme a elaborar aquí un poco esta idea e intentaré aplicarla al ámbito del cava, que es de lo que versan estos escritos. Dentro de lo que ofrece toda la variedad enológica, las burbujas de nuestro espumoso son realmente un privilegio, pues constituyen el mecanismo infalible de estimulación del deleite que emana el cava.

La efímera existencia del Cava

Una de las claves de la percepción olfativa está en la última palabra de nuestra cita: “volatilidad”. Este término evoca indudablemente una sensación de fugacidad, inestabilidad, con incluso un cierto matiz de peligrosidad. Desde un punto de vista científico, hay una magnitud que todos conocemos que sirve para medirla en el mundo físico: la temperatura. Resulta que el termómetro constituye una medida de la energía con la que las moléculas se mueven dentro de la materia (energía cinética) Tal es el caso que, cuando la energía es muy alta (léase también temperatura), las moléculas se “escapan”, que no es más que el paso de la materia a estado gaseoso. Es entonces intuitivo entender que cuánto más ligera sea la molécula, más bajo será su punto de ebullición, es decir, será más volátil. Hay que destacar que, hasta el momento, se han identificado más de 6.000 compuestos volátiles que intervienen en el sabor de los alimentos, 800 de los cuales se han encontrado en diferentes tipos de vinos. Con esta inmensidad, no es difícil entender la complejidad y sutileza del mundo de la enología. Como cometamos anteriormente, el cava favorece enormemente la liberación de este arco iris de esencias, pues las burbujas de aire que se desprenden están recubiertas internamente por compuestos aromáticos, los cuales, siendo de naturaleza orgánica, tratan de separarse de las moléculas de agua de la misma forma que lo hace el aceite en agua.

El cava en el reino de los sentidos

Una vez liberados, los compuestos aromáticos viajan a nuestros sensores químicos de la cavidad nasal. En el caso del vino, se producen dos estimulaciones: ortonasal (directamente a través del aire que respiramos) y retronasal (desde la cavidad bucal). Aunque ambos tipos de olfacción involucran los mismos genes y receptores, el cerebro es capaz de distinguirlos al ser estimulado en zonas diversas. Es de todos conocido el protocolo de olfatear el vino antes de beberlo pero es menos visible, aunque no menos importante, el análisis olfativo una vez hemos ingerido el cava. Por si alguien piensa que todo esto es pan comido, diremos que el ser humano posee más de 1.000 genes olfativos (un porcentaje elevado de todo el genoma), lo cual permite diferenciar del orden de un billón de olores diferentes.
En el mundo de la enología, las moléculas volátiles se pueden clasificar de varias formas. Una de ellas se basa en su impacto fisiológico (genuino, contribuidor principal, amplificador de aroma…), según el tipo de compuesto químico o en función del momento, dentro del proceso de elaboración, en el cual se generan tales sustancias. Aunque es sumamente interesante, no podemos profundizar en este artículo en todas las clasificaciones, veremos aquí únicamente la clasificación química, y dejaremos otros tipos de taxonomía para un escrito posterior.

El aroma del Cava: una cuestión de química

Dentro de la inmensidad de las sustancias volátiles que contiene una copa de cava, podemos distinguir los siguientes grupos:
• Alcoholes superiores. Mientras el alcohol etílico (que es el denominador común de todas las bebidas alcohólicas) contiene dos átomos de carbono en sus moléculas, los alcoholes superiores contienen entre 6 y 18 átomos de dicho elemento. Estas sustancias se generan principalmente durante la fermentación y dependen en gran medida del tipo de levadura empleada.
• Los ácidos grasos son también un subproducto de la fermentación y pueden dotar al caldo de un cierto carácter láctico.
• Los ésteres resultan de la combinación de una alcohol y un ácido y su presencia viene determinada tanto por las variedades de uva empleadas, como por las condiciones de la fermentación (temperatura, acidez…) Proporcionan al cava unos matices predominantemente frutales. Es importante saber que mientras los ésteres acéticos se disipan con el tiempo de crianza, los etílicos aumentan su concentración en los espumosos de más tiempo en rima.
• Los terpenos están presentes en las bayas de la vid y, por lo tanto, es la variedad de uva la que influye más decisivamente en su presencia en el producto final. Como ejemplo, el moscatel, de un aroma más que característico y penetrante, es exuberante en ellos. Su presencia ofrece notas florales y cítricas al cava.
Moléculas orgánicas de otros tipos están también presentes, pero su relevancia es inferior a los que acabamos de citar.

Los que queda… y algunas recomendaciones

Retomando las citas, creo que es pertinente aquí recordar una archiconocida: “Sólo sé que no sé nada” Y es que lo que acabamos de ver no es más que la punta del iceberg de un tema fascinante, tanto en cuanto que hay asuntos que ni siquiera hemos mencionado, como en cuanto a la profundidad de lo que hemos tratado. Siempre procurando no ser tedioso, volveremos con más conocimientos sobre ello si resultan de tu interés. Tus comentarios en este blog serán muy bienvenidos.
Para terminar, un par de cuestiones prácticas. La primera puede ser algo simple: debido a la presencia de las burbujas en el cava, no es necesario agitarlo para percibir el bouquet. En los vinos tranquilos, el movimiento de agitación transmite energía a las moléculas, de forma que las más ligeras pueden escapar. Esto no es necesario en el cava. La otra cuestión a tener en cuenta es que a temperaturas muy bajas estos aromas están “dormidos”, pues los compuestos volátiles tienen más dificultad para desprenderse del líquido. Naturalmente, la temperatura de servicio es lago personal, simplemente comento este asunto como información a saber.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Characterization of the Aroma Profile of Commercial Prosecco Sparkling Wines», Slaghenaufi et al., Appl. Sci. 2023, 13(6), 3609.
– «Study of the changes in volatile compounds, aroma and sensory attributes during the production process of sparkling wine by traditional method», Ubeda et al., Food Research International, Volume 119, May 2019, Pages 554-563.
– «Olfato: Receptores Olfativos y Genes», Sandra Ferreriro, 5/8/2022.
– «El olfato: ruta directa a las emociones». Dra. López Mascaraque.
– «Cava (Spanish sparkling wine) aroma: Composition and determination methods», Riu-Aumatell et al., Recent Advances in Pharmaceutical Sciences III, 2013: 45-60 ISBN: 978-81-7895-605-3 Editors: Diego Muñoz-Torrero, Amparo Cortés and Eduardo L. Mariño.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El arcoiris en una copa de cava.
– La acidez del cava al desnudo.
– El cava: ¿animal o vegetal?.