La Acidez del Cava al desnudo

Aunque la acidez en un Cava presenta ciertas connotaciones negativas, la realidad es que dicho concepto constituye uno de los pilares sobre los que se edifica todo el proceso de vinificación; además, otorga a nuestro paladar un placer celestial si hemos sido capaces de conseguir un equilibrio óptimo respecto a otros sabores básicos tales como el dulzor o amargor. Es por ello que vamos a dar una vuelta más sobre algunas cuestiones tratadas en este mismo blog sobre este asunto, complementando o ampliando siempre las explicaciones anteriores.

¿Qué rayos es la acidez realmente?

Aunque en ocasiones caigamos en la arrogancia de decir en momentos de cierta euforia “el agua para los peces”, la verdad es que el agua constituye el elemento principal, con muchísima diferencia, en cualquier vino. Como sabemos, el agua está compuesta por moléculas que contienen dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Sin embargo, de forma transitoria, alguna molécula puede perder un átomo de hidrógeno (en realidad se trata de un ión de hidrógeno cargado positivamente), que es capturada temporalmente por otra molécula (formando un equilibrio dinámico). Por otro lado, para fortuna de nuestros sentidos, el Cava contiene también otras sustancias, entre las que figuran lo que denominamos ácidos. Dichos compuestos tienen tendencia a perder un átomo de hidrógeno (ión para ser exactos), con lo cual se rompe el equilibrio anterior. Es precisamente este fenómeno lo que confiere la acidez al espumoso. Cuantos más iones de hidrógeno se liberen, más ácido será el caldo. Para medir su concentración, empleamos la escala pH (que significa “poder de hidrógeno”), la cual posee un rango de 0 a 14 (siendo hasta 7 un resultado ácido, 7 neutro y más de 7 alcalinos) Los Cavas sitúan este parámetro alrededor de 3. Hay que decir que, debido a que es necesario un entorno ácido en nuestro estómago para poder asimilar los nutrientes, los alimentos presentan un pH inferior a 7.

¿Cómo medimos la acidez de un vino espumoso?

Esto de la medición de la acidez en los vinos no termina aquí… Aunque el pH es reconocido como la medida de acidez universal, al mundo de la enología le gusta siempre ser un poco especial, creo que con un motivo justificado. La cuestión es que si nos fijamos en el resultado de los análisis expedidos por los organismos oficiales, solicitados para poder exportar vinos fuera de la Comunidad Europea, los medidores que aparecen son acidez total, acidez volátil y ácido acético (salvando pequeñas variaciones que pueden haber entre países) Respecto a la acidez total, se busca obtener la concentración de los ácidos presentes (en contraposición al pH que trata con los iones de hidrógeno); dicho indicador es más adecuado para predecir ciertos aspectos del vino, tales como su sabor. En cuanto a la acidez volátil y el ácido acético pretenden medir el estado del vino en cuestión: cuando el producto ha estado expuesto al aire, las bacterias acetobacter convierten el alcohol en ácido acético, lo cual produce el típico sabor avinagrado de un vino picado; debido a la mayor ligereza del ácido acético, éste resulta volátil a temperatura ambiente, de ahí el interés en medir la acidez volátil.

La importancia de la acidez en la conservación del Cava

Independientemente de sus efectos en la cata, la acidez desempeña un papel fundamental a la hora de preservar un vino espumoso en el tiempo (en general no se debería tardar mucho en consumir una vez degollado, pero un año es perfectamente asumible si se guardan bajo las condiciones ambientales adecuadas) Por un lado, el mero hecho de que la acidez sea relativamente elevada es ya de por sí una necesidad si queremos proteger el Cava de la actividad microbacteriana que puede malograrlo. Además de ello, el efecto de los sulfitos, que con precisamente el mismo objeto se añaden, pierde gran parte de su potencial en condiciones de baja acidez.

Como dijo Aristóteles, en el punto medio se encuentra la virtud

Esperamos que estos conceptos hayan puesto en valor la importancia de la acidez. Por si alguien no está del todo convencido, diremos que el grado de acidez de la uva es uno de los parámetros principales a la hora de decidir el momento de la cosecha. Dado el privilegio de nuestro emplazamiento geográfico, podemos recolectar en el momento óptimo de maduración, mientras que otras latitudes más septentrionales se ven obligadas a reducir el excesivo nivel de acidez de sus vinos espumosos mediante azúcar añadido. En lo que se refiere al placer gustativo, lo óptimo es siempre un equilibrio entre dulzor y acidez, lo cual procuramos conseguir siempre de forma natural en nuestros Cavas Brut Nature de la marca Alsinac.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Acidity and pH», The australian Wine Sesearch Institute
– «Acids in Wine», Wikipedia
– «A large glass of real wine, by the bottle», McKenzie Hagan
– «pH and Titratable acidity», Catrin Tyl and George D. Sadler
– «A Detailed Explanation of Acids Used in Wine Making», Lum Eisenman

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El Cava: ¿animal o vegetal?
– La Acidez del Cava: un arma de doble filo.
– Los sulfitos en el Cava: ¿héroes o villanos?