Ampelografía: una ciencia ancestral

Cuando contemplamos un viñedo, es fácil pensar que todas las cepas son prácticamente iguales. A simple vista, las diferencias pueden parecer mínimas: troncos retorcidos, hojas verdes y racimos que, llegado el final del verano, se llenan de uvas listas para la vendimia. Sin embargo, un viticultor experimentado o un especialista es capaz de distinguir muchas variedades simplemente observando la forma de una hoja, el aspecto de un brote o la disposición de un racimo. Esa capacidad tiene nombre: ampelografía.
Aunque el término resulta poco conocido fuera del mundo de la viticultura, la ampelografía ha desempeñado un papel decisivo en la historia del vino y continúa siendo esencial para elaborar cavas con personalidad propia. Gracias a ella sabemos que una cepa es Xarel·lo y no Macabeo, que un viñedo conserva una variedad histórica…

Una palabra con raíces griegas

La palabra ampelografía procede de los términos griegos ampelos (vid) y graphein (describir o escribir). Su significado literal sería, por tanto, «descripción de la vid». Su objetivo consiste en identificar y clasificar las distintas variedades de vid mediante la observación de sus características morfológicas, es decir, aquellas que pueden apreciarse directamente en la planta.
Durante siglos, esta fue la única forma de reconocer una variedad. Mucho antes de que existieran los análisis genéticos, los agricultores ya sabían diferenciar unas cepas de otras gracias a una cuidadosa observación transmitida de generación en generación. Lo que hoy consideramos una disciplina científica nació, en realidad, de la experiencia acumulada por miles de viticultores.

Cada variedad posee su propia identidad

Igual que no existen dos personas con las mismas huellas dactilares, tampoco existen dos variedades de vid exactamente iguales.
El ampelógrafo analiza numerosos aspectos de la planta para identificarla correctamente. Entre ellos destacan:
• La forma y el tamaño de las hojas.
• La profundidad de los lóbulos (cada una de las partes que sobresalen, separadas mediante hendiduras denominadas senos)
• Los dientes del borde de la hoja.
• El seno peciolar: la abertura donde se inserta el pecíolo (unión entre la hoja y el sarmiento de la vid)
• La presencia o ausencia de pequeños pelos en hojas y brotes.
• El color de los pámpanos jóvenes.
• El tamaño y la compacidad del racimo.
• La forma, color y tamaño de las bayas.
Ninguna de estas características, por sí sola, suele ser suficiente para identificar una variedad. Es el conjunto de todas ellas el que forma una especie de «documento de identidad» de cada cepa. De hecho, existen variedades muy parecidas entre sí que solo pueden distinguirse prestando atención a pequeños detalles que pasarían completamente desapercibidos para un observador inexperto.

La importancia de la ampelografía en el cava

En el mundo del cava, la correcta identificación de las variedades resulta especialmente importante. La personalidad de un cava comienza mucho antes de la elaboración. Nace en la viña y, en gran medida, depende de la combinación de uvas empleadas para elaborar el vino base.
Las variedades tradicionales del cava son bien conocidas:
• Macabeo, apreciado por su elegancia, delicadeza y finura aromática.
• Xarel·lo, considerado por muchos el auténtico eje estructural del cava gracias a su excelente acidez, cuerpo y extraordinaria capacidad de envejecimiento.
• Parellada, que aporta frescura, suavidad y aromas delicados.
A estas se suman otras variedades autorizadas como Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Monastrell o Trepat, que permiten elaborar estilos muy diferentes (por ejemplo, cavas rosados…)

Mucho más que una cuestión académica

Además de una profunda base teórica, la ampelografía tiene un incalculable valor práctico. Cuando un viticultor compra nuevas cepas para plantar un viñedo, necesita tener la seguridad de que cada planta pertenece realmente a la variedad elegida. También resulta imprescindible cuando se recuperan viñas antiguas, aparecen cepas aisladas cuya identidad se desconoce o se pretende conservar variedades minoritarias que forman parte del patrimonio vitícola de una región. Gracias a la ampelografía es posible evitar errores de identificación que podrían mantenerse durante décadas.

De la lupa al análisis de ADN

Durante gran parte de la historia, la observación fue la única herramienta disponible. Los especialistas elaboraban auténticas fichas descriptivas donde registraban decenas de características de cada variedad. Con el tiempo, este trabajo dio lugar a catálogos extraordinariamente detallados que todavía hoy siguen utilizándose.
Actualmente, la ampelografía tradicional se complementa con técnicas de genética molecular. Los análisis de ADN permiten confirmar con enorme precisión si una cepa pertenece realmente a una determinada variedad o incluso descubrir relaciones de parentesco entre variedades aparentemente muy diferentes. Gracias a estas técnicas se ha comprobado que muchas variedades conocidas con nombres distintos eran, en realidad, la misma, mientras que otras consideradas idénticas escondían diferencias genéticas importantes.
Sin embargo, lejos de quedar obsoleta, la observación continúa siendo imprescindible. El ADN confirma la identidad, pero es la ampelografía la que permite reconocer una planta directamente en el campo, estudiar su comportamiento y describir sus características.

La filoxera cambió la historia

La importancia de la ampelografía quedó especialmente patente a finales del siglo XIX. La llegada de la filoxera, un diminuto insecto procedente de Norteamérica, provocó una de las mayores catástrofes agrícolas de la historia europea. Millones de cepas desaparecieron y fue necesario reconstruir prácticamente todos los viñedos. En ese proceso resultó fundamental identificar correctamente las variedades tradicionales para poder replantarlas y conservar la identidad de cada región vitivinícola. Sin aquel trabajo de clasificación, probablemente muchas variedades históricas se habrían perdido para siempre.

Preservar la biodiversidad del viñedo

Aunque unas pocas variedades ocupan actualmente buena parte de la superficie mundial de viñedo, existen miles de variedades de vid catalogadas. Muchas de ellas apenas sobreviven en pequeñas parcelas o en colecciones de conservación. Lejos de ser una simple curiosidad botánica, esta diversidad constituye un patrimonio de enorme valor. Cada variedad posee características propias de adaptación al clima, resistencia a determinadas enfermedades o comportamiento frente a la sequía. En un contexto marcado por el cambio climático, conservar este patrimonio puede resultar decisivo para el futuro de la viticultura. Por este motivo, numerosas instituciones y centros de investigación continúan realizando trabajos de identificación y recuperación de variedades tradicionales mediante estudios ampelográficos y genéticos.

Una ciencia silenciosa detrás de cada copa

La base principal sobre la que se fundamenta un buen cava es disponer de buenos vinos base y, para ello, precisamos racimos de calidad y haber realizado un coupage preciso a partir de las diferentes variedades. La crianza posterior en lías será el catalizador que convierte esta materia prima en un cava con finas burbujas y acidez equilibrada.
Cada Macabeo, cada Xarel·lo o cada Parellada ha sido identificado, seleccionado y conservado gracias al trabajo de generaciones de viticultores, viveristas e investigadores. La ampelografía representa precisamente ese conocimiento acumulado durante siglos. Una ciencia discreta, poco conocida por el gran público, pero imprescindible para preservar la identidad de nuestros viñedos y garantizar que cada variedad siga expresando las cualidades que la hacen única.
Porque, al fin y al cabo, un gran cava no empieza en la bodega. Empieza en la viña. Y conocer con precisión cada una de sus cepas es el primer paso para que la naturaleza, el trabajo del viticultor y el saber hacer del elaborador puedan transformarse, finalmente, en una copa de cava a la altura de un momento de celebración.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– Adão, T., Shahrabadi, S., Mendes, J., Bastardo, R., Magalhães, L., Morais, R., & Peres, E. (2025). Advancing digital ampelography: Automated classification of grapevine varieties. Computers and Electronics in Agriculture, 229, 109673.
– Maul, E., Töpfer, R., Eibach, R., & colaboradores. (2016). 30 Years VIVC – Vitis International Variety Catalogue. Julius Kühn-Institut.
– Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). (2019). OIV Protocol for Identification of Grapevine Varieties. Resolution OIV-VITI 609-2019.
– Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). (2023). OIV Descriptor List for Grape Varieties and Vitis Species. 3.ª ed., Resolution OIV-VITI 702-2023.
– Robinson, J., Harding, J., & Vouillamoz, J. (2012). Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours. Allen Lane.
– Universitat de Barcelona. (2020, 22 de julio). Descifrado el genoma de la filoxera que arrasó las viñas europeas del siglo XIX.
– Vogadori Vini. (s. f.). Ampelography.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
• El envero: el despertar de la uva hacia el Cava en el Penedès
• La hidratación del Cava
• La doble cosecha del Cava, remando a favor del cambio climático