Taponado y taponado final

taponado:

El taponado es la operación siguiente a realizar después del degüelle. Ha de transcurrir un tiempo mínimo, no olvidemos que mientras la botella está destapada vamos perdiendo presión de gas carbónico, dándose conjuntamente el máximo de garantías higiénicas (puede haber peligro de contaminación y posterior riesgo de refermentaciones, con subsiguiente enturbiamiento del Cava una vez terminado en su elaboración).

 Mientras la botella está destapada existe tanto el riesgo de la contaminación como el de la oxidación. Las armas que el enólogo tiene son las mismas que para el vino tranquilo: anhidrido sulfuroso, ácido sórbico, ácido ascórbico y, sobre todo, higiene. El taponado, en el Cava, se tiene que hacer con tapón de corcho y puede serlo en sus diferentes versiones que la industria taponera nos ofrece hoy: corcho en diferentes piezas unidas; combinación entre granulado de corcho aglomerado y arandelas; granulado de corcho aglomerado solo.

 ¿Cuál es el mejor tapón? Aquel que confiera mejores prestaciones de estanqueidad. Como material foráneo al producto en sí es preciso controlarlo: constantes físicas (medidas, densidad), resistencia a torsión, comportamientos después de ebullición, ver si en contacto con vino da gustos extraños (a veces las colas utilizadas los han dado), en fin, vigilar la calidad del tapón en su concepto más amplio. Siendo el tapón otra posible fuente de contaminaciones hay que ser extremadamente cuidadosos en su almacenamiento y manipulación.

 Del buen estado de la máquina taponadora depende en gran medida el éxito en la hermeticidad del taponado. La máquina no tiene que rayar el tapón, ni producirle rebabas, ni entrarle torcido. El cuidado y vigilancia de la máquina taponadora ha de ser extremado y escrupuloso.

taponado final:

 Inmediatamente después de tapada la botella, y aún más a los pocos días, el corcho está en su plenitud de elasticidad y cuesta mucho destaparle, si es que no se rompe en el intento. Después de un periodo de tiempo, generalmente algo más de un mes, esta operación es más sencilla y segura, el corcho ha perdido algo en su elasticidad y su efecto de rozamiento está algo disminuido. El Cava, durante su período de crianza, ha estado en un medio desprovisto de oxígeno, en un ambiente reductor con un potencial Redox bajo. Este equilibrio es alterado bruscamente en el degüelle, el potencial Redox sube, se han modificado sus condiciones de reducción. Volvemos a tapar el Cava, con su tapón definitivo, dentro de la botella hay una sobresaturación de gas carbónico, con un ambiente de falta de oxígeno, con el tiempo se va restableciendo el anterior equilibrio de estado Redox, aunque sin alcanzar del todo los niveles primitivos, anteriores al degüelle.

 Este «choque» sufrido por el Cava altera sus características organolépticas, siendo conveniente esperar un tiempo antes de su degustación para que se restablezca lo más posible de su «fatiga», consiguiendo este objetivo con ese algo más de un mes de reposo que antes aludíamos. Si se han añadido azúcares con el licor de expedición, lo que sucede en la gran mayoría de los casos, un período de reposo o «maduración)) es conveniente para que los líquidos se entremezclen y unan lo más íntimamente posible.

Si se ha producido, accidentalmente, una contaminación por levaduras o bacterias, este período de uno a dos meses puede bastar para que se manifieste con un enturbiamiento suficiente para ser detectado y separado antes de su expedición al mercado.