“vino base”. Elaboración del cava

“vino base”. Elaboración del cava

El vino base es aquel que se utiliza previamente al proceso de embotellado y como para muchos otros procesos  necesita de una adecuada preparación para que el producto final acabe teniendo las características deseadas.

Se llama «vino base» a aquel que está dispuesto para ser embotellado y sufrir en su seno una nueva fermentación. La legislación fija, para este vino, unas características analíticas determinadas:

-Grado alcohólico: entre 9,5 y 11,3.

-Acidez total (expresadas en ácido sulfúrico): entre 3,5 y 6 gr./l.

Aparte de las características analíticas contempladas tiene que ser óptimo, o cuando menos correcto, desde el punto de vista organoléptico, de no ser así en la continuación del proceso no mejorará, sino que será peor. Además de controlar los parámetros antes apuntados es conveniente conocer los niveles de hierro y cobre.

Mejorar el vino base

Estamos trabajando con vinos blancos fundamentalmente. En el concepto actual se piden pálidos y afrutados. Su principal enemigo esta en el oxígeno del aire, la forma de lucha está en la utilización racional del sulfuroso como protector ante su acción oxidante, evitando toda aireación innecesaria al mismo tiempo. Los depósitos de guarda han de estar bien llenos, sin contacto con el aire.

Cuando se han clasificado los vinos (elaborados o comprados), desde el punto de vista analítico y organoléptico, se procederá a mezclar las variedades en proporciones dependientes del criterio elegido por cada elaborador, buscando complementar el vino con las características que cada variedad posee. Un vino varietal, hecho de una sola variedad resulta muy arriesgado por la dificultad de obtener una continuidad cualitativa en los distintos años.

El vino base ya preparado, llámese como se llame, tiene que estabilizarse lo mejor posible.Hay que prepararlo como si fuera a salir al consumo.Estabilizar un vino no quiere decir castigarle, ni usar en él todas las prácticas enológicas contempladas en los libros, por supuesto sólo las permitidas en la legislación, sino solamente las estrictamente necesarias. A veces sólo con trasiegas y filtraciones es suficiente, no olvidemos su próxima fermentación, y en nuestra zona, si los vinos están bien elaborados desde el principio, suele bastar con esto.