Normativa del cava

Actualmente existe una normativa clara en relación con la elaboración del cava. Esta normativa fue aprobada el 27 de julio de 1972. En concreto en el artículo 3 de dicha normativa se especifican los procesos o fases para la elaboración del cava.

Las principales fases que comprende el proceso de elaboración son las que se describen seguidamente. Se denomina «tiraje» a la operación que consiste en el llenado de la botella con vino base, adicionando la levadura y la sacarosa necesarias para que se produzca la segunda fermentación en la propia botella. Efectuado el tiraje y cerrada herméticamente la botella con tapón de corcho sujeto con agrafe, o bien con tapón corona, se almacenan las botellas en la cava, generalmente en posición horizontal, denominadas en «rima», efectuándose en esta fase la fermentación y crianza posterior.

Concluida la fase de «rima», cada botella es sometida a un proceso de remoción, con cambios adecuados de posición, hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la botella. Logrado esto, las botellas son almacenadas en posición invertida o botellas en «punta» hasta el momento de proceder al «degüelle». La operación del «degüelle» consiste en la apertura de cada botella para conseguir la eliminación de las conglomeradas en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno después de realizada esta operación. Inmediatamente se realiza el relleno para restablecer el volumen inicial, mediante la adición de vino y licor de expedición, o vino exclusivamente, siendo cerrada la botella con el tapón definitivo.

El proceso de elaboración de los vinos de cava, que comprende la segunda fermentación y el proceso de crianza hasta el degüelle, deberá tener una duración mínima de nueve meses; para el tiraje se utilizará la botella de forma clásica o las de otra forma que puedan ser autorizadas por el Consejo Regulador. El tapón de corcho utilizado para el cierre definitivo de la botella terminada será el clásico en forma de seta, sujeto exteriormente al cuello de la botella con bozal (morrión) o grapa.

El Consejo Regulador podrá autorizar la expedición de los vinos de cava en botellas de menor tamaño que la botella clásica o con forma o características especiales. En este caso el trasvase de líquido de la botella de tiraje a la expedición deberá realizarse seguidamente del degüelle. Esta operación podrá ser objeto de control por el Consejo Regulador. Asimismo el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, previa propuesta del citado Consejo Regulador, podrá autorizar modificaciones o innovaciones que aconseje el avance de la técnica enológica que no afecten en lo esencial al método descrito en el presente artículo.