Las levaduras

El azúcar añadido al vino tiene que ser fermentado por las levaduras. Generalmente éstas no vienen con el vino, que si está bien filtrado ha sido expresamente despojado de ellas y entonces hay que añadirlas. Se considera un óptimo en la «siembra» de las levaduras entre 1 a 2 millones de células, en buen estado de vitalidad, por centímetro cúbico de mezcla de tiraje. Menos cantidad puede ocasionar dificultad en acabar la fermentación. Más cantidad, al contrario, puede originar fermentaciones demasiado rápidas y un número excesivo de levaduras al final de las mismas con peligro posterior de fuerte aroma de «levaduras».

Las levaduras se pueden encontrar en estaciones enológicas, en el mercado de productos enológicos, o hacerse la propia colección previa selección de las mismas (trabajo menos sencillo de lo que parece). Sn preferibles especies que resisten bien al alcohol, no demasiado exigente en materias nutritivas y sobre todo con tendencia a aglomerarse entre sí y no adherirse a las paredes del vidrio.

Cómo conseguir un buen cultivo?

Las soluciones son diversas según el criterio y disponibilidades de cada bodega. La más primitiva, con grave riesgo de contaminaciones por otras levaduras o por bacterias, es poner en un depósito el cultivo inicial al que se van doblando las cantidades. Este compuesto por el mismo vino de «tiraje» algo rebajado con agua, hasta unos 7 o 9 grados, adicionado de unos 50 gr./l. de azúcar, con removidos frecuentes y en recipientes con buena cámara de aire, lo mejor protegido posible ante contaminaciones. El momento de «doblar» la cantidad es cuando se vea un franco desarrollo de fermentación con buen desprendimiento de gas carbónico. La cantidad a poner, en la mezcla de tiraje, tiene que estar en función de la población del cultivo.

Otro sistema consiste en optimizar lo anterior, usando baterías de depósitos que se puedan esterilizar, así como utilizar medio de alimentación desprovisto de todo microorganismo, consiguiéndolo por filtración esterilizante o por calor. Sistema más sofisticado es la utilización de «reproductores» de levaduras, con una serie de parámetros optimizados que se mantienen de forma automática consiguiendo así unos cultivos abundantes y homogéneos.

Existe un nuevo sistema que puede revelarse, por su sencillez de utilización y por su elevado porcentaje de pureza en la levadura que se siembra, muy útil para los pequeños elaboradores. Es la utilización de las llamadas “levaduras secas activas”, en sus especies adecuadas para este tipo de elaboración. Basta con seguir las indicaciones del fabricante en cuanto a rehidratación y sembrar en la cantidad recomendada.

Quedan aún algunas incógnitas por despejar sobre todo en cuanto a la producción de compuestos aromáticos y a la calidad óptima de clarificación. Yendo un poco más lejos en el tiempo, cuando se conozcan todos los mecanismos de estas transformaciones (aún queda mucho camino por recorrer), probablemente se utilizarán los complejos enzimáticos que realicen las mismas en su doble vertiente de fermentación y envejecimiento.