Uvas y sus variedades. Elaboración del cava

En esta y posteriores entradas del blog describirimos procesos esenciales en la elaboración del cava desde la propia vendimia hasta el taponado final del producto. Concretamente en esta entrada hablaremos de las variedades de uvas utilizados.Como todos podemos comprender la calidad de las uvas utilizadas en la elaboración de un buen cava es el primer paso de varios que incidirán de manera directa en las características finales de nuestro producto.

Uvas: Macabeo, Xarello,y  Parellada principalmente

Para la elaboración de vinos espumosos (entre los que, en lugar preminente, se encuentra el «CAVA») la uva sana de las siguientes variedades de uva: Macabeo o Viura, Xarel-lo, Parellada, Malvasía o Subirat (entre las blancas) y Monastrell y Garnacha (entre las tintas). Estas variedades han demostrado, a lo largo de más de un siglo, poseer características intrínsecas para originar productos de calidad equilibrados y genuinos. Últimamente se están experimentando variedades de calidad y carisma reconocidos a nivel mundial, como la Chardonay. El Consejo Regulador tolera su presencia en los vinos base hasta un 10% sobre la proporción de los vinos base para espumosos naturales.

Si nos atenemos a la realidad actual, las variedades: Macabeo, Xarel-lo y Parellada., constituyen, casi en la misma proporción, la participación en más del 90% de las variedades utilizadas.Pueden existir cavas hechos a base de una sola de las variedades anteriores, pero la experiencia y la prudencia aconsejan lo contrario. La combinación de las tres variedades ya mencionadas originan cavas más equilibrados en sus aspectos fundamentales.

Como es de suponer, la planta más sana, más equilibrada, mejor alimentada, mejor adaptada a su lugar de cultivo dará mejores frutos y en consecuencia mejores vinos. Para la elaboración de buenos vinos, y por supuesto de buenos Cavas en particular, resulta fundamental el tener un viñedo varietal óptimo. Actualmente, la reglamentación limita la producción, en aras de un máximo equilibrio en el viñedo, a 12.000 Kgs. por hectárea.