Mostos. Elaboración del cava

Para la elaboración de un buen cava es de vital importancia que el tipo de mostos utilizados sea de la adecuada calidad. De no ser así por mucho que intensifiquemos la calidad en los diferentes procesos, el producto final acabará siendo mediocre.

Legistación. En favor de la calidad de los mostos

La legislación nos dice que solamente se pueden dedicar a la elaboración de espumosos naturales las primeras fracciones de prensado, con un rendimiento máximo de 100 litros de mosto por 150 Kgs. de uva. La obtención de, como máximo, esta cantidad de mosto, se tiene que hacer con rapidez y con el mínimo de presión posible ejercida sobre la baya de uva. Lo que comporta paralelamente una menor rotura de las partes sólidas del racimo.

Los mostos más equilibrados, tanto en azúcares como en ácidos y en equilibrio son los de más fácil extracción, lo que constituye los mostos llamados «flor» o «primeras». Una vez roto el grano de uva hay que proteger el zumo de la acción del oxígeno del aire. Para luchar contra las oxidaciones iniciales sólo tenemos como medio eficaz, práctico, relativamente poco nocivo y autorizado en todas las legislaciones, el ácido sulfuroso.

Este ácido hay que utilizarlo lo antes posible desde que se rompe la piel del grano y el mosto comienza a fluir, antes no por ser un poderoso disolvente de las partes sólidas de la uva y redundaría en una mala calidad posterior. El sulfuroso necesario está en función de la calidad de la uva, acidez de la fracción del mosto, la temperatura ambiente y limpieza que condiciona la población microbiana indeseable.

Hay que aprovechar las dos propiedades fundamentales del sulfuroso, la que evita oxidaciones y la que actúa sobre bacterias y levaduras no deseables.
No debemos olvidar nunca, a la hora de poner sulfuroso durante la vendimia, la eficacia del mismo también durante las fases intermedias y finales en la elaboración del producto, como antioxidante y freno biológico. El condicionante legal de su uso, establecido en los vinos espumosos naturales en 170 mg./l. de sulfuroso total en producto acabado.