Evolución de la normativa

Desde 1872, existe una normativa en relación a la elaboración y comercialización del vino espumoso en cuestión.  Con respecto a la elaboración hablamos de cava cuando se realiza mediante el método champañés, es decir hacer refermentar un determinado tipo de vino en una botella y que éste recipiente sea: cuba de fermentación, depósito de envejecimiento, filtro de clarificación y contenedor de expedición. Como este sistema lo habían, más o menos, regularizado en sus normas de elaboración los franceses de la región de Champagne, regularización tradicionalmente atribuida en sus inicios al monje benedictino Dom Perignon en el siglo XVII, pues se comenzó a llamar «champán» o «champagne» a todo tipo de vino que más o menos se hacía como el de la Champagne y en cualquier lugar del mundo.

 En el terreno de colaboración enológica se empiezan a crear organismos y establecer acuerdos. En 1958 se llega al Convenio de Lisboa, donde España firma el protocolo de respeto a la protección de las Denominaciones de Origen con nombre geográfico, cuya denominación ampara un determinado tipo de vino, estando entre ellas la región francesa de Champagne y sus espumosos así denominados.

En aquella época y otras posteriores en España, y sobre todo en el Penedés Catalán, se elaboraron vinos espumosos por todos los sistemas conocidos que, en una situación verdaderamente anárquica, utilizaban la palabra «champán» tanto para los productos de excelente calidad y elaborados por los tradicionales sistemas champafíeses como otros de cualidades mediocres y elaborados por sistemas poco definidos, como incluso los vinos gasificados. Se plantea la búsqueda de nombres propios que definan sistemas de elaboración, se cuestionan las ventajas e inconvenientes de ceñirse al concepto de denominación de origen con limitación geográfica y se opta por la creación de una reglamentación que regule, proteja y vigile los diferentes sistemas de elaboración de vinos espumosos.

 En 1972 sale a la luz el Reglamento del Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y se eligen unos nombres propios que definen unos sistemas de elaboración determinados en todo el ámbito de España. Surge el vocablo «CAVA» como sinónimo, en España, de vino espumoso de calidad elaborado por el clásico sistema champañés. Nace una legislación bastante completa y exigente, probablemente de las más exigentes y controladas del mundo enológico, elaborada teniendo en cuenta los cánones clásicos de las legislaciones internacionales más exigentes y las características de unos productos elaborados en el Penedés, sobre todo, desde hacía más de 100 años.