Envejecimiento del cava

El envejecimiento es la etapa subsiguiente a la fermentación en botella y que añade una serie de características propias diferenciadoras del cava frente a cualquier otro tipo de vino.

El envejecimiento del cava se desarrolla durante el contacto, más o menos prolongado, con las levaduras en la botella antes de su expulsión de la misma. Durante este tiempo se producen una serie de fenómenos, exclusivos de este tipo de vino, con intercambio de sustancias propias de las levaduras, las cuales una vez terminada la fermentación y agotadas las posibilidades de supervivencia, primero se mueren y después comienzan a degradarse lentamente hasta llegar a producir un fenómeno único en enología, la autolisis (autodestrucción).

Todos estos fenómenos son lentos y no llegan a un punto final de estabilización nunca, no olvidemos que el vino es un ser vivo en continua transformación. No obstante, en función de la duración de este contacto, estos fenómenos exclusivos de esta elaboración darán lugar a productos con características diferenciadoras y con grados de aceptación diversa en los mercados consumidores.

Desde hace una veintena de años se vienen realizando, por los más prestigiosos investigadores del mundo enológico, numerosos estudios, incidiendo en la variación de los aminoácidos libres durante el envejecimiento por el método del Cava. Parece haberse detectado un aumento de estos aminoácidos a partir del tercer mes del envejecimiento, siendo muy intensa esta cesión hasta los 12 a 15 meses y después continúa, pero de forma más ralentizada. Se relaciona esta dinámica de los aminoácidos con las características organolépticas propias del Cava, bien con intervención directa o como precursores de compuestos aromáticos detectados en este sistema de elaboración.

La legislación exige un período de nueve meses desde el embotellado hasta la expulsión de los turbios del vino en la operación del «degüelle». Si nos atenemos a lo apuntado antes, en este período mínimo las características propias del Cava también son mínimas, al detener el período de evolución organoléptica del producto en el momento  en que esta es más acentuada. En estos Cavas, con el tiempo mínimo legislado, predominará, sobre todo, las características de los vinos base y muy ligeramente las del envejecimiento característico de este tipo de producto, dando origen a una generación de Cavas que podríamos catalogar de “jóvenes “.

Con uno a tres años de envejecimiento en contacto con las levaduras dará origen a otra generación de Cavas, que podríamos catalogarlos como de edad “madura”, donde las características de este envejecimiento propio empezarán a dominar sobre las primarias del vino base.

Cuando el periodo de envejecimiento es más prolongado, más de tres años, los Cavas alcanzan una edad que podríamos catalogar de “viejos”, donde la evolución de sus características organolépticas han dejado la rapidez inicial para empezar una lentitud tanto más perezosa a medida que se incrementa su edad.

Cualquiera de estos tres grandes grupos contemplados tienen un principio común básico o imprescindible. Exigen siempre un vino base de la mejor calidad posible. El envejecimiento sobre las levaduras no mejora los defectos de un vino, cuando los tiene, antes al contrario los empeora y quedan exaltados por el efecto “lupa” del gas carbónico.