El «tiraje»

El «tiraje» es el acto específico de embotellado del cava para fermentación en botella. El tiraje depende de dos factores principalmente: el vino base y el azúcar para fermentar. Para este segundo se puede usar la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) a añadir para que fermente disuelta en el mismo vino base en forma de jarabe (teniendo siempre en cuenta que el máximo de sacarosa permitida para fermentar es de 25 gr./l.). A este jarabe de sacarosa en vino se le llama «Licor de Tiraje». También puede añadirse la sacarosa en forma sólida a los depósitos donde mezclaremos los otros componentes, con la única condición de que esté disuelta antes del embotellado.

La concentración en azúcar de este “licor de tiraje” no tiene demasiada importancia y está en función de la comodidad de manejo, no siendo conveniente acercarse al punto de saturación de sacarosa en vino, alrededor de 750 gr./l., por tener una mayor posibilidad de error a la hora de hacer adiciones. Pueden ser útiles concentraciones entre 400 y 500 gr./l.

¿Qué cantidad de azúcares se han de añadir? Teniendo en cuenta el máximo que admite la legislación nos acercaremos a él cuando los «cavas» sean de largo envejecimiento en botella, si se prevé que éste sea corto el azúcar añadido será inferior. De forma orientativa conviene conocer que 4 gr./l. de azúcares reductores nos producirán, después de fermentar, una atmósfera de presión expresada a 10º C. y que casi siempre quedan sustancias valorables como azúcares reductores después de la fermentación, entre trazas y 2 gr./l. Igualmente hay que preveer una pérdida de presión en la operación del «degüelle», estimada en una atmósfera si las condiciones son favorables. Si tenemos en cuenta que en el producto ya terminado la presión mínima, en botellas de 750 cc. o superiores en capacidad, ha de ser superior a las 4 atmósferas a 20° .