Deguelle. Elaboración del cava

El deguelle es uno de los aspectos en la fabricación del cava que no va a hacernos ganar nada en su calidad pero si puede llevarnos a estropearlo si no se hace correctamente.

EL deguelle. En el final del proceso

En este punto ya hemos recorrido los procesos de la extracción, fraccionamiento y fermentación de los mostos, preparación del vino base, tiraje, segunda fermentación en botella y el envejecimiento. La operación del ‘degüelle’ consiste en la apertura de cada botella para conseguir la eliminación de las lías conglomeradas en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno después de realizada esta operación. Inmediatamente se realiza el relleno para restablecer el volumen inicial, mediante la adición de vino y licor de expedición, o vino exclusivamente, siendo cerrada la botella con el tapón definitivo.

Tenemos la botella clarificada, con los sedimentos en el cuello de la misma, junto al tapón. En estas condiciones (la botella está perpendicular al suelo, boca abajo) se pueden realizar transportes de la misma sin gran peligro de enturbiamiento. La expulsión de dichos sedimentos ha de realizarse sin enturbiar el vino así como sin pérdidas sensibles de vino y presión.

El sistema llamado a «volea», conjugando la habilidad con la inclinación y el tapado de la botella con el dedo, puede considerarse válido cuando los medios son precarios o el volumen de la instalación no justifique otros sistemas. Cuando estos condicionantes no existen es eficacísimo el congelado del cuello de la botella, lo que permite revisar con detenimiento y sin peligros de enturbiamientos la calidad de clarificación (si no es buena la botella ha de volver a reiniciar el ciclo de clarificación). El destapado, manual o automatizado, consistirá en separar el tapón corona o en aflojar el de corcho, cuando lo sea, para que la presión interior expulse el tapón y el bloque helado, donde están incluidos los sedimentos, dejando a la botella libre de los mismos y en condiciones de recibir el licor de expedición, si procede, y/o el vino de rellenar. El congelado del cuello de la botella se consigue mediante inmersión en un baño frigorífico, generalmente a base de agua glicolada o con cloruro cálcico, refrigerando por los sistemas habituales en la maquinaria industrial del enfriado.

El Cava, una vez efectuado el degüelle, es un vino sin nada de azúcar, con una acidez relativamente alta, sin ser suavizada por existencia de azúcares, potenciada por el gas carbónico en sobresaturación. Cualidades que condicionan su características organolépticas, haciéndolas aceptables sólo por un grupo de consumidores, existe la posibilidad de establecer diferentes tipos de Cava, en función de su contenido en azúcares con origen en una adición concreta posterior al degüelle. Estamos ante la operación del «dosado» o «dosaje» de azúcares, efectuada mediante adición del “licor de expedición” (aspecto este que ya tratamos en una anterior entrada del Blog: https://alsinac.com/el-dulzor-de-los-cavas/)