corrección en los mostos y fermentación

Correcciones

Las correcciones en los mostos se pueden resumir en dos. Una de ellas, la menos frecuente, para años de excesiva maduración en forma de fosfato amónico, antes de la fermentación y para favorecerla por defecto de sales amoniacales, su necesidad suele ser bastante infrecuente. La otra es más habitual. Se trata de corregir la acidez de los mostos, casi siempre con necesidad de incrementarla. El momento óptimo de hacerlo es antes de la fermentación. Las dosis han de ser suficientes para que los mostos queden con unos niveles mínimos de 4 gr./l. de acidez total expresada en ácido sulfúrico. El ácido a utilizar: el tartárico, pensando en unas necesidades aproximadamente dobles a la corrección deseada, por la merma debida a las precipitaciones en forma de tartratos y bitartratos durante la fermentación; por ejemplo si queremos incrementar la acidez total en 1 gr./l. tendremos que añadir en mosto 2 gr./l. de ácido tartárico.

La utilización de ácido cítrico como corrector de acidez escasa en vendimia resulta un error enológico, por su inestabilidad antelas bacterias y por condicionante legal en la dosis total de producto acabado (entre 1 y 2 gr./l. según legislaciones).

Fermentación

Los controles mínimos imprescindibles en vendimia antes de la fermentación:

1-Escrupulosa limpieza

2-Controlar el estado sanitario de la uva y elaboración por separado si entraran partidas deficientes.

3-Fraccionamiento de mostos y elaboración por separado de los mismos.

4-Análisis del contenido de azúcares (refractometría o densimetría pueden bastar). Y de la acidez total en las diferentes fracciones de mostos (preveer correcciones).

5-Análisis del contenido en sulfuroso una vez adicionado

Es importante subrayar unos cuantos principios considerados hoy día como axiomas fundamentales:

1-De los mostos más limpios, en vinificación en blanco, se obtienen los vinos más finos y aromáticos.

2-En vinificación en blanco resulta determinante para la calidad fermentar por debajo de 20″ C de Ta máxima.

3-Resulta de gran utilidad disponer de un buen cultivo de levaduras adecuadas, o un buen «pie de cuba» activo, para iniciar con rapidez las fermentaciones y acabarlas en su totalidad.

4-Elaborar las distintas variedades por separado hasta el momento de su mezcla, con objeto de mantener incólumes los caracteres varietales y complementarlos entre sí posteriormente.