Clarificación. Elaboración del cava

Clarificación. Elaboración del cava

No menos peculiar que las facetas tratadas en otras entradas de este Blog es la clarificación del cava. Para que sea Cava, no se puede sacar el vino turbio de la botella y, por ejemplo, filtrarlo; entonces sería otro producto, tendría otras características.Tenemos que llevar el sedimento formado por levaduras, clarificantes y «turbios» producidos durante el proceso de fermentación y envejecimiento, hasta el cuello de la botella (junto a la boca) dejando el vino límpido y brillante.

¿Como hacer la clarificación?

Buscaremos la manera que resulte más rápida y nos dé el vino más brillante. Desde el clásico pupitre al sofisticado giro-palet, pasando por todos los intermedios posibles. Cualquier sistema es válido y además sin influencia en la calidad. Por ser este un punto importante en cuanto a la incidencia económica del proceso, una parte también importante de los esfuerzos del sector se polariza en conseguir sistemas que abaraten esta faceta de la elaboración sin detrimento cualitativo en la clarificación.

Como muchas de las partículas a clarificar son muy pequeñas, influye en su comportamiento, de manera importante, la viscosidad del líquido (menor a más temperatura) y las corrientes provocadas en la botella por diferencias de temperatura. Es esencial trabajar en lugares donde los cambios de temperatura sean mínimos, también lo sean los cambios de humedad- que provocarían evaporaciones en la superficie externa de la botella y corrientes en el líquido- como también las provocarían las corrientes de aire (también a evitar).

Como en todos los fenómenos coloidales relacionados la clarificación de partículas en vinos, también existen problemas relacionados con cargas eléctricas. Esto puede explicar dificultades surgidas con cierta frecuencia en este tipo de clarificaciones, apareciendo comportamientos distintos en partidas aparentemente homogéneas. Son muchos los factores que pueden intervenir en una clarificación y todos ellos se pueden dar en una botella. La eliminación de los sedimentos es imprescindible para disfrutar de un cava con glamour en nuestras comidas y celebraciones.