El Cava: mejor diáfano… ¿o no?

Hace ya tiempo que se pusieron de moda las cervezas turbias, es decir, sin filtrar. Lo que antaño era un defecto, ahora se ha convertido en una virtud y, paradójicamente, las cervezas sin filtrar resultan ser más caras. En el mundo de la enología, los vinos turbios no son nada frecuentes y, aunque que hay vinos de buena calidad dentro de ellos, no estamos tan habituados. En el extremo de esto, la turbidez en un vino espumoso es algo poco menos que imperdonable. En este artículo veremos a qué se puede deber la falta de transparencia, sus posibles efectos y otras cuestiones interesantes, siempre centrándonos en el cava. Como la vida da muchas vueltas y, nos guste o no, las modas terminan imponiendo su ley, no sería de extrañarse que dentro de un tiempo los cavas más turbios sean los más valorados…

Los sedimentos en el cava

Siendo sinceros, tenemos que decir que en momentos puntuales hemos tenido la desgracia de producir algunas botellas que no eran totalmente cristalinas, de forma indeseada. Afortunadamente, esto se limitó a lotes concretos y las repercusiones fueron reducidas. De forma general, los sedimentos en el caso del cava se deben a dos cuestiones muy diferentes: cristales de bitartratos y restos de la segunda fermentación. Para tranquilidad de todos, empezaremos diciendo que ninguno de estos compuestos produce efecto adverso alguno en nuestro organismo. Al fin y al cabo, todos los elementos que participan en la elaboración del cava son totalmente aptos para el consumo y, aunque deseemos desprendernos de ellos por motivos estéticos o de otra índole, el no hacerlo no tiene consecuencias. Otra cuestión es las posibles alergias de ciertas personas (a sulfitos, alcohol…), lo cual es harina de otro costal, pues debe contemplarse como una incompatibilidad de un grupo de población hacía unas sustancias muy concretas.

Cristalitos en el cava

En el caso de los bitartratos, éstos vienen originados por la combinación del ácido tartárico (un elemento natural de la uva) fundamentalmente con potasio, aunque también puede darse con otros elementos como el calcio. Este tipo de sedimentos no enturbian el producto, puesto que son prácticamente transparentes. Sí genera su presencia sin embargo un cierto temor y desconfianza. Gracias a los actuales procesos de estabilización en frío, que eliminan de forma eficaz el potasio, los cristales de bitartratros se pueden evitar totalmente. En todo caso, cuando se han producido, la generación de dichos cristales requiere unas condiciones de muy baja temperatura de forma prolongada; por lo tanto, estas situaciones eran más probables en lugares de inviernos rigurosos.

Las lías: las madres del cava

De forma general, las lías son los precipitados que se forman durante la elaboración del vino debidas a la fermentación. Desde el largo viaje desde el mosto hasta el degüelle, las lías que se generan son de naturaliza diversa. Se distinguen dos tipos de lías: las gruesas y las finas. El primer tipo consiste en partículas de mayor tamaño (pepitas de uva, hollejos…) y son inexistentes en el cava- puesto que para su elaboración se parte de vino fruto de una primera fermentación; además, de mantenerse, aportarían características no deseadas al producto. Por el contrario, las lías finas son partículas más pequeñas y, en el caso del cava, son básicamente las levaduras muertas provenientes de la segunda fermentación, combinadas con proteínas de alta densidad. Estos sedimentos aportan riqueza y sutiliza al cava y son el alma de método tradicional, aportando al cava y champagne una calidad que no poseen otros vinos espumosos, en lo que conocemos como “crianza sobre lías”
Fue Madame Clicqot, en pleno furor de la Francia napoleónica, quien estableció un método para “aclarar” el champagne, pues consideró que era necesario servir el vino espumoso transparente para una mejor aceptación del mercando e ideó para ello los pupitres. Con las mejoras tecnológicas correspondientes, esta concepción sigue vigente hasta nuestros días y la inmensa mayoría de vinos espumosos salen al mercado con una apariencia transparente.

El Cava: ¿vuelta a los orígenes?

En un momento en el cual hay una sensibilidad creciente de la sociedad hacia las cosas menos procesadas, marcas como Krug, Gramona y Bollinger han liderado el camino en la producción de champagne y cava sin aclarar. Otros productores de todo el mundo también están explorando la posibilidad de ofrecer vinos espumosos sin aclarar. Ejemplos de ellos son el Procecco Col Fondo (elaborado mediante el método ancestral, antes de que la fermentación haya terminado- hablaremos de ello en otro artículo), Pet-Nat (abreviatura de Pétillant Naturel, el cual puede ser elaborado a partir de un variedad de uvas y ofrece una gama diversa de perfiles de sabor)

El Cava, un ser vivo

Una cuestión a tener en cuenta sobre las bebidas alcohólicas sin aclarar es que permiten que el producto pueda evolucionar su sabor una vez está en el mercado. Esto puede ser bueno o malo según el resultado obtenido, el tiempo transcurrido y los gustos del consumidor. En todo caso, se trata de un riesgo a asumir si se opta por dicha opción. En el caso del cava, una vez las levaduras de la fermentación alcohólica han finalizado su cometido, es probable que las bacterias responsables de la fermentación maloláctica continúen su labor y modifiquen de alguna manera la experiencia del producto desde que éste salió de la línea de degüelle.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «¿Qué son las lías? Las lías, las madres del vino.», Ruth de Andrés , 16/11/2023.
– «What are lees in wine?», Chirs Mercer, 22/7/2021.
– «Sediment in Champagne?», Christopher Walkey, 22/2/2024.
– «Sediment in wine – what you need to know.», Cellars Wine Club, 3/1/202.
– «The romance of champagne procedures or everything you wanted to know about disgorgement», Medot, 11/11/2021.
– «Sediments in beer: should you skip or sip?», Thirsty.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– La acidez del cava al desnudo.
– Burbujas en un néctar perspicuo.
– El Cava: ¿animal o vegetal.