El arte del tiraje: Cómo nacen las burbujas perfectas en el cava

Aunque, en mi opinión, los franceses son un poco tendentes a exagerar algunos de sus logros y virtudes- quizás nosotros en ocasiones pequemos de lo contrario- la realidad es que les debemos mucho en cuanto al método tradicional de producción de vino espumoso. Es por eso que hemos heredado de ellos mucha de la terminología de este mundo, entre la cual figura la que da título al tema sobre el que versa este escrito: el tiraje. Proviene esta palabra del vocablo “tirer” (en castellano: tirar, extraer o sacar) Se emplea también en el mundo de la impresión, lo que en castellano denominamos como “tirada” No nos hemos molestado en traducirlo dentro del mundo de la enología, salvo por el hecho de haber sustituido la ge por una jota. En fin, es ésta ni más ni menos la fase inicial del proceso de elaboración del cava, el momento en el que se diferencia definitivamente del de los vinos tranquilos y debemos a él la consecución de las tan apreciadas burbujas. Así que vamos a dar a este asunto el mérito que se merece y lo vamos a tratar aquí con cierto detalle.

La importancia de los preliminares…

Como sabemos, los espumosos que elaboramos en Cavas Alsinac, al igual que la mayoría de los que se realizan en el Penedés, poseen un coupage de tres variedades de uva: Xarel.lo, Macabeo y Parellada. Es la mezcla de los de vinos derivados (u otros o bien partir de un vino base monovarietal según el productor) el punto de partida del tiraje y le denominaremos “vino base”. Por lo tanto, el mosto original ha sufrido ya una primera fermentación y es en este momento donde empieza la segunda, que dará inicio a un prolongado periodo de crianza en botella.

La chispa inicial en la creación del cava

Paralelamente a la preparación del vino base, pondremos a punto lo que se conoce como “pie de cuba” Es éste un cultivo de levaduras previamente activadas que se utiliza para garantizar una segunda fermentación eficiente y homogénea. Las levaduras seleccionadas, generalmente Saccharomyces cerevisiae por su capacidad de resistir condiciones de alta presión y alcohol, se reactivan en un medio líquido con un pequeño porcentaje de vino base y una cantidad controlada de azúcar, permitiendo que se adapten gradualmente. Paulatinamente se van ajustando las condiciones de temperatura y oxígeno para evitar un choque osmótico cuando se incorporen al vino base en botella. Este cultivo inicial permite una fermentación más controlada y uniforme, a la vez que reduce el tiempo necesario para la fermentación.

El licor de tiraje: el impulso definitivo para el cava

Una vez disponemos del pie de cuba, debemos añadirle vino base (se trata de una parte pequeña de la que irá definitivamente en la botella), azúcar (cuya dosis debe calcularse para obtener la presión deseada, entre 5 y 6 atmósferas en el caso del cava; para ello se parte, como base para el cálculo, que 1 atmósfera de presión de anhídrido carbónico requiere entre 4,2 y 4,3 gramos de azúcar por litro), así como algunos aditivos opcionales. Entre estos aditivos suele estar inexorablemente clarificantes, como bentonita, para facilitar la eliminación de los residuos de la fermentación dentro de la botella y obtener un líquido transparente; así mismo, también pueden añadirse nutrientes a elección del elaborador. Esta mezcla suele estar contenida en depósitos de acero inoxidable (otras alternativas menos habituales, como polietileno alimenticio también son posibles) En estos depósitos se encuentran palas o hélices rotativas, las cuales uniformizan el líquido, reducen la concentración de dióxido de azufre residual y oxigenan las levaduras.

La botella de cava entra en escena

Llegado a este punto, estamos en condiciones de llenar las botellas de cava, dentro de cuyo interior permanecerá el preciado caldo hasta que podamos disfrutarlo en nuestro hogar. Para ello, mediante tuberías, una pequeña cantidad del licor de tiraje se combina con vino base y se introduce dentro de cada una de las botellas. Posteriormente, se tapa la botella inicialmente con un obturador, el cual consiste en una pieza de plástico en forma de cilindro hueco, con solo una de las bases circulares; los laterales del cilindro entran en la botella y el círculo cubre el orificio de la misma, de forma que ésta queda sellada. Un matiz importante del obturador es que su cavidad permite almacenar los posteriores sedimentos de la fermentación, facilitando así el aclarado final. Después de haber fijado el obturador, se coloca un tapón corona sobre él. Finalmente, una máquina de inyección de tinta grava en la superficie de dicho tapón metálico el número de embotellador y el mes en que la botella fue sellada. Este paso es un requerimiento de la D.O. cava que permite realizar una trazabilidad del producto, así como garantizar su calidad. A partir de ahí, la botella se traslada, normalmente a través de una cinta transportadora, a la quietud de la cava subterránea.

El fundamento del método tradicional

Es la segunda fermentación en botella el kit de la cuestión del método tradicional o champenoise, a diferencia de otros vinos espumosos donde ésta tiene lugar en depósitos, principalmente según el método Charmat (empleado por el Prosecco italiano o el Sekt alemán). Además de un evidente coste de producción mayor, el método tradicional consigue burbujas más finas y perdurables, una mayor riqueza aromática y una superior capacidad de mejora con el tiempo. Incluso los vinos tranquilos de guarda de mayor calidad, después de pasar un tiempo en botas, son reposados también en botella. Es con la experiencia de varios siglos y la meticulosidad de un proceso que podemos deleitar nuestras mejores celebraciones y nuestros pequeños momentos de placer.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Parte I: tiraje y el papel de las levaduras en la elaboración de vinos espumosos. El método tradicional o champenoise», Gemma Peyro , 11/03/2019, Blog de Verema.com.
– «{Tirage} or bottling the blended wine», Union des Maisons de Champagne depuis 1882.
– «The art of bubbles: tirage and prise de mouse», Perdomini IOC .
– «Defining Tirage: Putting the Bubbles in the bottle», Marisa Murray, 9/5/2023, FRANKFAMILYVINEYARDS.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El Dosage: Un toque maestro para el Cava.
– El momento de la verdad del cava.
– Burbujas en un néctar perspicuo.