Burbujas en un néctar perspicuo

En el zenit de la fiesta, es decir, el brindis, todo tiene que ser perfecto. Aquí el cava es el invitado de honor y, como tal, debe presentar un aspecto impoluto, despampanante podría llegar a decir… Así que no le está tolerado, bajo ningún concepto, tener una apariencia indecorosa. Como sus opciones no son muchas, al final, lo más importante es ofrecer una presencia cristalina, brillante como el oro y exhibiendo un bello espectáculo de pomposas burbujas aflorando. En fin, que conste que ninguno tenemos nada en contra del vino turbio- quizás hasta sería más beneficioso al aportar más nutrientes- pero, como primates que somos, la vista juega un papel primordial en todas nuestras experiencias. Pues resulta que el conseguir tal diafanidad no es tarea sencilla y, en realidad, constituye uno de los procesos más complejos dentro de la elaboración del cava. Vamos a intentar dentro de este artículo ver las particularidades de esta etapa de producción del cava.

La claridad no es cosa fácil

Como resultado del largo periodo de reposo en el que están sumidas las botellas, así como las propiedades de los vinos utilizados en la segunda fermentación, se generan unos residuos. Éstos están formados fundamentalmente por restos de levaduras, proteínas, posiblemente algún bitartrato y las propias sustancias que se emplean para facilitar el aclarado en sí, las cuales veremos más tarde. Dado que todo el proceso de la elaboración del cava tiene lugar dentro de la botella, tenemos que encontrar una solución sin tener que abrirla. En concreto, la cuestión es conseguir que todos estos sedimentos se concentren en el cuello de la botella, de forma que cuando la abramos en el proceso de degüelle, los residuos puedan salir fácilmente. Es el proceso de degüelle otra parte muy relacionada con lo que estamos explicando aquí, sobre la que profundizaremos en otra ocasión; baste decir ahora que, como resultados del aclarado, las botellas quedan almacenadas dentro de una gavia, con el cuello hacia abajo y con todo el sedimento en contacto con el tapón. Por ese motivo, a esta disposición se le denomina “botellas en punta” Hay que incidir aquí que en ningún caso los posos que queremos eliminar son nocivos, sino que se podrían ingerir perfectamente; se trata simplemente de una cuestión estética.

Los ayudantes en la precipitación del cava

El principio que permite mover los restos hacia el cuello no es otro que la gravedad. Sin embargo, la ausencia de homogeneidad en las partículas hace que ello no sea directo. Además, cuanto más joven sea el cava, menos homogéneos resultan los restos y más dificultoso resulta el aclarado. Una de las claves consiste en conseguir que las partículas más pesadas puedan arrastrar a las más ligeras, las cuales resultan más difíciles de controlar. Es por este motivo que se añaden ciertas sustancias a la hora de realizar el tiraje (combinación de vinos base y embotellado previo a la segunda fermentación) Entre los clarificantes (así se denominan estos productos) más empleados figura sin lugar a dudas las bentonitas, debido a su naturaleza prácticamente inerte. Las bentonitas (las hay de diferentes tipos) son una variedad de arcilla de grano muy fino que tienen muchas aplicaciones, entre ellas también medicinales como desintoxicante.

Zarandeando el cava

Con estos pequeños apoyos, la “gracia” del proceso consiste en realizar una serie de movimientos sistemáticos que vayan arrastrando el material hacia el cuello. Estos movimientos son de tres tipos: rotación, oscilación e inclinación (las botellas empiezan en posición horizontal y acaban en punta) Dependiendo del tipo de cava, su edad y otras circunstancias, estos movimientos son diferentes, es justamente en ello donde radica la complejidad de la cuestión. Además, el resultado final depende en gran medida de factores externos como la temperatura, movimientos de aire… que deben ser controladas en todo momento. Después de cada acción, hay que esperar varias horas hasta que el poso se haya estabilizado; en general se tarda varios días en conseguir el aclarado. Los movimientos se pueden llevar a cabo de forma manual, automática o semi-automática. Tradicionalmente, se han utilizado los llamados pupitres, los cuales tienen forma de caballete y constan de dos superficies apoyadas entre sí de forma triangular, con una serie de orificios donde colocar las botellas; un pupitre puede alojar 120 botellas, ocupa alrededor de un metro cuadrado y requiere de la operación manual. Por su parte, el sistema semi-automático permite maniobrar de forma solidaria 504 botellas en una gavia que pivota en un punto central mediante unas aristas octogonales; gracias a esto, podemos manipular el contenido de más de cuatro pupitres en una sola operación, ocupando así mismo una superficie muy ligeramente superior. Finalmente, el sistema automático aloja también la misma cantidad de botellas que el anterior y los movimientos se desarrollan mediante dos motores, en elevación y rotación respectivamente; una vez establecido el programa a ejecutar (podríamos decir que de forma similar a como asignamos el programa en una lavadora), no es necesario que intervenga ningún operario en el proceso.

Más allá de los pupitres

En Cavas Alsinac, este proceso se lleva a cabo primordialmente de forma semi-automática. Más allá del romanticismo que representan los pupitres, que siempre son bonitos y se siguen utilizando muchas veces con motivos ornamentales, las ventajas de los otros dos sistemas son indudables. Hay que decir que el proceso de aclarado suele constituir un cuello de botella en la cadena de fabricación del cava; es decir, si no se generan suficientes botellas en punta, corremos el riesgo de no tener bastantes botellas para servir a los clientes. Dado que se requiere una superficie considerable para alojar las botellas, el mejor uso del espacio en los sistemas automatizados es primordial. Por otro lado, precisamente debido también al potencial cuello de botella que representan, son habituales las líneas de investigación que persiguen mejorar los clarificantes, con el objeto de que el tiempo necesario para conseguir las botellas en punta sea el mínimo posible.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– “A Review of Méthode Champenois Production”, Dr. Bruce Zoeckein, Viginia Tech
– “Remuage: come illimpidire perfettamente gli spumanti”
– “La elaboración de los vinos espumosos naturales «Cava»”, Juan José de Castro Martín, Escola Universitària Enginyeria Tècnica Agrícola de Barcelona.
– “Influencia del tipo de clarificación del vino de base y de los coadyuvantes de tiraje sobre la calidad de la espuma de los vinos efervescentes”, Guillem Vanrell et al., Facultad de Enología de Tarragona – Universidad Rovira i Virgili”
– “Bentonita”, Wikipedia.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El Cava: ¿animal o vegetal?
– Fermentación: la labor invisible tras la magia de un brindis con cava.
– Taponado, controles en el tiraje y fermentación en botella.