La Caricia del Cava en Cada Burbuja

La cavidad bucal alberga prácticamente la cuarta parte de los sensores táctiles que hay en nuestro organismo. Cuando nos viene a la mente el sentido del tacto, tendemos a pensar- al menos es la impresión personal que tengo- en un sentido poco sutil, un tanto burdo si lo comparamos con otros sentidos más “refinados” tales como el olfato y la vista. Lo cierto, sin embargo, es que en el disfrute tanto de un cava, como de los alimentos que ingerimos, el tacto tiene una importancia capital. Es más, hay ciertos términos metafóricos en enología, tales como “el cuerpo”, “vino redondo” que son de uso habitual… Así, la textura y otras propiedades de lo que tomamos nos conduce a elementos alegóricos que en muchas ocasiones tienen que ver, por ejemplo, con la geometría (a veces se habla de vinos horizontales o verticales), mientras que el sentido del olfato o la vista suele emplear términos más evidentes, menos poéticos si me lo permitís. Vamos a ver en este artículo algunos aspectos interesantes sobre como modula la boca la experiencia de un vino espumoso, entre otros.

Sensores bucales: los obreros de nuestro goce en el cava

Empecemos con un par de pinceladas sobre fisiología. Entre los receptores principales en el interior de nuestros labios figuran los gustativos (concentrados en las papilas gustativas), los cuales se dividen en: papilas fungiformes (principalmente en la punta y los bordes de la lengua, los cuales detectan sabores dulces y salados); papilas caliciformes (en la parte posterior de la lengua, que perciben sabores amargos); papilas foliadas (en los bordes laterales de la lengua, especializados en reconocer sabores ácidos); papilas filiformes (importantes para la percepción de la textura) Por otro lado, están los termorreceptores (distribuidos en la lengua y las mucosas orales, los cuales son sensibles a la temperatura de los alimentos y líquidos) y los mecanoceptores (ubicados en la lengua, el paladar y las encías, encargados de captar la textura, viscosidad, astringencia y rugosidad). Hemos obviado aquí otros receptores menos relevantes en cuanto al tema enológico (dolor, posición de la lengua…)

El cava en el arcoíris de percepciones

En cuanto a los matices que podemos apreciar en la cata, es la textura una de los principales, por lo cual se le suele denominar “sensación bucal”, “mouthfeel” en inglés. Así, podemos hablar de vinos sedosos (suaves y agradables), rugosos (normalmente tintos con alto contenidos en taninos), untuosos (sensación grasa o aterciopelada), cremosos (suave y envolvente) o afilados (sensación punzante debido a una alta acidez). En cuanto a la astringencia, que se percibe como una sensación de sequedad, rugosidad o aspereza en la lengua, el paladar y las encías, es causada por la presencia de taninos, compuestos fenólicos (formados a partir de al menos un anillo de benceno) que se encuentran en las pieles, semillas y raspón de la uva, así como en las barricas de roble utilizadas para el envejecimiento del vino; se manifiesta la astringencia de forma más habitual en vinos tintos jóvenes. En cuanto a la temperatura, a parte de la sensación obvia y su importancia en cuanto a su punto óptimo, es importante destacar que ciertos compuestos pueden crear una sensación de ardor, mientras que otros lo pueden producir de frescura aun estando a la misma temperatura. Entre los primeros, es el alcohol sin lugar a dudas uno de los principales; entre los segundos, podemos destacar el sabor de eucaliptus.

Cava ligero, cava pesado

Es quizás el término “cuerpo” uno de los más empleados a la hora de definir la sensación que nos deja un vino en boca. Es por ello que nos vamos a detener con un poco más de detalle en este aspecto. La idea intuitiva que esto evoca es de peso, de una cierta sensación de presión sobre la lengua. Detrás de ello, hay una serie de factores que lo desarrollan. Es el contenido alcohólico uno de los principales responsables: un vino con más contenido alcohólico tiende a tener más cuerpo. El extracto seco (componentes sólidos disueltos en el caldo, tales como azúcares, minerales, compuestos fenólicos…) interviene también en la sensación de peso; es por este motivo que los vinos dulces generan una percepción de cuerpo más lleno que los secos. En cuanto a la acidez, su efecto es inverso: los cavas más ácidos tienden a sentirse más ligeros y frescos. La astringencia de algunos vinos tintos juega en este caso un papel favorable en cuanto al cuerpo que percibimos. Con todos estos estímulos- que al final resultan ser muy subjetivas pues, por mucho que haya sommeliers, al final quien paga es el consumidor, que es quien tiene que disfrutar- los vinos se engloban en aquellos de cuerpo ligero, cuerpo medio y cuerpo completo.

El cuerpo del cava

En el caso del cava y más concretamente el del Penedés, que es donde lo elaboramos en la bodega Alsinac, es la variedad Xarel.lo la que más contribuye a dar estructura y cuerpo al espumoso, siendo las variedades Macabeo y Parellada más ligeras. Hay que decir que es precisamente el Macabeo la variedad más empleada en otras zonas de elaboración de cava. Por otro lado, el tiempo sobre lías y el contenido de azúcar también producen mayor sensación de cuerpo, esto es común a los vinos tranquilos. Finalmente, unas burbujas finas y persistentes confieren frescura al cava y, por lo tanto, una mayor ligereza.

La calidad del cava: una cuestión muy personal

Hemos comentado, entre otros factores, la importancia del tiempo de crianza del cava sobre el cuerpo que percibimos. Además, esto influye también muy directamente en otra de las sensaciones táctiles: la acidez. En relación a esto, hay una cierta sensación de que el tiempo de crianza es una medida directa sobre la calidad del producto. Aun reconociendo que la duración del reposo en cava aporta unas cualidades importantes, tengo que volver aquí a comentar que lo importante es el placer que experimentamos, y esto no lo dicta ni un experto ni un número (como podría ser el nivel de acidez); al final, lo importante es nuestra experiencia. Es por ello que algunas personas prefieren cavas jóvenes, sin que dicha preferencia tenga que ver con un precio inferior (otros prefieren los reservas, todo hay que decirlo)

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «What is wine body?», Chaumette .
– «What is mouthfeel and why does it matter?», Camapari Academy.
– «The touch of wine: what is that?», Flakon , 10/03/2023.
– «The sense of touch in wine tasting», The Wineguide, 4/5/2013.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– La Nariz: la puerta de placer del cava.
– El arcoíris en una copa de cava.
– Las burbujas de cava: una garantía de calidad.