A origem selvagem da Cava

Sabe-se que a cava é feita a partir de uvas prensadas. Quando pensamos em uvas, provavelmente nos vem à mente uma imagem idílica de vinhas perfeitamente alinhadas com cachos exuberantes. A realidade é que isso é o resultado de milênios de história dedicados à domesticação de um arbusto selvagem. Neste momento da evolução do nosso planeta, em que a falta de chuvas e o aquecimento global nos fazem duvidar se estamos fazendo a coisa certa, é mais do que adequado compreender que as espécies de videiras silvestres podem nos ajudar a obter estirpes mais resistentes e evitar a utilização de certos produtos químicos para sua proteção e posterior processamento para convertê-lo em cava.

A videira doméstica (cujo nome científico é Vitis vinifera) é, do ponto de vista econômico, o fruto mais importante da atualidade. Quando fresco, podemos consumi-lo em forma de uva, ou secá-lo para produzir passas e, principalmente, para fazer vinho, cava e outras bebidas, o que constitui um símbolo marcante da nossa sociedade. A família Vitis é composta por cerca de 60 espécies que existem quase exclusivamente no hemisfério norte, entre as quais a Vitis vinifera é quase exclusivamente a única utilizada na vinificação.

Segundo evidências arqueológicas, a Vitis vinifera foi domesticada durante o período Neolítico, época em que os primeiros assentamentos se estabeleceram graças ao desenvolvimento da agricultura e da pecuária, no sudoeste da Ásia, entre 6.000 e 8.000 anos atrás. Seu ancestral selvagem foi a Vitis sylvestris, que pode ser encontrada desde a costa atlântica da Europa até o Himalaia. Os primeiros vestígios de produção de vinho são encontrados como resíduos dentro de recipientes de cerâmica na cordilheira de Zagros, no Irã, praticamente paralela à fronteira com o Iraque, o que data de 7.400 a 7.000 aC. Outros restos mortais também foram encontrados na Geórgia num período semelhante e, um pouco mais tarde, na Armênia. A partir daí, seu uso se espalhou para o oeste, atingindo as civilizações mediterrâneas, e para o leste, chegando à China.

A principal diferença entre as formas domésticas e silvestres é a capacidade de autopolinização da Vitis vinifera, o que permitiu aos agricultores controlar as características genéticas da planta, resultando em um tamanho maior do cacho e uma maior concentração de açúcar, entre outras questões (o que favorece a obtenção de colheitas mais regulares, mais abundantes e uma fermentação de melhor qualidade). Porém, esse processo de autofecundação, sem permitir o cruzamento com outros membros, resultou em um código genético da planta que a enfraquece contra patógenos externos. Para amenizar tais consequências, devemos utilizar produtos químicos para proteger a planta, que não são isentos de efeitos à nossa saúde e ao meio ambiente. A solução é melhorar o genoma das espécies atuais através de genes encontrados em espécies selvagens. Nesse sentido, um importante esforço científico está sendo realizado para determinar a sequência de diferentes estirpes selvagens e domésticas, a primeira das quais foi a de Pinot Noir, utilizada em Champagne, graças a investigadores franceses e italianos em 2006.

Há 150 anos, a filoxera devastou praticamente todas as linhagens da Europa. No entanto, as espécies selvagens uva sobrevivem sem a necessidade de usar um único spray. Isso é uma lição que deveríamos aprender rapidamente se quisermos superar esses tempos difíceis: para seguir progredindo, devemos proteger a natureza e assimilar toda a sua sabedoria.

Para preparar este artigo usamos informações dos seguintes links:

https://www.thoughtco.com/origins-of-the-domesticated-grape-169378

https://www.growingmagazine.com/fruits/grape-returns-to-its-wild-past/