El Origen Salvaje del Cava

Es bien sabido que el cava se elabora a partir de la uva prensada. Cuando pensamos en la uva, probablemente nos viene a la mente una imagen idílica de vides perfectamente alineadas, con exuberantes racimos. La realidad es que esto es el resultado de milenios de historia, dedicadas a domesticar un arbusto salvaje. En este momento de evolución de nuestro planeta, cuando la escasez de lluvias y el calentamiento global nos hacer dudar si estamos haciendo lo correcto, es más que apropiado entender que las especies de vid silvestres pueden ayudarnos a conseguir cepas más resistentes y evitar el uso de ciertos productos químicos para su protección y procesado posterior para convertirlo en cava.

La vid doméstica (cuyo nombre científico es Vitis vinífera) es, desde el punto de vista económico, la fruta más importante en la actualidad. Cuando está fresca la podemos consumir en forma de uva, o bien secar para producir pasas y, especialmente, para fabricar vino, cava y otras bebidas, lo cual constituye un símbolo destacado de nuestra sociedad. La familia Vitis consiste en unas 60 especies que existen casi exclusivamente en el hemisferio norte, entre las cuales Vitis vinífera es casi exclusivamente la única empleada en la fabricación de vino.

Según la evidencia arqueológica, V. vinífera fue domesticada durante el Neolítico, era en la que se establecieron los primeros asentamientos gracias al desarrollo de la agricultura y ganadería, en el suroeste de Asia, hace entre 6.000 y 8.000 años. Su ancestro salvaje era Vitis sylvestris, la cual se puede encontrar desde la costa atlántica de Europa hasta el Himalaya. Los primeros vestigios de producción de vino se encuentran como residuos dentro de recipientes cerámicos en la cordillera de Zagros, en Irán, prácticamente paralela a la frontera con Iraq; esto data de 7.400 a 7.000 a.C. Otros restos fueron encontrados también en Georgia en un periodo similar y, algo posteriormente, en Armenia. A partir de ahí, su uso se difundió hacia occidente, llegando las civilizaciones mediterráneas y hacia oriente, llegando a China.

La principal diferencia entre las formas domésticas y silvestres de uva es la capacidad de V. vinífera de auto-polinizarse, lo cual permitió a los agricultores controlar las características genéticas de la planta, derivando en un mayor tamaño de los racimos y de la concentración de azúcar, entre otra cuestiones (lo cual favorece la obtención de cosechas más regulares, cuantiosas y una fermentación de mejor calidad). Sin embargo, este proceso de auto fertilización, sin permitir el cruce con otros miembros, ha resultado en un código genético de la planta que la debilita ante agentes patógenos externos. Para paliar tales consecuencias, debemos emplear productos químicos que protejan a la planta, lo cuales no son exentos de efectos sobre nuestra salud y el medio ambiente. La solución es mejorar el genoma de las especies actuales a través de genes que se encuentran en especies silvestres. En este sentido, se está realizando un esfuerzo científico importante en determinar la secuencia de diferentes cepas silvestres y domésticas, la primera de las cuales fue la del Pinor Noire, usada en el Champagne, gracias a investigadores franceses e italianos en 2006.

La filoxera, hace unos 150 años, devastó prácticamente todas las cepas de Europa. No obstante, las especies salvajes de uva sobrevivieron sin necesidad de utilizar un solo espray. Esto debe ser una lección que deberíamos aprender rápidamente si queremos superar estos tiempos difíciles: para seguir progresando, debemos proteger la naturaleza y asimilar toda su sabiduría.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:

https://www.thoughtco.com/origins-of-the-domesticated-grape-169378

https://www.growingmagazine.com/fruits/grape-returns-to-its-wild-past/

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