Entre raíces y racimos: la herencia secreta de la vid

Hace unos días mi hijo, de 11 años, me pidió que le comprara un libro que lleva por título “Cómo explicar genética con un dragón mutante” Bueno, no estamos aquí para hablar de seres mitológicos, pero sí me inspiró para escribir un artículo sobre la evolución de la vid y, en particular, qué origen tiene el casi infinito espectro de variedades que existen, procurando centrarnos en aquellas que intervienen en el cava.
La vid, esa planta milenaria que nos regala uvas para comer, pasas para endulzar y vinos para disfrutar, esconde en su estructura genética una diversidad fascinante. Cuando nos deleitamos con las burbujas de un vino espumoso, rara vez pensamos en la complejidad biológica detrás de esas sensaciones. Sin embargo, conocer cómo funciona la genética de la vid puede ayudarnos a entender por qué existen tantas variedades de uva, por qué algunas son ideales para vino y otras para mesa, y cómo diferentes especies pueden tener características únicas.

El linaje silvestre de una planta milenaria

La vid pertenece al género Vitis, que incluye alrededor de 60 especies. La más conocida y cultivada es Vitis vinifera, originaria de Eurasia, responsable de la gran mayoría de las uvas utilizadas en la producción de vino y uvas de mesa en todo el mundo. Otras especies, como Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis aestivalis o Vitis rotundifolia, son nativas de América del Norte y se utilizan principalmente en programas de mejora genética, como portainjertos o en regiones con climas extremos.
A grandes rasgos, podemos dividir las vides en dos grupos:
• Especies diferentes: son tipos de vid que tienen diferencias genéticas significativas y que, en muchos casos, no pueden cruzarse naturalmente o, si lo hacen, sus descendientes pueden ser estériles o tener características poco deseables.
• Variedades (o cultivares): son subgrupos dentro de una misma especie —como Vitis vinifera— que comparten la mayoría de sus genes, pero que presentan diferencias notables en sabor, forma, color, adaptación al clima y resistencia a enfermedades, entre otros.

Mil rostros, una sola especie: la magia de Vitis vinifera

La especie Vitis vinifera es, por mucho, la más prolífica en cuanto a variedades. Se estima que existen entre 5.000 y 10.000 variedades diferentes, aunque muchas de ellas son muy poco cultivadas o incluso desconocidas fuera de su lugar de origen. En la mayor parte del cava del Penedés, entre ellos Alsinac, las tres variedades utilizadas son Xarel.lo, Macabeo y Parellada.
Estas variedades, al igual que las muchas otras que no mencionamos aquí, se han originado a través de procesos naturales de mutación y selección a lo largo de siglos. A diferencia de otras plantas, las vides se propagan casi exclusivamente de manera vegetativa (por esquejes o injertos), lo que significa que cada planta tiene exactamente la misma secuencia genética que la original. Esto es una diferencia clara respecto a la reproducción sexual, en la cual se combina el material genético de dos individuos.
Sin embargo, la reproducción vegetativa no impide la aparición de mutaciones espontáneas. Por ejemplo, la uva Pinot Noir ha dado lugar a Pinot Gris y Pinot Blanc a través de mutaciones naturales que afectan a los genes del color. Estas mutaciones son una fuente importante de diversidad dentro de la misma especie.

Pequeñas diferencias, grandes vinos

Las diferencias entre variedades se deben a pequeños cambios en el ADN (de menos del 1%), que afectan a distintos aspectos:
• Composición química: concentración de azúcares, ácidos y compuestos fenólicos (como taninos y antocianinas).
• Morfología: tamaño y forma de la uva, densidad del racimo, grosor de la piel…
• Ciclo de maduración: hay variedades de ciclo corto, que maduran temprano, y otras de ciclo largo.
• Aptitud enológica o de mesa: algunas son más adecuadas para vinificación por su perfil químico, mientras que otras se prefieren para el consumo directo por su sabor, textura y resistencia.
En los últimos años, gracias a las herramientas de la genómica, se han identificado genes asociados a características clave, como la resistencia a enfermedades (tales como mildiu y oídio) y la tolerancia al estrés hídrico. Esto permite a los investigadores desarrollar nuevas variedades más adaptadas al cambio climático o a las preferencias del mercado.

Más allá de la vinifera: la familia oculta de la vid

Aunque Vitis vinifera domina la viticultura mundial, otras especies tienen un papel fundamental en la historia y el futuro de la vid:
• Vitis labrusca: originaria del este de EE. UU., famosa por su aroma rústico característico. La variedad más conocida es Concord, muy utilizada en jugos y jaleas.
• Vitis riparia: crece de forma silvestre en América del Norte y se utiliza frecuentemente como portainjerto por su resistencia a plagas y enfermedades.
• Vitis rotundifolia (también llamada Muscadina): tiene características genéticas distintas, incluso un número diferente de cromosomas, lo que dificulta su cruce con otras especies. Produce uvas grandes y resistentes, utilizadas en algunas regiones del sur de EE.UU.
• Vitis amurensis: originaria del este de Asia, es resistente al frío extremo y está siendo investigada por su potencial en zonas con inviernos severos.
Estas especies, aunque no se usan comúnmente para vino, son esenciales en programas de mejora genética. Por ejemplo, después de la crisis de la filoxera en el siglo XIX —una plaga devastadora para Vitis vinifera—, se empezó a injertar esta especie sobre portainjertos resistentes de origen americano, una práctica que se mantiene hasta hoy.

Genes con propósito: cultivar el mañana de la vid

Hoy en día, la secuenciación genética (como CRISPR: un sistema de edición de genes basado en un mecanismo que poseen ciertas bacterias para defenderse de los virus) abre posibilidades para crear variedades que conserven las cualidades organolépticas de Vitis vinifera pero con mayor resistencia a enfermedades, menos necesidad de pesticidas o mejor adaptación a suelos y climas específicos. Sin embargo, los vinos derivados de modificaciones genéticas todavía enfrentan barreras legales y culturales.
Al mismo tiempo, los estudios genómicos están ayudando a trazar el linaje de variedades antiguas, identificar mutaciones beneficiosas y conservar la biodiversidad vitícola, que es un patrimonio cultural además de agrícola.

Tres uvas, tres caminos: el origen de una copa de cava

Aunque resulta difícil establecer con exactitud cuándo surgieron las variedades tradicionales del cava, la evidencia histórica y genética sugiere que Xarel·lo, Macabeo y Parellada tienen raíces antiguas. Xarel·lo probablemente existe desde la Edad Media o antes, fruto de cruces naturales en el Mediterráneo; Macabeo, documentada desde el siglo XVI, ya se cultivaba ampliamente en el noreste ibérico; y Parellada, aunque identificada como variedad diferenciada más recientemente, podría tener un linaje aún más antiguo bajo otros nombres locales. En conjunto, estas variedades representan siglos de adaptación y selección, una historia viva que hoy se expresa en cada copa de cava.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– This, P.; Lacombe, T.; Thomas, M. R. (2006). Historical origins and genetic diversity of wine grapes. Trends in Genetics, 22(9), 511–519. Un artículo clave que explica el origen y diversidad genética de Vitis vinifera a través de estudios de ADN.
– Martínez-Zapater, J. M.; & Eiras-Dias, J. E. (2010). Genética y mejora de la vid. In: A. Urrestarazu (ed.), Avances en Ciencias y Técnicas Agrícolas. Editorial Mundi-Prensa.
– Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) (2021). Focus OIV – Biodiversité de la vigne.
– Schneider, A.; & Mannini, F. (2001). La selezione clonale della vite: risultati e prospettive. Rivista di Viticoltura e di Enologia, 54(4), 17–28.
– Galet, P. (2000). Dictionnaire encyclopédique des cépages. Hachette. Una obra monumental que reúne información ampelográfica de miles de variedades.
– Laucou, V. et al. (2018). Extended diversity analysis of cultivated grapevine (Vitis vinifera L.) reveals high levels of diversity, structure and gene flow within the species. PLoS ONE, 13(2): e0192540.
– Gobierno de España – Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2020). Variedades de vid autorizadas en España.
Disponible en: https://www.mapa.gob.es. Documento oficial con descripciones, autorizaciones y distribución de variedades en el país.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– La hidratación del cava.
– La doble cosecha del cava, remando a favor del cambio climático.
– El ciclo sin fin del cava.