Taponado, controles en el tiraje y fermentación en botella

Taponado

¿Tapar con corcho o con «corona» en el tiraje?

El único objetivo de un buen taponado es conseguir la estanqueidad con el máximo de seguridad y regularidad en el mismo, sin aporte de componentes extraños al producto. Evidentemente el corcho, durante el tiraje y envejecimiento, no ofrece de manera óptima las cualidades antes apuntadas. Es susceptible de aportar gustos y aromas a corcho o a moho (riesgo totalmente innecesario en este punto de la elaboración).

Utilizando el tapón corona de forma correcta, si el lugar de esto es seco, la calidad de las botellas buena y el envejecimiento no es largo, el material idóneo para trabajar, por sus propiedades físicas, es el latón (mal llamado hierro). Si los condicionantes anteriores son todo lo contrario, se oxidará, habrá pérdida de líquido y/o gas, entonces hay que ir a aleaciones de aluminio o de acero inoxidable.

Controles durante el tiraje

Ya hemos hablado del tiraje como el embotellamiento del vino base para la fermentación en botella. A continuación se describes unas acciones de control imprescindibles:

-Riqueza en azúcares de la mezcla de tiraje: análisis químico para determinar su correspondiente densidad, de control más sencillo y rápido.

-Población de levaduras

-Control de la sacarosa utilizada

-La limpieza de todo el tren de embotellado: los controles a efectuar han de ser con los mismos criterios generales de cualquier embotelladora.

-Controles específicos de botellas: resistencia al choque térmico con salto de 30 a 40′ C. Resistencia a la presión instantánea de 25 a 30 kg./cm2. Controles rigurosos de medidas, sobre todo boca interior y exterior.

-Controles en elementos de tapado: medidas en tapones (coronas o corcho) y obturadores.

Es necesario controlar frecuentemente la eficacia de la tapadora; si se usa tapón corona, un sistema práctico mínimo es utilizar «galgas» de pasa/no pasa (una botella poco tapada perderá; excesivamente apretada puede romper la boca).

Fermentación en botella

Tenemos la botella tapada y con la mezcla de tiraje dentro. También tenemos que marcar el tapón con el nombre de la empresa o, en su lugar, en número de embotellador, el número que indica el mes un guion y el que indica el año de embotellado. Hay que llevarlas a fermentar a lugares donde la temperatura sea moderada, entre los 11 y 18º C. Por debajo de 10º C. fermentan con dificultad y con peligro de no acabar las fermentaciones. Por encima de 18º C. la fermentación es demasiado rápida, las combinaciones del carbónico peores y la finura de la espuma se verá afectada.

Tenemos dos objetivos primordiales: uno que la fermentación sea completa; otro que el gas carbónico procedente de la transformación del azúcar añadido se «ligue» lo más completa e íntimamente posible con el vino, para que posteriormente su desprendimiento sea fino y lento. Para lo primero es importante la temperatura superior a 10º C. y la población de levaduras; para lo segundo que esta temperatura no sea mucho más alta, porque las distintas «uniones» del carbónico con los componentes del vino son más inestables y el comportamiento posterior en la copa menos de acuerdo con la finura de burbuja buscada. En estas condiciones el CAVA además de fermentar está «tomando espuma», completándose la calidad y persistencia de ésta con la duración de su posterior envejecimiento.

¿En qué posición deben estar las botellas durante la fermentación? La respuesta hasta hoy día es tajante: en posición horizontal.