De las Entrañas del Suelo al Cava

Por muy complejo que pueda ser un cava, los elementos de los que parte son sencillos: luz, agua, dióxido de carbono y sales minerales. Cuanta más calidad ofrezcan éstos, menos tendrá que intervenir la mano del hombre, es decir, los caldos serán más naturales. En esta exposición nos centraremos en el suelo, que es el mecanismo de aporte de dos ellos: el agua y los minerales.

La “comedia” del bouquet del suelo

Para empezar, sentimos tener que desterrar todas aquellas ideas, un tanto apasionadas, según las cuales el suelo transmite a la uva una esencia que lo caracteriza; por ejemplo, en ciertas ocasiones se puede escuchar: “este vino huele a granito”. La realidad es que esto no tiene fundamento científico alguno. La absorción de la cepa de las sustancias sólidas del suelo se efectúa mediante átomos o moléculas elementales, los cuales no intervienen en los aromas que se puedan generar (porque son inodoros) Estas percepciones vienen influenciadas principalmente por el tratamiento que se le dé a la uva (las levaduras empleadas, el tipo de estabilización…) Por ejemplo, el grafito no tiene absolutamente ningún olor (lo que asociamos al oler un lápiz es la madera que envuelve la mina, la cual puede ser utilizada también en barricas de envejecimiento) Sin embargo, esto no quiere decir que las características del suelo no tengan influencia en la calidad final de un vino espumoso; por ejemplo, éste puede tener un papel preponderante en la acidez final.

Las características del suelo

Muchos son los aspectos que diferencian unos terrenos de otros. Estos rasgos se pueden agrupar en tres tipos. Por un lado están los parámetros físicos; algunos de ellos son la textura (que determina la capacidad de drenaje del agua), profundidad, propiedades térmicas (este aspecto es fundamental a la hora de determinar la velocidad de maduración del fruto) Las propiedades químicas son el segundo punto a tener en cuenta: acidez (suelos demasiado ácidos o básicos resultan nocivos para la planta), composición mineral (el exceso o defecto de ciertas sales puede condicionar la calidad posterior de un caldo)… Finalmente tenemos las características biológicas (bacterias, organismos en descomposición…), las cuales tienen una influencia determinante, por ejemplo, en la concentración de nitratos, imprescindibles para el desarrollo de la cepa.

Más suelos que vinos…

Todos sabemos de la diversidad de uvas que pueblan nuestro planeta. Pues bien, la cantidad de suelos que se presentan es infinitamente superior. La clasificación más usada actualmente es la desarrollada por el departamento de agricultura norteamericano, según el cual existen más de 16.000 suelos diferentes. Naturalmente, estos no vienen organizados en una lista interminable, sino que están jerarquizados en grupos, similar a la clasificación de los animales y plantas planteada por Linneo. Todo ello viene estudiado en una disciplina de la geología denominada edafología. Para simplificar un poco las cosas, los suelos que tienen interés desde un punto de vista enológico se reducen a menos de 50, con lo cual la cosa es un poco más manejable.

Los suelos vinícolas del Penedés

Bien es sabido que la procedencia del cava reside en la barcelonesa comarca del Alt Penedés, la cual se extiende también a la del Baix Penedés (en Tarragona) y otras comarcas limítrofes, con una tradición vinícola que se remonta a los íberos, concretamente los Layetanos, que eran los que poblaban estos lares. Actualmente, 24.300 hectáreas de este territorio están cubiertas por vid (aproximadamente el 78% de las cuales es blanca, siendo el Xarel.lo la variedad más abundante) A parte del cava (que es una DO de ámbito nacional), esta demarcación alberga también la DO Penedés. Fue dentro de esta DO donde, en el año 2015, se elaboró una división en siete subzonas, atendiendo criterios de tipología de suelo, entre otros puntos. Las aportaciones a esta taxonomía se realizaron durante unos 15 años previos a su publicación, con lo cual podemos decir que se trata de un estudio profundo y meditado. Como rasgos generales, los suelos del Gran Penedés son ricos en fósforo, bajos en potasio, con un marcado carácter calcáreo. En cuanto a su textura, se trata de terrenos arenosos en su mayor parte, mientras predomina la arcilla en las zonas más elevadas. Según los análisis realizados, estas texturas son de las más adecuadas para el cultivo de la vid.

El Cava sin misterio

Probablemente no haga falta ser un geólogo para disfrutar de una refrescante copa de cava. Sin embargo, sí parece que un poco de conocimiento al respecto nos puede ayudar a tener más criterio al elegir nuestros productos y evitar caer en argumentaciones injustificables. Desde Cavas Alsinac, creemos que la calidad se puede conseguir con experiencia y siendo metódicos, con el objetivo final de poder llegar al mayor número de personas a través de unos precios asequibles.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– “Vinos, Contextualización y viticultura”, Bullipedia
– DO Penedés
– Desmenuzando la “mineralidad” de los vinos.
– ¿Qué es la mineralidad de los vinos?

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– La Cuna del Cava: Una Flor Histórica.
– La Génesis del Cava: Agua y Sol.
– El Cava y el Cambio Climático.