J.K. Rowling, a c\u00e9lebre criadora de Harry Potter, disse o seguinte: “Uma boa primeira impress\u00e3o pode fazer maravilhas”. No mundo da enologia, a responsabilidade por essa primeira impress\u00e3o recai na cor do vinho com que vamos deleitar nossos sentidos do olfato e do paladar. No entanto, como bons descendentes de primatas que somos, a vis\u00e3o \u00e9 ao mesmo tempo um filtro a ser superado e uma fonte de prazer em si mesma. Em v\u00e1rias ocasi\u00f5es, tratamos neste blog de quest\u00f5es relacionadas \u00e0 percep\u00e7\u00e3o das nossas cavidades bucais e nasais, ent\u00e3o \u00e9 hora de dar \u00e0 percep\u00e7\u00e3o visual a import\u00e2ncia que ela merece.<\/p>\n
Para remontar ao in\u00edcio do vinho, ou seja, \u00e0s videiras, pode-se dizer que elas utilizam as cores de forma muito s\u00e1bia. N\u00e3o sem raz\u00e3o, as primeiras folhas t\u00eam certos tons avermelhados para n\u00e3o serem t\u00e3o atraentes aos herb\u00edvoros, ao mesmo tempo que essas gamas atuam como protetores solares. No caso dos cachos maduros, busca-se justamente o efeito contr\u00e1rio, ou seja, atrair a fauna para consumir o fruto, cuja semente \u00e9 assim dispersada (para ser exato, as plantas n\u00e3o agem dessa forma voluntariamente, obviamente, mas \u00e9 o processo de sele\u00e7\u00e3o natural que escolheu os indiv\u00edduos que manifestam esse comportamento).
\nConforme as uvas evoluem para seu ponto \u00f3timo de colheita, s\u00e3o geradas subst\u00e2ncias com estrutura qu\u00edmica semelhante, genericamente chamadas de fen\u00f3is. Esse grupo de compostos \u00e9 crucial para proteger as uvas dos raios solares e, al\u00e9m disso, confere ao fruto a capacidade de originar um produto t\u00e3o sutil e vers\u00e1til como o vinho, o que n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel com outras frutas menos complexas. Por isso, os fen\u00f3is presentes na uva s\u00e3o merecidamente chamados de “compostos nobres”. Dentro dos fen\u00f3is, s\u00e3o os flavonoides que d\u00e3o origem \u00e0 cor dos cachos: antocianinas nos tintos e flavon\u00f3is nos brancos. Em ambos os casos, a colora\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 influenciada pela espessura da casca, que constitui igualmente um poderoso protetor solar. Al\u00e9m disso, esses elementos desempenham um papel fundamental no processo posterior de vinifica\u00e7\u00e3o e, consequentemente, no produto final.<\/p>\n
Seguindo o processo, uma vez colhida a uva, ela \u00e9 prensada para se obter o precioso mosto. O mosto \u00e9 praticamente transparente, independentemente do tipo de uva de que prov\u00e9m, uma vez que a polpa \u00e9 sempre de um tom p\u00e1lido (bem, nem sempre completamente, mas podemos assumir isso para todas as uvas com que lidamos habitualmente). \u00c9 justamente no processo posterior de macera\u00e7\u00e3o (no qual o mosto \u00e9 deixado em repouso com os baga\u00e7os: cascas, polpa, sementes e caules) que o mosto adquire a cor original da uva; o en\u00f3logo, por meio do controle da dura\u00e7\u00e3o da macera\u00e7\u00e3o, exerce grande influ\u00eancia na cor obtida, bem como em outras qualidades organol\u00e9pticas (entre outras possibilidades, encurtando esse tempo, podemos obter um vinho ros\u00e9 em vez de tinto). No caso dos mostos destinados a produzir cava, predominantemente brancos, o processo de macera\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 realizado na maior parte das vezes. Um caso curioso \u00e9 o champanhe, cujo processo de elabora\u00e7\u00e3o \u00e9 o mesmo da cava, que frequentemente utiliza uvas Pinot Noir, que s\u00e3o tintas, embora a cor final continue sendo o dourado caracter\u00edstico desses espumantes.
\nUma vez macerado, o mosto \u00e9 fermentado para se obter vinho; nessa etapa, existe certa capacidade de modular a cor tamb\u00e9m \u2014 e, consequentemente, o aroma \u2014 por meio, por exemplo, de um contato mais ou menos prolongado com as borras (sedimentos do vinho, que precipitam durante a fermenta\u00e7\u00e3o). Vale dizer que a cava realiza esses processos da mesma forma que um vinho tranquilo, a diferen\u00e7a reside no fato de que, uma vez chegado a este ponto, os vinhos espumantes passam por uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o, em garrafa se seguirem o m\u00e9todo tradicional, enquanto os outros seguem por caminhos diversos dependendo do tipo de vinho (engarrafamento direto para os jovens, envelhecimento em barril…). No que se refere \u00e0 cava, os processos a partir da macera\u00e7\u00e3o t\u00eam pouca relev\u00e2ncia quanto \u00e0 cor dos espumantes brancos. No entanto, nas cavas ros\u00e9s, essas etapas t\u00eam import\u00e2ncia vital; h\u00e1 uma certa tend\u00eancia atualmente a preferir as cavas ros\u00e9s “cor de pele de cebola”, ou seja, puxando para os mais claros. Contudo, posso testemunhar com minha experi\u00eancia que h\u00e1 um n\u00famero consider\u00e1vel de pessoas que preferem um tom de vermelho mais vivo. J\u00e1 se sabe que gostos n\u00e3o se discutem…<\/p>\n
N\u00e3o vou detalhar aqui como evolui a cor para os vinhos tranquilos (envelhecimento em barril de carvalho, a\u00e7o inoxid\u00e1vel…), mas vamos nos concentrar na cava. Para os brancos, os jovens apresentam uma cor amarela palha, com certas tonalidades esverdeadas. Com o tempo, o contato prolongado com as borras da segunda fermenta\u00e7\u00e3o, assim como uma oxida\u00e7\u00e3o controlada, confere uma cor mais escura, tendendo a um dourado quente. Vale dizer que a oxida\u00e7\u00e3o, embora possa ter uma certa conota\u00e7\u00e3o negativa, \u00e9 uma evolu\u00e7\u00e3o totalmente normal \u2014 eu diria que desejada \u2014 para qualquer tipo de vinho, desde que n\u00e3o se chegue ao ponto de estar “estragado”. No caso da cava ros\u00e9, a tend\u00eancia com o envelhecimento \u00e9 para tonalidades \u00e2mbar. Portanto, os cavas brancas tendem a escurecer, enquanto o tempo clareia os ros\u00e9s.<\/p>\n
Chegando a este ponto, devo dizer que queria explicar neste artigo alguns aspectos da degusta\u00e7\u00e3o relacionados \u00e0 cor, al\u00e9m de introduzir uma quest\u00e3o um pouco especializada, mas que considero interessante: a an\u00e1lise de vinhos e cavas por meio de procedimentos \u00f3ticos. Dada a extens\u00e3o deste texto, vamos deixar esses aspectos para outra ocasi\u00e3o, para n\u00e3o esgotarmos todos os temas… Bem, para dar um toque pessoal a tudo isso e caso tenha passado despercebido, devo confessar que sou apaixonado por tudo relacionado \u00e0 ci\u00eancia da luz.<\/p>\n
Para a realiza\u00e7\u00e3o deste artigo, utilizamos informa\u00e7\u00f5es dos seguintes links e bibliografia:<\/span> Los siguientes post de nuestro blog tratan una tem\u00e1tica af\u00edn a este art\u00edculo: J.K. Rowling, a c\u00e9lebre criadora de Harry Potter, disse o seguinte: “Uma boa primeira impress\u00e3o pode fazer maravilhas”. No mundo da enologia, a responsabilidade por essa primeira impress\u00e3o recai na cor do vinho com que vamos deleitar nossos sentidos do olfato e do paladar. No entanto, como bons descendentes de primatas que somos, a vis\u00e3o […]\n","protected":false},"author":2,"featured_media":22066,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"footnotes":""},"categories":[458,460],"tags":[],"class_list":["post-22065","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-degustacao-de-cava","category-fabricacao-de-cava"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22065","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22065"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22065\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22068,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22065\/revisions\/22068"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22066"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22065"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22065"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22065"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n– “What does the colour of a wine tell you?”, 19\/4\/2019, Megan Blandford, goodfood Australia\u2019s home of the hats. <\/em><\/a>
\n– “White Wine”, Wikipedia.<\/em><\/a>
\n– “The Science of Color in Wine”, 28\/8\/2020, Alex Russan, SevenFiftyDaily. <\/em><\/a>
\n– “3 things to know about the Color of Wine”, Vivino. <\/em><\/a>
\n– “Guide to Wine Color (What does it tell you, how to evaluate it)”, 14\/3\/2016, Hunter Robillard, Vinovest. <\/em><\/a>
\n– “\u00bfPor qu\u00e9 el vino blanco tiene ese color caracter\u00edstico?”, 25\/1\/2019, Familia Mart\u00ednez Bujanda. <\/em><\/a><\/p>\n
\n– Por que adoramos as bolhas da cava? (em espanhol)<\/a>
\n– A ta\u00e7a ideal para saborear a cava. (em espanhol)<\/a>
\n– A maldi\u00e7\u00e3o das cavas doces. (em espanhol)<\/a><\/p>\n<\/span>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"