Las Botellas de Cava: ¿Tumbadas o Derechas?

Las Botellas de Cava: ¿Tumbadas o Derechas?

¿Debemos guardar las botellas de cava en posición horizontal o vertical?: ésta suele ser una pregunta habitual en nuestros clientes. Aunque resulta paradójico, la respuesta a esta cuestión ha suscitado, y sigue generando, cierta controversia incluso entre los especialistas. En este escrito trataremos de dar luz en este asunto, lo cual también ayudará a comprender algunos asuntos esenciales sobre el Cava, contribuirá a que podamos disfrutar de éste de forma más satisfactoria, así como mejorará nuestra “cultura general”.

Para ello, vamos a centrarnos en el elemento esencial en esta historia: el tapón de corcho. Dicho material tiene un origen milenario, pues era utilizado habitualmente en algunas legendarias civilizaciones, hace unos 5.000 años, tales como China, Egipto y Babilonia. Su aplicación era en objetos destinados a la pesca. No obstante, fueron las sociedades griegas y romanas quienes dieron uso al corcho en el mundo de la enología. En concreto, éste era utilizado habitualmente para tapar las ánforas que contenían vino, lo cual viene avalado por numerosos hallazgos en Éfeso y Pompeya, entre otros. Respecto a su uso en botellas, fue precisamente en el Champagne, en 1665, cuando fue empleado por vez primera, por parte de Dom Pierre Pérignon, gracias a su fortaleza a la hora de contener la presión interior de la botella (veremos más sobre esto posteriormente, dentro de este artículo).

En cuanto a su procedencia, ya desde los tiempos del imperio romano, es la Península Ibérica el lugar de mayor producción. Enlazando con lo comentado al final del párrafo anterior, fueron abundantes los productores catalanes que se instalaron en la Champaña a mediados del siglo XVIII para cubrir la creciente demanda. Actualmente es Portugal el primer productor de corcho a nivel mundial.

El corcho se extrae de la corteza del alcornoque. Para la elaboración de los tapones que se emplean en el Cava, es necesario que pasen 45 años desde el nacimiento del árbol (35 años hasta que se pueda obtener corcho y 10 más hasta que éste sea de calidad suficiente) Dos de las propiedades esenciales de este material son la inocuidad, que garantiza que no reacciona con el vino o cava,  y la porosidad. La segunda característica no se explota de forma habitual en el Cava, aunque es la que permite que penetre una cantidad minúscula de oxígeno (1 mg por año) de forma que se desarrollan aromas complejos en vinos de guarda. Por otra parte, a diferencia de los tapones empleados en las botellas de vino, es necesario que los de Cava sean capaces de soportar presiones entre 5 y 6 kg/cm2, más del doble de la presión media del aire dentro de los neumáticos de un automóvil. Como vemos, la obtención de este elemento no es tarea trivial. Para conseguir tal resistencia, se parte de un cilindro de corcho de 31mm de diámetro, el cual es comprimido para que entre por el orificio de 13mm de la botella. Dentro de dicho cilindro inicial, existen diferentes partes con granularidad diversa; para soportar la humedad y la presión del Cava, la parte más próxima al líquido está formada por dos discos de 4mm de altura, fabricada con corcho natural, seleccionado de forma cuidadosa. Dichos discos son más elásticos que el conglomerado que forma el resto del tapón; es precisamente la absorción de CO2 del interior de la botella por parte de dichos discos lo que provoca una mayor expansión al extraer el tapón, derivando en la típica forma de champiñón (lo cual es una muestra de que el cava está en perfecto estado). En realidad, la tecnología del tapón de Cava está en continuo proceso de mejora, como demuestra la reciente utilización de siliconas alimenticias (permitiendo, entre otros beneficios, preservar de forma más hermética el interior de la botella).

Una vez presentadas estas consideraciones, estamos en condiciones de responder a la pregunta inicial: ¿debemos almacenar las botellas de Cava horizontalmente o verticalmente? Examinemos primero la situación en el caso de que la botella esté tumbada. Debido a la porosidad de los discos en contacto con el interior, así como la alta presión en la que se encuentra el Cava (a causa del anhídrido carbónico), dichos discos quedarán humedecidos en su totalidad rápidamente; con ello, el gas carbónico alcanzará la parte superior del corcho que, al tener una inferior calidad, dejará pasar el gas, con la consiguiente bajada de la presión en el interior de la botella. Además, la excesiva humedad en los discos inferiores genera una pérdida de elasticidad, la cual se opone también al sellado del Cava interior (una vez abierta la botella, el tapón dejaría de adoptar la forma de champiñón). Por el contrario, si la botella se encuentra verticalmente, no se produce prácticamente ningún flujo a través de los discos, con lo cual  conseguimos preservar su elasticidad, a la vez que garantizamos la sequedad de la parte alta del corcho.

En realidad, los estudios científicos demuestran que incluso en el caso de los vinos tranquilos es preferible que la botella se encuentre derecha, siempre y cuando la humedad exterior sea del 60%, lo cual es uno de los requerimientos habituales para tener una bodega adecuada.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:

http://chefsandwines.com/fr/parole-expert/la-fabuleuse-histoire-du-bouchon-de-champagne (en francés)

http://www.stern.de/noch-fragen/lese-gerade-auf-einer-sektflasche-mit-naturkorken-stehend-lagern-bisher-dachte-ich-immer-dass-wein-und-sekt-liegend-gelagert-werden-1000748571.html (en alemán)