Buscando a la pareja ideal del cava

Parece que el asunto del maridaje del vino con la comida es un tema tan complejo y controvertido como el del origen del universo. Bueno, quizás nos hayamos pasado un poco… De todas formas es cierto que las opiniones a este respecto son muy variadas y se han elaborado teorías muy diversas sobre ello. Desde luego, la concordancia del vino con el alimento no es una cuestión carente de importancia, sobre esto sí existe cierto consenso, pues está claro que ciertas combinaciones son capaces de arruinar los manjares y caldos más preciados. Más allá de ello, hay quien ve este asunto más como un arte que una ciencia, pues existen bastantes aspectos subjetivos que pueden influir (gustos de los comensales, idiosincrasia del momento…) A su vez, ha habido (y se sigue desarrollando) intentos de sistematizar esta cuestión, ya sea de forma más simple o más compleja. Vamos a ver aquí algunos principios y teorías (procurando incidir en los vinos espumosos), de forma somera, pero intentando ofrecer un valor que permita disfrutar al máximo de los vinos y cavas, pues al final estos detalles pueden marcar la diferencia tanto en una velada compartida como en un momento de intimidad.

Maridaje del cava: “Principia…”

Aunque se traten con cierta complejidad en su libro “Food and Wine Pairing. A Sensory Experience”, existe una serie de consideraciones básicas que nos pueden hacer la vida más sencilla a la hora de casar un vino y un ágape:
• El vino debe ser igual o más ácido que la comida.
• El vino debe ser igual o más dulce que la comida.
• El vino debe tener la misma intensidad de sabor, aroma y persistencia que la comida.
Por otro lado, una cuestión que puede pasar inadvertida es el impacto de la salsa. En muchas ocasiones, ésta ofrece una intensidad muy superior a la del propio alimento principal (un claro ejemplo sería una sencilla ensalada condimentada con vinagre balsámico); es por ello que es conveniente, en estos casos, basar el maridaje en la propia salsa. El tratado mencionado anteriormente ofrece también otras reglas a tener en cuenta, nos hemos limitado aquí a ofrecer unos ejemplos significativos.
En cuanto al cava se refiere, éste es el más indicado cuando se trata de ágapes salados, pues las burbujas generan un refrescante equilibrio con la salinidad del alimento (aunque evidentemente se puede emplear en muchos otros casos)

Maridajes de concordancia y de contraste

A la hora de combinar diferentes elementos, la cuestión clave es siempre el equilibrio. Para ello, existen dos estrategias contrapuestas:
• Concordancia: en este caso, la comida y la bebida ofrecen sabores y aromas similares. Gracias a ello, conseguimos amplificar el carácter principal de ambos elementos. En este caso, hay que recordar las reglas mencionadas anteriormente: el vino debe tener un carácter más acusado que el plato (por ejemplo, si en el alimento predomina el ácido, el vino debe serlo un poco más)
• Contraste: aquí buscamos el equilibrio combinando propiedades contrapuestas, de forma que sus efectos se complementen. Por ejemplo, los sabores picante y dulce, aunque muy divergentes, pueden ofrecen harmonía al combinarse. Para entender esto bien, es necesario tener presentes los seis sabores primarios: salado, ácido, dulce, graso, amargo y umami. Respecto a los vinos, de ellos destacan las siguientes tendencias principales: tinto (amargo), blanco (ácido) y vino dulce (… evidentemente, sabor dulce) Hay claramente ciertos contrastes prohibidos: por ejemplo, el amargo y el picante (por ello no es aconsejable combinar una plato con estas características con un vino tinto).

Buscando la sencillez

Para regocijo de los más perezosos, diremos que muchas veces es recomendable no complicarnos mucho la vida con recetas complejas. La cuestión es que en general nuestros sentidos no tienen un comportamiento proporcional con respecto al estímulo que los produce. Por ejemplo, el oído no percibe el doble de fuerte un sonido de doble intensidad, por eso se mide el ruido en decibelios (que es una escala logarítmica) Lo mismo ocurre con el gusto: no por poner el doble de sal, la percepción es doble; es decir, conforme aumentamos la concentración del elemento, su percepción se va saturando. Por otro lado, nuestra capacidad para percibir las características de un determinado ingrediente va decreciendo conforme el número de ingredientes aumenta; de forma que, si éste número es demasiado elevado, nuestra capacidad de percepción también se satura. Debido a este doble efecto de saturación, es conveniente para poder disfrutar de un vino de forma plena, acompañarlo con un plato moderado en cuanto a concentración y cantidad de sabores.

¿Quién a acompaña a quién? ¿el vino? ¿el plato?

No es casual que, en la última frase del párrafo anterior, haya escrito que el ágape acompaña al vino. O sea, es el vino el que prevalece, el alimento le da soporte. Es ciertamente extraño, pero algunas personas, quizás fuera de lo habitual al menos de momento, primero eligen el vino o cava y después ven como acompañarlo. También se han especializado en ello algunos restaurantes. Dejo esta pequeña reflexión como colofón a este artículo. Afortunadamente, el cava posee una gran versatilidad y con sus variaciones en cuanto a contenido de azúcar (nature, brut, semi-seco…) y crianza (joven, reserva…), la capacidad de combinarse con recetas muy diversas es enorme.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Food and Wine Pairing. A Sensory Experience», Robert J. Harrington, 2007, John Willey and Sons.
– «Wine Folly: The essential guide to wine», Madeleine Pukette y Justin Hammack, 2015, Avery
– «¿Qué vino con este pato?», Ferran Centelles, 2016, Planeta Gastro
– «Three Tips for creating food and wine pairings», Theorem Vineyards
– «Food and Wine Pairing: the ultimate guide», Royal Glass

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El Cava: ¿animal o vegetal?.
– Los Sulfitos en el Cava: ¿héroes o villanos?
– El Maridaje del Cava: ¿arte o ciencia?