Las Burbujas de Cava: una Garantía de Calidad

Detrás del mágico entorno que genera el brindis con una  distinguida copa de Cava, hay toda una laboriosa dedicación sustentada por una larga tradición. En este artículo, presentaremos las particularidades de las burbujas tan características y las compraremos con las de otros productos similares. Es nuestra intención hacerles de guía de viaje por el mundo de los vinos espumosos, de forma que pueda comprender todas sus sutilezas y mejorar así su deleite.

Para empezar, diremos que el gas disuelto en las botellas de cava no es otro que el dióxido de carbono (también llamado anhídrido carbónico). A pesar de la mala fama que tiene este gas, por constituir el principal compuesto causante del efecto invernadero, no tiene ninguna trascendencia nociva sobre nuestra salud y está presente en pequeñas proporciones en el aire que respiramos (por favor, no confundan con el monóxido de carbono, que es un gas letal). La cuestión es que el dióxido de carbono acompaña a prácticamente todos los procesos de vinificación pues forma parte del fundamento de la fermentación: las levaduras convierten el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Por lo tanto, en la obtención de los llamados vinos tranquilos (es decir, sin burbujas) también se desprende este gas, el cual se deja escapar libremente. Sin embargo, en el proceso de fabricación del Cava, una parte de este gas se queda dentro de la botella para producir la deseada bebida espumosa. La fermentación que da lugar al Cava es también conocida como “segunda fermentación”, pues se parte de vino (es decir, mosto fermentado) al cual se le añaden levaduras y azúcar para que vuelva a fermentar. Alguien podría preguntar muy acertadamente: ¿por qué no se utiliza directamente el mosto para generar vino espumoso, sin necesidad de elaborar inicialmente vino tranquilo? La respuesta es que sí se podría hacer así, aunque la experiencia indica que obtendríamos un producto de inferior calidad, con un nivel de acidez y de aroma menos logrado que el Cava. Para ser precisos, hay que decir que en la mayor parte de la segunda fermentación también se permite la liberación del dióxido de carbono al exterior, y sólo en la parte final del proceso se desarrolla dentro de botellas selladas, lo cual genera un presión interna de cerca de seis atmósferas (alrededor del doble de la que hay en un neumático de automóvil). Una vez en el interior de la botella, el anhídrido carbónico se combina con las moléculas de agua para dar lugar a ácido carbónico. Dicho ácido es altamente inestable y, una vez abierta la botella y verse reducida la presión interna, se descompone de nuevo en agua y anhídrido carbónico.

Además de la efervescencia, el dióxido de carbono tiene otra importante función: previene la oxidación, o sea, contribuye a preservar el vino. Debido a su mayor peso molecular con respecto al oxígeno, impide que éste último penetre en el contenedor donde tiene lugar la fase inicial de la segunda fermentación. Esto permite que las botellas se puedan almacenar en la cava durante largos periodos de tiempo. La degradación sólo empezará a producirse una vez la botella haya sido degollada (en la última fase de producción, antes de su salida al mercado) y esto marca el plazo de tiempo consumo, sin que se pierdan propiedades organolépticas.

Hasta aquí nos hemos centrado en el método de fabricación del Cava, que es el mismo que en el Champagne. Existe también la posibilidad que la segunda fermentación se desarrolle dentro de depósitos sellados en lugar de en botella: se trata del método Martinotti-Charmand. Con este sistema, se logra reducir sustancialmente el tiempo de la segunda fermentación, que pasa a ser de tres a seis meses (existe una variante a este proceso, conocida como Cavazzani, que alarga el proceso hasta nueve meses, en la cual se agitan los sedimentos de la fermentación con cierta periodicidad, para dotar al espumoso de mayor cuerpo y complejidad sensorial) En caso más simple, también existe la posibilidad de añadir gas carbónico a los vinos tranquilos, de la misma forma en que se elaboran las bebidas de soda. Podríamos exponer aquí algunos procesos productivos adicionales, pero la idea final es muy simple: la mejor calidad se obtiene a través de los sistemas más lentos, que al final terminan siendo también los más costosos económicamente. Mejor calidad significa disfrutar de burbujas más finas que se agitan son suavidad dentro de nuestro paladar, ofreciendo un matiz cremoso, en contraposición a aquellas que resultan agresivas, que pueden provocar una sensación poco agradable y llegar a producir irritación.

Para terminar, vamos a plantearnos una pregunta “estúpida”: ¿por qué no hacemos Cava con vino tinto? También aquí aportan las burbujas una explicación. La cuestión es que éstas acentúan la sensación de acidez y astringencia, reduciendo también otras percepciones, como la redondez, dulzor o alcohólica. Es precisamente el agravamiento de la astringencia, causada por los taninos de la piel de la uva empleadas en la maceración de los vinos tintos, la que provoca la inviabilidad de los mismos para hacer Cava. De todos modos, a veces es difícil resistirse a un refrescante “tinto de verano” en un tórrido día de agosto…

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-http://www.diwinetaste.com/dwt/en2012073.php
-https://www.dw.com/en/the-science-of-champagne-bubbles/a-16488545

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-La Estela de las Burbujas en el Cava
-¿Por qué nos encantan las Burbujas del Cava?
-El Secreto del Gas Carbónico