Vendimia. Elaboración del cava

En la vendimia comienza un proceso de elaboración formada por varios aspectos que se están describiendo en este blog. Ni que decir tiene que este aspecto en concreto es de elevada importancia tanto en el cuando como en la forma de realizarse.

La fecha de la vendimia. vital para la calidad

Para la elaboración de blancos en general y cavas en particular se buscan vinos afrutados con un equilibrio aromático moderado, si fueran excesivamente aromáticos no aguantarían bien un prolongado envejecimiento en botella. Para conseguir esto hay que partir de variedades con componentes aromáticos primarios no muy acusados y con maceración escasa con la piel durante la extracción del mosto para no acentuarlos, en el supuesto de que sean agradables y característicos.

Resulta de enorme importancia, para preservar las características, que la vendimia sea sana, ya que la presencia de fruto atacado por enfermedades tipo (podredumbre, mildiu) originaría unos vinos de mala calidad y con desequilibrio en la composición de los mismos y surgirían aromas y sabores distintos, en detrimento de la calidad última del producto. Si no hay más remedio que vendimiar uva no idónea es conveniente, en favor de la calidad, separar la uva afectada de la sana y elaborarlas por separado. La uva tiene que llegar entera al lagar y sin demasiado tiempo transcurrido desde su corte. Si se transporta en condiciones tales que el grano se rompa y fluya el mosto empapando el resto de la vendimia, empezarán fenómenos de tipo oxidativo, de tipo extractivo de sustancias que están en la parte sólida de la vendimia, y de tipo fermentativo incontrolado, generalmente negativos todos para la buena calidad del vino futuro.

Actualmente se sabe que el óptimo de características varietales aromáticas se sitúa un poco antes de la maduración fisiológica de la uva. Es conveniente elegir este momento para vendimiar. Desde un punto de vista práctico se debe de seguir, como mínimo, evolución de la acidez total y el incremento en azúcares a lo largo del último mes precedente a las vendimias, para elegir el momento más adecuado.