La Acidez del Cava: Un Arma de Doble Filo

Con cierta frecuencia surge el comentario entre aquellos que se interesan en nuestro Cava por primera vez: “busco un Cava que no sea ácido…” La cuestión de la acidez, como todas las cualidades, resulta beneficiosa si  está presente en su justa medida: sin ella el Cava perdería todo su encanto, aunque un exceso ofrecería una impresión desagradable. En este artículo explicaremos en qué consiste exactamente la sensación de acidez, pues se trata de un aspecto muy importante a la hora de disfrutar de un vino en general, y también veremos las implicaciones práctica a la hora de que nuestra experiencia sea lo más agradable posible.

Bien, empecemos por el principio. La acidez es uno de los cuatro sabores elementales que podemos distinguir a través de nuestro sentido del gusto (los otros son el sabor salado, el dulce y el amargo; se han presentado estudios que añaden a éstos  muchos otros, pero no vamos a entrar en este asunto aquí) Para poder detectar estos sabores, nuestra lengua posee unos conocidos sensores denominados papilas gustativas; en concreto, las que mejor reaccionan a la acidez se encuentran habitualmente en la parte lateral posterior de la lengua. Además de despertar el sentido del gusto, las sustancias ácidas producen en la boca un efecto muy evidente: la salivación. Esto se debe a que la acidez es interpretada, por parte de la mucosa de la cavidad oral, como un elemento potencialmente peligroso, por lo que responde de forma natural secretando saliva como elemento de protección. Aunque parezca mentira, este “peligro potencial” termina siendo una bendición para el Cava, pues la salivación es precisamente el causante de la agradable sensación de frescor que produce la bebida de un buen vino blanco, sea espumoso o no; además, también se estimula el apetito enormemente, por lo que un buen Cava seco es ideal en un aperitivo.

Visto este asunto desde otro ángulo, hay que decir que prácticamente todas las bebidas que tomamos son ácidas: desde la leche (muy cercana al pH neutro) hasta la limonada, que tiene un mayor nivel de acidez. Dentro de los vinos, es bien conocido que los blancos, algunos de los cuales se sitúan cercanos a la limonada, tienen en general un mayor nivel de acidez que los tintos. Profundizando en el asunto de los vinos, los ácidos mayoritariamente encontrados son el tartárico y el málico (aunque otros, tales como el cítrico, acético… contribuyen en gran medida a enriquecer su sabor) El ácido tartárico, el más abundante en la uva, es el que más contribuye a la sensación de acidez que produce el vino; es también crucial su función como estabilizante, es decir, preserva su estructura con el tiempo y permite conservar el vino. Respecto al ácido málico, predominante en la manzana y que permite la elaboración de la sidra, sufre frecuentemente cambios con el tiempo- en algunos casos, fundamentalmente en vinos tintos, éstos pueden ser beneficiosos dentro del proceso de envejecimiento. Para el caso del Cava, la acidez es quizás el aspecto principal a la hora de decidir cuándo realizar la cosecha (en mayor grado que la cantidad de azúcar).

Llegado a este punto, vamos a dar un poco más de complejidad al tema. La cuestión es que la sensación de acidez varía enormemente a través de otro sabor elemental: el dulzor. Por ejemplo, la Coca-Cola tiene prácticamente el mismo grado de acidez que el zumo exprimido de limón, mientras que nuestra sensación de acidez es muy distinta. En realidad, el equilibrio entre la acidez y el dulzor es una de las cuestiones más delicadas a la hora de elaborar un buen vino. Según lo que hemos visto anteriormente, está claro que la acidez es un característica esencial, sobre todo en vinos blancos y espumosos; sin embargo, una acidez excesiva resulta displicente y esta sensación suele suavizarse añadiendo azúcar, lo cual termina siendo un inconveniente a la hora de conseguir un maridaje ideal con el ágape. Por suerte, las uvas de nuestro país, que presenta un clima templado con tendencia a caluroso, ofrecen un nivel de acidez ideal si se realiza su recolecta en el momento adecuado; por el contrario, las latitudes más septentrionales, tales como La Champaña, cuyas temperaturas inferiores dificultan la “respiración” de la uva y con ello la consiguiente evaporación del ácido málico, generan uvas más “verdes” y su vino resultante suele requerir ciertas dosis de azúcar. Por tanto, si queremos disfrutar de un vino espumoso seco (es decir, “Nature”) durante la comida, nuestra mejor opción es el Cava.

Finalmente, una reflexión acerca de la temperatura de servicio del Cava: la percepción que desprenden nuestras papilas al entrar en contacto con los ácidos es independiente de la temperatura; no obstante, la sensación en nuestro celebro es tanto más placentera cuanto menor sea la temperatura del Cava. Es esta una de las explicaciones por las cuales nos encanta tomar el Cava muy frío (no debemos olvidar que una temperatura excesivamente baja perjudica la liberación de los aromas)

En fin, el asunto de la acidez del Cava da para escribir largo y tendido… Como siempre, en un intento de centrar estos textos en los aspectos más esenciales, se han quedado cuestiones en el tintero; así que más adelante profundizaremos en otras cuestiones de interés a este respecto.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-https://winefolly.com/review/understanding-acidity-in-wine/ 
-http://quench.me/drinks/wine-acidity-affects-wine/
-https://vinepair.com/wine-101/acidity-wine-mean/
-http://www.diwinetaste.com/dwt/en2013123.php

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-¿Provoca Acidez el Cava?
-La Copa óptima para saborear el Cava
-Mostos. Elaboración del Cava.