Los mitos del Cava: un culebrón a la francesa

Los mitos del Cava: un culebrón a la francesa

Es una aseveración conocida, y tristemente aceptada, que los franceses saben venderse mejor que nosotros. La historia del método tradicional de fabricación del vino espumoso, siendo el Champagne y el Cava los exponentes más conocidos, no está exenta de tal tendencia. Así que muchas de las cuestiones que se han explicado acerca de la figura del famoso monje benedictino, Dom Perignon, son, por decirlo de una manera elegante, mitos sin fundamento (o, dicho de manera más cruda: tergiversaciones históricas que han ayudado a ensalzar el carácter casi divino del Champagne) Y vaya por delante que el célebre clérigo francés aportó mucho al desarrollo de la enología, no sin mérito debe figurar en un lugar destacado en los libros de historia; por resumirlo en una frase, el valor de su legado no hay que buscarlo en los vinos espumosos, sino en los vinos tranquilos.

Para situarnos en contexto, Pierre Perignon nació entre los años 1638 y 1639 (no está documentada la fecha exacta) y fue el maestro de la bodega de la abadía Saint-Pierre d’ Hautvillers, en el departamento francés de Marne (uno de los cuatro territorios que formaban la antigua provincia de la Champaña) desde 1668 a 1715, año de su muerte. Además de su indudable devoción por los vinos, existe una razón un tanto más terrenal a tal dedicación: entre sus funciones figuraba la de tesorero de la abadía, siendo el comercio de los preciados caldos uno de sus principales medios de subsistencia.

Se dice que fue él quien descubrió la receta que permitió fabricar Champagne y Cava y que, en el momento de hacerlo, pronunció la frase inmortal a sus compañeros de convento: “Venid rápido, ¡estoy bebiendo las estrellas!” Por si alguien no había quedado suficientemente impresionado con esto, dijeron que había realizado tal logro siendo ciego. En fin, para comenzar diremos que era capaz de ver perfectamente. En segundo lugar, tal cita no apareció en forma escrita hasta unos 100 años después de su muerte.

Desde un punto de vista un poco más técnico, no estaba permitido en Francia, hasta 1728 (después de la muerte de nuestro personaje) el transporte de vino embotellado. Por lo tanto, el trasiego se realizaba mediante barriles, lo cual nada tiene que ver con el método tradicional del Cava. Bien es cierto que el gusto por los vinos espumosos empezó a alcanzar cierta notoriedad en vida de Dom Perignon, aunque en dicho periodo se obtenían fundamentalmente a través de los mercaderes, que añadían azúcar para una segunda fermentación, una vez los barriles habían llegado a su destino.

En definitiva, el verdadero desafío del monje no era producir vino espumoso, sino evitar que los vinos tranquilos refermentaran y dejaran de ser “tranquilos”… Es indudable su aportación a la organización de las cosechas, segregación de las uvas en el prensado, tratamiento en frío, etc. Todo ello permitió que el vino de su abadía fuera altamente valorado, siendo su precio muy superior al resto de caldos de la zona.

Por finalizar este relato diremos que la mayor parte de leyendas vertidas sobre Dom Perignon fueron creadas por otro tesorero del mismo lugar, Dom Grossard, a finales del siglo XVIII. En realidad, su generación fue la última de la abadía, puesto que ésta fue destruida durante la Revolución Francesa. No obstante, la labor de glorificar a su predecesor acabó a buen recaudo cuando, en 1889, el Sindicato de Comercio de Vinos de la Champaña declaró a Dom Perignon el padre del vino espumoso.

Para nuestro orgullo, la Denominación de Origen Cava respeta de forma fiel la paciencia del método tradicional, el mismo con el que se fabrica el Champagne, empleando vinos de menor acidez, gracias a nuestro envidiable clima mediterráneo.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-https://winetomas.wordpress.com/2014/10/03/dom-pierre-perignon-an-important-and-misunderstood-monk-who-didnt-invent-sparkling-wine/
-https://www.businessinsider.com.au/mythbusting-one-of-the-most-famous-stories-about-champagne-is-a-total-fabrication-2016-10

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-El Cava en la Era de las Catedrales
-Los Votos Matrimoniales con Cava de César y Cleopatra
-Los orígenes del brindis