Fermentación: la labor invisible tras la magia de un brindis con Cava
Es sin lugar a duda la fermentación el proceso más complejo en la elaboración del cava. En este artículo analizaremos su evolución y su poderoso impacto en la historia de nuestra civilización, tanto en productos alcohólicos, como el vino o cava, como en otros alimentos cotidianos. Sus resultados ofrecen destacadas cualidades, en cuanto a la preservación, calidad gastronómica y beneficios para nuestra salud, por lo que trataremos de arrojar aquí un poco de luz sobre esta cuestión, que tan nobles propósitos nos proporciona.
La evidencia arqueológica data los primeros vestigios de producción de bebidas fermentadas en la lejana China, hace alrededor de 9.000 años- ahí es nada- constituido por una mezcla de arroz, miel y frutos. En lo que respecta al procesado de la uva para producir vino, tenemos que esperar unos 2.000 años y trasladarnos al asentamiento de Hajji en Irán para encontrar los primeros rastros. También fueron encontrados restos de ello en el antiguo Egipto, alrededor del tercer milenio A.C. Fue precisamente desde Mesopotamia y Egipto, como penetraron estos importantes avances en Europa. La fermentación alcohólica no solo permitía preservar la calidad y seguridad de las bebidas, sino que también era usado en el mundo antiguo como un eficaz analgésico, desinfectante y conservante. A pesar de su extendido uso, no fue hasta la llegada de la Ilustración, a través del sistemático método científico, cuando se empezó a entender la naturaleza de este fenómeno; debemos el mérito al naturalista holandés Antoine van Leeuwenhoek el haber observado las primeras levaduras, gracias a unas lentes que él mismo desarrolló. Aún debemos aguardar 200 años más, bien entrado el siglo XIX, para que el célebre científico Louis Pasteur determinara que son precisamente dichas levaduras las responsables de la fermentación. Con él se inició una nueva disciplina científica dedicada íntegramente a comprender el proceso de fermentación: la cimología. Hacia finales del siglo XIX, Hermann Müller fue el primero en aislar cepas de levadura pura y usarlas como cultivos iniciales en la fabricación de vino. Sorprendentemente, estos desarrollos no alcanzaron una práctica extendida en el mundo de la enología hasta entrado los años setenta del pasado siglo (para entonces, el hombre ya había pisado la luna y la energía nuclear era una realidad, entre otros avances)
Si nos centramos en los aspectos biológicos, hay que decir que cualquier cultivo al aire libre es un hábitat perfecto para colonias de levaduras salvajes. En concreto, la piel de la uva acoge una amplia diversidad de ellas, que inician la fermentación del zumo de forma espontánea. Es sin embargo una especie que no encontramos en los racimos (Saccharomyces cervisiae, también conocida como la levadura del panadero) la más utilizada en la fabricación del vino y cava. El motivo de no estar presente en las vides es su escasa tolerancia al sol directo. Por otra parte, su preponderancia respecto a otras levaduras se debe precisamente su mayor tolerancia al alcohol: conforme evoluciona la fermentación y la concentración de alcohol etílico crece, la mayor parte de las variedades de levadura perecen ( lo cual sucede alrededor de una concentración de alcohol del 5%, bastante inferior a la graduación de la mayor parte de las bebidas alcohólicas), mientras que Saccharomyces cervisiae es capaz de seguir desarrollando su labor.
Vamos a concluir esta exposición aquí, en el tintero quedan algunos aspectos importantes sobre nuestras levaduras preferidas, así como tratar ciertos beneficios que los derivados de la fermentación tienen para nuestra salud. Así que seguiremos sobre este asunto en un escrito posterior. Ahora podemos comprender un poco más la famosa cita de Pasteur: “Hay más sabiduría en una copa de vino que en todos los libros” Bueno… yo diría que aún hay más sabiduría en una copa de cava, puesto que en este caso tenemos dos fermentaciones en lugar de una.
Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-winemaking-yeasts
-The Importance of Yeasts on Fermentation Quality and Human Health-Promoting Compounds. Alice Vilela
-Diversity and adaptive evolution of Saccharomyces wine yeast: a review. Marsit et al.
Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-El origen salvaje Cava
-El secreto del gas carbónico
-Las levaduras
2 Comentarios
Muy interesante. Es una forma de ir conociendo el mundo del cava.
Muchas gracias
Gracias por el comentario, Juan José, me alegro que te haya agradado.