El Nimbo del Cava

La calidad del Cava está muy relacionada con la formación y la persistencia de la espuma. Es por ello que vamos a dedicar este post a ver qué elementos intervienen en formar esta bonita aureola que acompaña nuestras copas, así como su impacto en la degustación de estos maravillosos caldos. Esto nos ayudará también a poder apreciar mejor el método tradicional de fabricación de vinos espumosos, de los cuales el Champagne y Cava son los máximos exponentes.

Ni Cava sin espuma, ni ave sin plumas

El dióxido de carbono disuelto en el cava es el mensajero de los aromas y el responsable de ese hormigueo tan agradable dentro de la cavidad bucal. En concreto, la estimulación que produce se percibe a través de tres receptores: trigeminales (los cuales nos ayudan a percibir sensaciones tales como la masticación), mecanorreceptores (los cuales son sensibles a la presión que reciben) y los gustativos (más conocidos y encargados de transmitirnos los diferentes sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo) Estos estímulos son particulares de los vinos espumosos y de las bebidas carbonatadas en general y aportan una cierta riqueza de sensaciones con respecto a otras bebidas tales como los vinos tranquilos.
En comparación a la cerveza, donde las burbujas de gas permanecen formado una gruesa capa, en el Cava las burbujas tienden a eclosionar, de forma que la espuma que se forma es de muy poco grosos. Por cierto, una espuma, en general, es un líquido en el cual se encuentran enclaustrados pequeñas burbujas de algún gas; curiosamente, independientemente de su composición, su color es siempre blanco.

La persistencia de las burbujas de Cava

Un parámetro esencial a la hora de conservar las burbujas dentro de la copa es la tensión superficial en el plano que separa el cava del aire. La tensión superficial se puede entender como la fuerza de cohesión de las moléculas del líquido, precisamente en dicha superficie de separación. Lógicamente, cuanto más fuerte sea esta unión, más difícil resultará a las burbujas escapar. Justo aquí es donde la composición del cava juega un papel fundamental, precisamente a través de unas sustancias denominadas tensoactivos o surfactantes. Estos compuestos son de lo más común en nuestra vida cotidiana; sin ir más lejos, es gracias a ellos que los detergentes eliminan la suciedad de la ropa, por ejemplo (alojándose en el interior de las manchas que queremos eliminar y extrayéndolas posteriormente) Pues bien, volviendo al asunto de los vinos espumosos, los tensoactivos forman una esferas en cuyo interior se aloja en anhídrido carbónico. Bueno, estas esferas tienen un nombre muy conocido: burbujas. Por lo tanto, en la medida en que los tensoactivos sean capaces de conseguir una textura más compacta para mantener la estructura, la burbuja será más estable.

El guardián del aroma

Para quien todavía piense que los surfactantes no son demasiado importantes, diremos que son estas sustancias orgánicas precisamente las que transmiten el aroma. Es por este motivo que no es necesario agitar una copa de cava si queremos percibir su fragancia, son las propias burbujas al eclosionar quienes nos transmiten a nuestro olfato la fragancia del cava. Todo esto hace aún más importante poder preservar las burbujas: además del gas, las burbujas acumulan la esencia más íntima del cava.

La importancia del método tradicional

Gran mérito de la riqueza del cava proviene de la paciencia en su elaboración: durante el prolongado tiempo de reposo, las levaduras se descomponen a través de un proceso denominado autolisis, lo cual desprende un variado conjunto de sustancias (ácidos grasos, proteínas de muy diversa naturaleza, ácidos nucleicos…), muchos de los cuales constituyen los tensoactivos de los que hemos hablado anteriormente.
Sobre el impacto de cada una de las sustancias sobre la persistencia de la espuma se han hecho varios estudios. Un análisis de esto obligaría a entrar en una serie de vicisitudes técnicas que creo que sería tedioso mencionar aquí. De cualquier forma, no existe todavía un conocimiento suficiente que permita cuantificar la importancia de cada elemento, con lo cual estamos aún un poco lejos de poder intervenir en el proceso para poder mejorarlo. Sea como sea, queda claro que la mejor calidad de las burbujas que ofrece el método tradicional permite un mayor placer en nuestro paladar.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-The Difference Between Beer Foam & Champagne Bubbles.
-Analyzing the Compounds that Influence Foamability and Foam Stability in Sparkling Wines.
-Influence of Wine Chemical Compounds on the Foaming Properties of Sparkling Wines.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-Las Burbujas de Cava: una Garantía de Calidad.
-Una Burbuja convertida en Proyectil.
-La estela de las burbujas en el Cava.