El Dosage: Un toque maestro para el Cava

A diferencia de la gran mayoría de vinos tranquilos de crianza, las botellas de cava experimentas un importante proceso justo antes de ser lavadas y etiquetadas. Hemos visto en artículos anteriores la parte más mecánica de este procedimiento: el degüelle, en cual nos desprendemos del tapón corona con el que ha envejecido la botella y, sobre todo, eliminamos los residuos de la fermentación para obtener un líquido cristalino. Aunque todo esto ocurre a temperaturas muy bajas (con el cuello de la botella congelado, concretamente), obviamente una pequeña parte del líquido es expulsado de la botella. Lejos de ser esto un inconveniente, ello nos ofrece una bonita oportunidad de modular el producto final, a través del relleno de esta pequeña cantidad desprendida y, dada su importancia, esta acción recibe un nombre característico: “dosage”, un galicismo, evidentemente. En este artículo veremos sus particularidades.

Una dosificación perfecta para el Cava

Con el objetivo de dejar el nivel de líquido como estaba antes del degüelle- pues nadie quiere pagar por botellas de cava que no están completas- la botella de rellena en dos fases: en la primera se adiciona lo que se denomina “licor de expedición” (en algunos textos se emplea los términos “licor de dosificación”), que es un compuesto que conferirá al cava ciertos matices que estamos buscando, explicaremos los detalles más abajo; posteriormente, se colma con el cava original- procedente de una botella del mismo lote. Frecuentemente, si la salida de cava durante el degüelle es muy escasa, se extrae el líquido necesario para el relleno antes de inyectar el licor de expedición. Una vez terminado el dosage, las botellas son selladas mediante un tapón de corcho y aseguradas mediante un morrión (también denominado bozal). Como parte adicional al dosage, una vez finalizado el taponado, las botellas son volteadas con el objeto que el licor de expedición se disemine de forma uniforme. También esta acción es conocida por un vocablo francés: “poignetttage”. En la fotografía que acompaña a este artículo se puede ver la máquina que lleva a cabo esta función.

Un poco de dulzura para el cava

Aunque muchos bebedores asiduos al cava no quieren ni oír hablar del asunto, lo cierto es que uno de los motivos principales, por no decir el más importante en algunos casos, es dotar al cava de un grado variable de dulzor. En ocasiones, como ocurre de forma habitual en los Champagnes, no se persigue tanto endulzar el espumoso sino aliviar un poco el nivel de acidez. Afortunadamente, los climas más templados que tenemos en el Penedés permiten alcanzar un nivel de maduración más adecuada, con lo cual reducimos la acidez y no es necesario recurrir al azúcar. En cualquier caso, a partir de la concentración resultante de la adición del licor de expedición, podemos clasificar los cavas en los siguientes tipos: brut nature si el licor añadido no contiene nada de azúcar; extra brut, hasta 6 gramos por litro; brut, hasta 12 grapos por litro; extra seco, entre 12 y 17 gramos por litro; seco, entre 17 y 32 gramos por litro; semi seco, entre 32 y 50 gramos por litro; dulce, a partir de 50 gramos por litro. Es interesante aclarar que la normativa permite una concentración de hasta 3 gramos por litro para el brut nature, pero este azúcar no debe provenir del licor de expedición, sino que debe ser residual del tiraje- es decir el utilizado para la segunda fermentación. La práctica es que el azúcar adicionado en el tiraje ha sido prácticamente metabolizado por las levaduras; en el caso de Alsinac, los análisis oficiales que se han realizado en diversos momentos arrojan una concentración de azúcar residual inferior a 0,9 gramos por litro. Volviendo al dosage, en el caso de añadir azúcar, en la gran mayoría de los casos se trata de sacarosa (mediante azúcar de caña o de remolacha) Otra posibilidad menos frecuente es emplear mosto. En cualquier son estos dos los únicos compuestos permitidos con el propósito de endulzar el vino espumoso.

La conservación del cava, ante todo

Fuera del azúcar, la variedad de sustancias que se emplean es amplia. En muchos casos, el licor de expedición constituye la fórmula mágica de muchos elaboradores, o al menos es así como se presenta… En el pasado, se han llegado a emplear licores de alta graduación como aditivos, tales como el Cognac… Sin embargo, esto está regulado hoy en día y no es posible modificar en más 0,5 % vol. el grado alcohólico del cava mediante el licor de expedición. Dejando aparte “ideas milagrosas”, sí es relativamente frecuente completar el producto con ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido sórbico, sulfato de cobre o ácido metatartárico (para evitar las precipitaciones cristalinas, que se pueden presentar potencialmente, sobre todo, cuando ha de llevarse el cava a regiones muy frías) En cuanto a los ácidos cítrico, ascórbico y sórbico, se trata de sustancias naturales (por ejemplo, es ascórbico no es otra cosa que la vitamina C), cuyo objetivo es modular la acidez del producto, así como acompañar a los sulfitos en la conservación del mismo. El uso de estos productos está amparado por la normativa, con una dosis máxima permitida, aunque es curioso mencionar que algunos de ellos no tienen permitida la entrada por las aduanas de ciertos países.

Con vinos buenos, cavas buenos…

En Cavas Alsinac pensamos que el cava no tiene otro secreto que emplear vinos de primerísima calidad. A partir de ahí, lo importante es ser riguroso en los procesos productivos y la calidad del producto estará garantizada. Es por ello que no somos partidarios de añadir compuestos que puedan modificar el sabor original del cava. Bien es cierto que empleamos productos para la conservación del caldo, pues incluso los vinos ecológicos requieren sulfitos, de otra forma no se podrían comercializar; en tal caso, salvo para las personas que manifiesten alergia a ellos, no se trata en ningún caso de sustancias perjudiciales para la salud.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «El Dosage», Comité Champagne.
– «El degüelle y la dosificación en Champagne», Terroartistas, el blog del VINO.
– «El degüelle y el descubrimiento del método champenoise», Ana Gómez.
– «A review of Méthode Champenoise Production». Dr. Bruce Zoecklein.
– «Elaboración de Vinos Espumosos», Grape-to-glass
– «Elaboración de Vinos Espumosos», Instituto Andaluz de Investigación y formación agraria, pesquera, alimentaria y de la producción ecológica.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– El momento de la verdad del cava.
– Fermentación: la labor invisible tras la magia de un brindis con cava.
– El Origen Salvaje del Cava.