El momento de la verdad del cava

Conforme se acaba el tiempo, cuando se agotan los últimos segundos, se presenta nuestra última oportunidad de obtener el éxito. Bien es cierto que es más conveniente hacer los deberes con antelación, pero la verdad es que los mediterráneos no somos precisamente un ejemplo de previsión… En fin, el mundo del vino tampoco es ajeno a estos principios. Concretamente, explicaremos en este artículo el degüelle del cava, unos de los últimos procesos en el que podemos modular el producto que ofrecemos al mercado.

La semántica del cava

Para ser sincero, la misma palabra “degüelle” me ha resultado siempre un tanto agresiva, chocante como mínimo. Y conforme estoy escribiendo estas líneas, diría que esta sensación se hace más patente. En fin, más allá de las connotaciones personales, el degüelle tiene como objeto eliminar las lías, restos de la fermentación (levaduras muertas…), con el objeto de obtener un líquido totalmente diáfano. Como hemos explicado en alguna ocasión, la extracción de dichos sedimentos no es más que una cuestión estética, podríamos ingerirlas sin ningún inconveniente (hay más de un vino tranquilo o cerveza que presume precisamente de mantenerlas en sus bebidas)

El degüelle: lo que tenemos y lo que queremos

Según lo expuesto en el artículo de este blog dedicado al aclarado del cava, denominamos “botellas en punta” a aquellas que se encuentran dentro de contendores en posición vertical invertida (con el cuello hacia abajo) Gracias al proceso de aclarado, hemos conseguido que las lías se acumulen en el cuello, resultando el líquido libre de restos y, por lo tanto, límpido. Hay que indicar también que, a diferencia del tapado final mediante corcho, las botellas que llegan al proceso de degüelle llevan un obturador de plástico que se introduce en el cuello de la botella, seguido de un tapón corona. Esta es la situación con la que tenemos que lidiar de partida. Una vez hayamos finalizado el degüelle, debemos tener la misma a botella en posición vertical (tener las botellas en punta está bien dentro de un contenedor adecuado, pero no me las imagino así en el supermercado) y libres completamente de lías. La cosa no parece fácil, bueno no es fácil, pero la industria de los vinos espumosos tradicionales hace tiempo que encontró la manera de hacerlo.

El Cava en ‘La Belle Époque’

La primera opción para realizar el degüelle es manualmente, conocido con el nombre de “a la volea”. En la posición de partida, hacia abajo, la cámara de aire que normalmente está en la parte superior se encuentra ahora en la base. La operación consiste entonces en girar la botella y, en el momento en el que el volumen de aire llegue arriba, debemos sacar el tapón corona, de forma que los sedimentos salen despedidos gracias a la elevada presión interior. Si el degüelle se efectúa antes de que el aire llegue, vamos a “tirar” una gran cantidad del líquido interior y nos vamos a quedar prácticamente sin cava (recordemos que las botellas están hacia abajo) Hay que decir que es de esperar que una pequeña parte del líquido se pierda en el degüelle (tanto en el manual, como en el automático), con el objeto de poder llevar a cabo el posterior proceso de dosificación, el cual cumple también una importante función. Por otra parte, si sacamos el tapón corona demasiado tarde respecto a la subida de la cámara de aire (con la botella cerca de su verticalidad usual, base abajo y cuello arriba), prácticamente las lías habrán caído y tendremos de nuevo un cava sin aclarar. No hace falta mucha imaginación para llegar a la conclusión que todo este proceso requiere mucha experiencia y, además, es lento y costoso por naturaleza.

El Cava Tiempos Modernos

La solución para poder sistematizar el proceso es muy ingeniosa: congelemos el cuello de la botella cuando ésta está de punta. De esta forma, podemos darle la vuelta y realizar el descorche con total tranquilidad, estando la botella en posición “normal”, sin que los sedimentos puedan caer pues están sujetados por el témpano de hielo del cuello. La extracción del tapón corona con la botella en esta posición también puede ser manual o automático, aunque las exigencias de productividad decantan la balanza a la segunda opción en la gran parte de los casos. La manera de congelar los cuellos es sumergiéndolos en un baño de agua habitualmente glicolada (existen otras posibilidades, aunque menos extendidas), cuya temperatura se reduce mediante un equipo de frío. El glicol es un tipo de alcohol, cuya temperatura de fusión está por debajo de la del agua (0ºC) Según la concentración de glicol, podemos obtener temperaturas de fusión del compuesto de hasta unos -55ºC. En los sistemas de congelación para el degüelle, las temperatura se sitúa sobre los -25ºC.

Aunque nos cueste, hay que reconocer los méritos de nuestros vecinos del norte

Mis recuerdos del proceso de degüelle manual son un tanto fugaces. Cuando tenía 12 años e iba alguna vez a ayudar a mi padre, era algo realmente misterioso, sólo lo podía hacer una persona de todo el equipo, era la “hostia de complicado” Seguramente era muy romántico, pero los tiempos actuales no dan mucho lugar a florituras, así que, desde que tengo uso de razón o aparento tenerla, todos los degüelles que he visto son mediante congelación. Quizás no dé pie a un premio Nobel, pero el Señor Duguit, que creó el primer modelo en Francia allá por finales de los años 50 del pasado siglo, merece por ello todo nuestro reconocimiento.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «Sparkling Wine: The Champagne Method», Brewery Lane.
– «Champagne Week Part III – Disgorging», 29/12/2010, The Candle Wine Project.
– «El degüelle ‘a la volée’ de una botella de champagne», A la Volé – Descorches únicos.
– Duguit Technologies.
– Termofriger
– «El degüelle del vino», 12/12/2016, Cocina y Vino.
– «Dispositivo para degüello de vinos espumosos», 2009, Antonio Rubio Julve, Rubio Julve S.L.
– «La elaboración de los vinos espumosos naturales ‘cava’», 1984, Juan José de Castro Martín, Escola Superior d’ Agricultura de Barcelona.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– Burbujas en un néctar perspicuo.
– Fermentación: la labor invisible tras la magia de un brindis con cava.
– La estela de las burbujas en el cava.